Iván Cano y Manuel Tovar importan a Chiclana la coctelería «evolutiva», un concepto que introduce ingredientes y técnicas de cocina para crear sorprendentes y emocionantes mezclas, inéditas en la provincia
Apenas les ha dado tiempo a darse a conocer. Abrieron en el mes de abril tras unos meses de reforma, bajo el evocador nombre de El Perfumista en la plaza de Andalucía de Chiclana, y fue poco después cuando les ofrecieron ocupar una de las cuatro barras del Boho Market instalado en El Sotillo este verano. El nombre suena a oficio antiguo, delicado, sensual. El local del centro de Chiclana también te traslada a una especie de boutique, pero las botellas, herramientas y tarros de especias y elaboraciones son las que anuncian que es un bar coctelería. Y no uno cualquiera.
El Perfumista está en la plaza Andalucía de Chiclana, muy cerca de la parada de tranvía del puente Nuestra Señora De Los Remedios. Foto: Cosas de Comé
A Iván Cano (30) y Manuel Tovar (35) los unió la pasión por la coctelería. La afición de Iván, manchego de nacimiento, creció cuando estuvo en Londres y descubrió estas elaboraciones, que allí tienen otro nivel. Volvió a España y trabajó en el restaurante Saddle, en Madrid, y consiguió, junto al resto del equipo, la estrella Michelin en 2019.
En Sevilla conoció a Manuel Tovar, gaditano, que preparaba aperturas de barras y cartas en grupos hosteleros como Perro Viejo. Se enamoró de la parte más creativa de la coctelería, de crear y volcar emociones y recuerdos en cada bebida. Esto le viene de familia, ya que su tío es el famoso comparsista Tino Tovar (el nombre del local también es un guiño a la comparsa de 2008). Una vez oyó que había un chico que preparaba unos mojitos que hacían que la gente de otros puntos de la provincia fueran a buscarlo, y decidió que él también quería provocar esa reacción en la gente, y empezó a formarse como coctelero. Ha sido alumno de Javier Caballero, la referencia de la llamada “coctelería evolutiva”, en la que se exploran todas las posibilidades de los ingredientes y las técnicas, incluyendo algunas propias de la cocina que hacen que la experiencia de beber vaya un paso más allá. Es una suerte de cocina líquida que busca emocionar. En 2019, Manuel quedó finalista en la World Class Competition de Coctelería, y ganó la cata a ciegas del mismo certamen.
Iván Cano y Manu Tovar son los socios y cocteleros tras el proyecto de El Perfumista. Foto: Cosas de Comé
Cada uno de los cócteles que diseñan tienen una historia detrás, o más bien, una historia previa. A partir de ahí, buscan los sabores y las formas que mejor reflejan esa historia, que bien puede ser un paisaje de la infancia, el olor de un día especial o un trozo de la cultura de un país lejano. Así lo reflejan en una peculiar carta que es completamente original, nunca reutilizan una receta de otro local o evento, porque según cuenta Manuel «las sensaciones en cada sitio son diferentes». Para el evento Boho Market pensaron en el concepto de lo bohemio, que a ellos les traslada a la infancia. Crearon Las Tortas de la Pepi, La Casa de Campo… que preparaban con maceraciones, un toque de vino de Jerez, y acompañaban con germinados hechos para ellos. Pero sobre todo, trasladan a los recuerdos de Iván y Manu, que son compartidos por muchas personas. Recuerdan que en su etapa en Sevilla, tras la pandemia, prepararon una receta dedicada a los olores de la ciudad: naranja amarga, azahar, incienso… La bebida emocionó a mucha gente con lágrimas y abrazos de agradecimiento.
Manu Tovar durante la preparación de uno de sus cócteles. Foto Cosas de Comé
No es coctelería clásica, aunque la practican y también sirven combinados y cervezas. Cada cóctel tiene una laboriosa elaboración previa, en las que se pueden encontrar ingredientes como pimienta de Etiopía, queso manchego o un clamato casero (una bebida mexicana de tomate). No es solo abrir botellas, medir y mezclar. Por eso hay una fuerte conexión entre el coctelero, el perfumista y un alquimista. Los tres miden mediante gotas, como han reflejado en su logotipo. El vínculo con el mundo del perfume es tal que ellos hacen sus propios perfumes caseros, y esperan poder integrar esta actividad en el local en un futuro. Manuel cuenta que el perfumista francés Jean Patou creó una caja de perfumes que se podían mezclar y personalizar, haciendo un guiño a esa profesión con la que tenía tanto en común y que se ha explorado poco, apunta Iván.
Saben que ser tan innovadores, ser los únicos dedicados a este tipo de coctelería en la provincia y estar ubicados en el centro de Chiclana no es fácil. Auguran que el turismo que llena los hoteles del Novo Sancti Petri se irá extendiendo hacia su zona, y no solo atraerán al cliente local, también al extranjero. La gente se están interesando por lo que hacen, calculan que la coctelería es alrededor de la mitad se sus ventas, muy buenas cifras que están ayudadas por el precio tan asequible de sus cócteles, entre 7 y 8 euros.
A la izquierda, Buna Bet, preparado con café hecho sin agua, con hielo seco (ver vídeo) y Sherry Berry, un homenaje al vino de jerez. Foto: Cosas de Comé
Además de gestionar El Perfumista, trabajan para la cadena hotelera Meliá, elaborando las cartas de Gran Meliá Sancti Petri, que les exige que vayan un poco más allá en el concepto de coctelería que practican. Se convertirán el punto de formación oficial para el hotel, adaptando parte del local con todo lo necesario y una cocina. Entre sus planes futuros está ofrecer un brunch y café para llevar y potenciar la mañana y el aperitivo con vinos de Jerez porque, explican, no son un establecimiento de madrugada.
Cada cóctel de El Perfumista tiene una historia que cuentan en la carta. Foto: Cosas de Comé
