El restaurante jerezano Albores comienza a servir las primeras chantarelas y trompetas negras procedentes de Rusia. Las españolas empiezan a aparecer tímidamente en el mercado a precios muy elevados.
La temporada de setas ha comenzado a despuntar en Albores, que se ha adelantado trayendo las primeras chantarelas y trompetas negras desde Rusia. Según explica Julián Olivares, además de estas setas cuenta también con cardo coreano y shitake, aunque estas últimas son de cultivo.
Julián Olivares, con las primeras setas de la temporada. Foto cedida
Con los primeros ejemplares llegados del Este, en el restaurante jerezano están elaborando platos como la Ensalada templada de setas con lascas de queso viejo, el Ragout de setas al Pedro Ximénez con foie, el Revuelto de setas y gambas, el Tortillón de chantarela y jamón, las Berenjenas rellenas de carne gratinada con queso parmesano, las Judías blancas salteadas con carne de matanza y setas o el Filete de gallo San Pedro a la plancha con salsa cremosa de trompeta negra.
Aún habrá que esperar para probar las setas de por aquí. Advierte Antonio Ocaña, de la empresa especializada en setas Demonte de Castellar (Calle Chapatal número 40. Teléfono: 617261725) tendrá que llover unos 30 ó 40 litros, un más de una vez, para que empiecen a salir por la provincia.
Por el momento, sí hay algunas por el norte: las angulas procedentes del Pirineo, por ejemplo, están en el mercado desde la semana pasada, aunque son «pocas y muy caras». Lo mismo ocurre con los primeros boletus procedentes del norte. También hay disponibles en el mercado una variedad de níscalos diferente al de pino, procedente también del extranjero. Se trata de un níscalo de abeto, el Lactarius salmonicolor, mientras que el de pino es el Lactarius deliciosus.
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