Durante la temporada estival se incorpora a la cocina Rafa Flor, quien fue jefe de cocina en Arohaz cuando se consiguió el Bib gourmand.
4 Estaciones de Vejer da la bienvenida a la nueva temporada con una nueva carta y una importante incorporación en la cocina. Rafa Flor, que fue jefe de cocina en Arohaz de Barbate cuando el establecimiento consiguió el Bib gourmand en la Guía Michelin.
Flor reforzará el equipo de cocina, liderado por Esperanza Macías, entre la Semana Santa y el Puente del Pilar. «La verdad es que no puedo estar más contento por el gran equipo que se ha formado tanto en cocina como en sala», asegura el propietario de 4 Estaciones, Alberto Reyes.
El equipo acaba de renovar la carta; en el establecimiento de la calle Juan Relinque mantienen una carta corta, que adquiere dinamismo gracias a los platos que ofrecen como sugerencia. Entre las nueva incorporaciones están una versión de las Papas aliñás para el que confitan atún de almadraba. La piel la utilizan para elaborar el pil pil que sirve como base a un gazpachuelo.
Las papas aliñás con gazpachuelo. Fotos cedidas.
También han «evolucionado» su Sorbete de gazpacho, que incorpora huevo poché, langostinos salteados, jamón ibérico y salicornia marina. Para todas las recetas en las que se utilizan helados están contando con un establecimiento muy cercano, El Mastren, con el que incluso hacen las pruebas previas para crear helados salados.
Dentro de la línea de jugar con los platos y productos tradicionales de la zona para darles un aire oriental está el Tataki de retinto que elaboran con el centro del lomo bajo, que lleva un ponzu al que incorporan el cítrico japonés yuzu. En otro plato elaborado con esta carne jandeña, las albóndigas de retinto, los matices exóticos llegan de la mano de un fondo de leche de coco y curri rojo. Es el plato que se puede ver en la imagen de arriba del todo.
No falta el bocadillo de lomo en manteca tan característico de Vejer, pero el pan es un brioche y la manteca se ha escabechado con un fermento de verdura «a medio camino entre el chucrut y el kimchi, lo que hace que se rebaje la grasa y se potencie el sabor. La versión de patatas bravas incorpora salsa de gochujang, tabasco ahumado y chili con carne. Otro plato tradicional, el calamar frito entero y cortado en anillas, va sobre una salsa de chili crab hecha con buey de mar.
Otra de las novedades de la temporada es un peculiar risotto en el que se manteca el arroz con una mantequilla elaborada a base de leche de cabra, formando una espuma de payoyo que se une así a las setas y a las hierbas del monte.
Puedes ver la carta completa del establecimiento en este enlace.
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Aquí la guía gastronómica de Vejer.
