Juanma Contreras abrió hace 2 años Tuga en Jerez, un restaurante que ahora y hasta el 16 de agosto tiene las bodegas González Byass como sede. En septiembre estrenará la tercera temporada con una cocina que renueva los clásicos con el sencillo toque personal del cocinero
En los últimos años Jerez se ha convertido en un importante referente de la alta cocina en la provincia gracias a una generación de profesionales que pasaron a las primeras filas abriendo sus propios establecimientos. Juanma Contreras es uno de esos cocineros que hace dos años dio el paso de emprender y abrir Tuga, su primer proyecto propio, la fórmula del éxito de cualquier chef. Allí pone su personalidad y hasta supera la herencia gastronómica local sin que pierda su esencia.
Se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez, debido a una inquietud por la cocina que le inculcó su padrino, con el que iba a restaurantes buenos y porque como él mismo cuenta, llegó a la cocina a través de disfrutar comiendo. Fue él el primero con el que hizo de pincho de cocina con apenas 8 años, edad a la que ya cortaba porque le permitía manejar cuchillos. Al comprobar que sus platos eran reconocidos cuando comenzó sus estudios de hostelería, su entusiasmo creció y eligió ese camino profesional. Reconoce al cocinero jerezano Manuel Valencia como su verdadero maestro, uno de los pioneros de la cocina de vanguardia en Andalucía y representante de la cocina gitana. De él aprendió principios como el aprovechamiento, y la importancia de la coherencia en el plato. En esa etapa empezó a definir un estilo propio, una cocina tradicional con su toque, que a veces se traduce en mejorar sustancialmente con pequeños cambios receta de toda la vida: «Coger las ideas y adaptarlas a tu tiempo», explica.
Juanma Contreras en la bodega Los Gigantes de González Byass. Foto cedida.
Juanma tiene las ideas claras, como reza el eslogan del restaurante, cero por ciento tonterías y cien por cien de cariño. Ubicado originalmente en la calle Séneca, se ha trasladado temporalmente a la bodega Los Gigantes de González Byass hasta el 16 de agosto, cuando finalice el Tío Pepe Festival. Este cambio le dado la oportunidad de tener el «restaurante más bonito del mundo» por un tiempo, y no le falta razón, ya que la bodega es un espacio espectacular y único que se abre extraordinariamente una vez al año en el programa Veranea en la Bodega que organizan.
Allí ha reunido los platos más exitosos de la primera y segunda temporada de Tuga. Uno de los más alabados, los boquerones en vinagre, que reformula como boquerones asados en vinagre de oloroso con ajos confitados. Contreras sirve unos boquerones de buen tamaño, a los que da una textura ligera, casi fantasmal que te hacen preguntarte si no valdría la pena modificar definitivamente la receta de toda la vida. El toque de oloroso redondea el sabor del plato, que aún así, siguen siendo los boquerones en vinagre de siempre. Los sirven con unas finas tostas de pan en la que se puede, o se debe, untar el ajo confitado. Mención especial también para las croquetas de jamón emplatadas junto a unas finas patatas chips caseras. Croquetas de bechamel con sus prescriptivos tacos de jamón, el sabor intenso a este ingrediente, como la mayoría de las croquetas, pero las de Tuga son, una vez más diferentes.
Este es el truco de magia que hace Contreras, que se declara un defensor de la cocina tradicional, y explica así el por qué sus croquetas o sus boquerones son como en ningún sitio: «Cuando algo se normaliza, también se desprestigia. No lo valoramos. Nos da mucha pena que se muera la abuela de nuestro amigo, pero a la nuestra no vamos a verla nunca». Piensa que antes de innovar con ingredientes imposibles, hay que intentar mejorar lo que la tradición nos ha dejado. Así, uno de los platos que más salen en temporada son las tagarninas esparragás, que dice preparar como en cualquier casa.
A estos platos se le suman el Cristal de sardina ahumada, los canelones de carrillada, el rodaballo con espinacas cremosas, mollejas de cerdo glaseadas, unas trufas con helado de leche merengada… y así una lista que se podría complementar con la libreta en la que Contreras tiene escritas recetas que posiblemente pasen a formar parte de la carta de la nueva temporada que empieza en septiembre. Como hay mucho que probar, lo ideal para conocer la cocina de Tuga es su menú degustación, también disponible durante su estancia en González Byass.
El postre de trufa y helado de leche merengada. Foto Cosasdecome
Tanto ahora como en su regreso al local de la calle Séneca, el cocinero está acompañado del sumiller Adrián Diosdado y Juan Miguel Vega en la sala. Aunque Contreras, por su inquietud innata está abierto a nuevos proyectos y destinos, ya piensa en septiembre y en las novedades que vendrán.
Más sobre el restaurante Tuga (carta, teléfono, localización…) en este enlace.
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