Los pollos proceden una raza muy apreciada: son de la estirpe Label, provenientes de granjas con certificado Label Rouge, y estarán disponibles en julio. Antes, se podrá ver cómo campean con una emisión on line.
A los pollos franceses en la Sierra de Cádiz les pasa lo mismo que a los madrileños en Trafalgar: les fascina mirar la puesta de sol. Se sientan juntitos, ven al sol esconderse por el horizonte y cuando esto ocurre, en lugar de aplaudir, se meten a cubierto para pasar la noche. Hay que descansar tras una larga jornada dando vueltas por el campo picoteando sin cesar y comiendo desde aceitunas a saltamontes.
Ahora mismo hay 500 pollos procedentes de Las Landas de Francia en Loma Verde, una finca situada entre Algodonales y El Gastor donde se practica la avicultura sostenible. Empezó a funcionar el pasado año, a tiempo para que los capones, los primeros criados en Andalucía, estuvieran listos en Navidad. Entonces sólo comercializaron capones. Este verano habrá también pulardas, y la raza ha cambiado: ya no son Redbro, sino los prestigiosos pollos procedentes de Las Landas, en Francia.
Un pollo, mirando serio a cámara. Foto cedida.
Son de la estirpe Label, provenientes de granjas con el certificado Label Rouge. Llegaron a la Sierra gaditana cuando tenían un mes de edad. Allí se crían de forma rústica, con crecimiento lento propio de su raza, entre olivos, almendros, algarrobos, encinas, quejigos, esparragueras, mandrágoras y alcaparras silvestres. Campean libremente alimentándose de insectos como saltamontes, grillos, hormigas, y toda clase de frutos, especialmente aceitunas. También se les proporciona un pienso 100 por cien natural que disponen a demanda. Próximamente se podrá ver, a gracias a retransmisión en línea disponible a través de la web de Loma Verde, cómo pasan el día las gallinas.
Actualmente se están sometiendo al proceso que convierte a los pollos en capones o pulardas: se capa a los 300 machos para obtener capones, y a las 200 hembras para conseguir las pulardas. La firma explica qué consecuencias tiene. En el caso del capón «en pocos meses incrementará mucho su peso, llegando a pesar 4 kilos. Este proceso también se verá reflejado en su plumaje que tornará a un brillo y suavidad muy llamativas, eso sí, sin cresta, ya que este corte forma parte del ritual de castración». En el caso de las hembras, su carne «es la mejor valorada, pues es muy jugosa. La grasa infiltrada no condiciona su textura tierna. A pesar de que la carne es grasa, tiene un sabor suave y elegante. En cuanto a su modo de preparación, necesita una cocción prolongada a baja temperatura, perfecta para asar o bien cocinar en puchero». Como dato curioso, a las gallinas sólo se le extirpa un ovario porque, aunque nacen con dos, sólo funciona el izquierdo.
Los pollos, en la Sierra de Cádiz.
Se cuida todo el proceso, desde que llegan los animales hasta que se los sacrifica. Y también el envío, con nuevos envases y etiquetado más ecológico. Ya se puede realizar una suscripción para recibir un aviso cuando las aves estén listas (se espera que a lo largo del mes de julio) a través de la página web. Las pulardas, con un peso mínimo de 2 kilos, cuestan 40 euros; los capones, que pesan al menos 3 kilos, salen por 60. Llevan al vacío, y se pueden conservar en el frigorífico durante unos veinte días, aunque en Loma Verde creen que su duración es incluso mayor y harán nuevas pruebas para verificarlo. También están ahora mismo tratando de desarrollar un formato adecuado para la hostelería.
La nave donde pasan la noche. Fotos cedidas.
Más información en la web de la empresa (enlace aquí). También tienes más detalles sobre Loma Verde en este reportaje:
