El restaurante de Támara Cansino y Jesús Recio triunfa en la plaza de Candelaria de Cádiz con su fórmula de platos de comida callejera internacional versionados con productos de la provincia
Hay sitios que tienen armonía, en los que nada desentona, en los que todo parace cuidado hasta el mínimo detalle para que «haga juego» con lo demás. Uno de estos sitios es Sonámbulo un restaurante situado en el centro de la ciudad de Cádiz, en la plaza Candelaria, regentado por dos jóvenes hosteleros, el cocinero Jesús Recio, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y Tamara Cansino, su esposa, que se ocupa de la atención a los clientes en la sala. Hace año y medio decidieron dejar su exitoso negocio de Vejer, Valvatida, para trasladare a su actual ubicación.
La estética del local está muy cuidada. Ocupa una antigua tienda de ferretería. Recuperaron algunos de sus elementos más característicos como unas columnas interiores y luego lo decoraron, en un proyecto dirigido por ellos mismos, con detalles rústicos mezclados con arquitectura industrial, ahora tan de moda en hostelería. Hay barra, aunque esta se utiliza más bien para que los clientes esperen las mesas y luego un amplio salón que se acerca a los 200 metros cuadrados y donde caben un centenar de personas. Mesas y sillas son de diferentes estilos. Hay espejos antiguos, cestos de mimbre que cuelgan por las paredes, elementos vegetales y toda una serie de «atrezzos» que van a la perfección con la cocina divertida y mezcla de diversas culturas gastronómicas que sirven.
El comedor de Sonámbulo. Foto: Cedida por el establecimiento.
Los camareros van perfectamente uniformados y los platos presentan todo un catálogo de vajillas de lo más variado para que cada uno tenga «su personalidad». La carta no es muy larga. Acaban de estrenar una nueva, de las dos que hacen al año. Jesús Recio, 34 años, destaca que «es la más corta que hemos hecho: una treintena de platos pero lo hacemos así porque cada vez le damos más presencia también a las sugerencias».
Estas se escriben en grandes pizarrones que hay en el local, al igual que los postres. Los camareros van trasladando las grandes pizarras por el establecimiento a medida que llegan los clientes. Incluso el simple agua que sirven tiene su toque, ya que ponen una que filtran ellos mismos para garantizar su pureza y que se presenta en unas coquetas botellas de cristal de estilo como antiguo con el logotipo del establecimiento pintado. El pan que acompaña las comidas es del horno Artesa de Arcos, uno de los que está destacando en la provincia, y se sirve en rebanás.
Tamara Cansino y Jesús Recio muestran una de sus pizarras de sugerencias. Foto. Cosasdecome
El escenario ha logrado captar a un público variopinto que llena el establecimiento los fines de semana. En estos días es mejor reservar. Pero no cabe duda de que un escenario sin buenos actores, sin buenos platos, es dificil de mantener, pero el nivel gastronómico de la casa está acorde con la decoración.
Son platos sin grandes alardes, una cocina callejera, de la que está ahora de moda con rollitos vietnamitas (nem), nachos, tacos, kebab, hamburguesas, tempura, wok, empanadillas, croquetas pero adaptándolo todo a los productos de la provincia, con buena cocina y presentaciones cuidadas.
Así el rollito vietnamita lleva gambones y calabaza, los nachos llevan carne de ternera picada de la carnicería de Paco Melero de Vejer, queso y un guacamole muy especial aromatizado con menta y wasabi, un condimento típico japonés. Los tacos mejicanos van con pollo y el kebab, una especie de bocadillo de mollete de inspiración oriental, va relleno con lomo en manteca. La hamburguesa de la casa, uno de sus platos más populares, está hecha también con ternera cruzada de La Janda, procedente de las razas retinto y limousine y hay dos versiones de wok, un salteado oriental, uno con ternera, verduras y arroz basmati y otro con chipirones y fideos. Incluso las croquetas tienen un toque personal. En esta nueva carta son de cecina de León, aunque fuera de carta también se pueden encontrar en ocasiones de chicharrones o de lomo en manteca.
Los wok, en este caso de pez limón, son una de las muestras de fusión de cocinas del mundo de Sonámbulo. Foto: Cedida por el establecimiento.
Una de las patas del sitio son las carnes que traen de la carnicería de Paco Melero de Vejer. Es de la marca Ternera de la Janda, de emplejares de Retinto mezclado con Limousin, lo que hace que la carne sea más tierna que el retinto puro. Empezaron a confiar en Melero en Valvatida y ahora el famoso establecimiento se ha convertido en «el proveedor fetiche» de Sonámbulo.
No faltan tampoco en la carta la ensaladilla, las patatas bravas o las alitas de pollo y para los clásicos hay un par de arroces, que se pueden pedir para una sola persona o el chuletón. Está el arroz con pollo de campo aderezado con una picada de almendras, los higaditos del animal y unos taquitos de chorizo u otro con bacalao y espinacas.
Dos de los grandes clásicos de la casa se renuevan. Así las empanadillas criollas, extraordinariamente jugosas, se sustituyen ahora por otras con setas y queso parmesano, mientras que las alitas de pollo, a las que dan un punto excepcional confitándolas antes de freirlas, se presentan cubiertas por una tempura, la versión japonesa del rebozado.
En este intento de gustar a todos no falta tampoco la cocina de los crudos. Hay tartar de gambas o de ternera y ahora también un sashimi de lubina que se acompaña con la cabeza del pescado frita.
El restaurante recupera para esta nueva carta uno de sus clásicos el pulpo asado con patatas y mojo picón y se mantiene la aguja, una parte muy tierna de la ternera, acompañada con verduras y un toque coreano.
Los vegetarianos tienen también opciones como una tempura de verduras, una crema salteada con setas y huevo a baja temperatura o un wok de verduras con fideos.
Los postres también varian cada día y se ofrecen en una pizarra. Mantienen una tarta de queso y luego juegan con opciones con algún toque imaginativo.
La otra gran clave de Sonámbulo está en los precios. No hay tapas, todo va por platos. Una parte importante de los platos no supera los 10 euros y casi ninguno llega a los veinte. Lo más barato es el rollito vietnamita de gambones que sale a 3,5o euros. El plato más caro es el chuletón de ternera de La Janda con un mínimo de 800 gramos y que sale a 35 euros acompañado de pimientos de Padrón y patatas fritas. Ahora también incorporan como sugerencias carnes traidas desde Galicia, principalmente vaca madurada.
Aquí puede ver la carta completa.
Ahora, a partir del 1 de diciembre y durante este mes no cerrarán los fines de semana tras el almuerzo, para ofertar una carta con cócteles y cafés.
Sonámbulo es uno de los establecimientos más recomendados por los tapatólogos, los lectores de Cosasdecome. Ver aquí sus recomendaciones
Horarios, localización, teléfono y más datos de Sonámbulo, aquí.
