La Loma Verde cría estas aves, muy apreciadas por los sibaritas, en libertad en un extenso olivar y las entregan frescas a domicilio. La iniciativa ha tenido muy buena acogida: ya sólo quedan 65 ejemplares de 200 y no habrá más hasta dentro de seis meses.

 

No hay ningún precedente en la provincia, y creen que seguramente también sean pioneros en Andalucía: la Loma Verde es un proyecto de cría de capones que se ha puesto en marcha en la Sierra de Cádiz, en una finca situada entre Algodonales y El Gastor.

Un capón es un gallo castrado, un proceso que le lleva a incrementar su precio, y en Galicia son todo un clásico navideño.

La iniciativa es de una familia de la Sierra que lleva más de diez años criando capones para su consumo propio. El año pasado, en una reunión familiar en la que se cocinó y degustó un capón recién cocinado, surgió la pregunta «¿Y si pudiéramos dar la oportunidad a otras personas de disfrutar de este momento mágico, de poder cocinar un producto único, criado como para uno mismo, sacrificado como se hizo siempre, y traído a casa unos días antes para poder disfrutarlo con la familia y los amigos sin prisa?», explica la portavoz, Maite Cantero García.

Así, explican, surge la Loma Verde. La idea es criar capones, ejemplares de calidad y de forma natural, con «respeto a las tradiciones y la naturaleza. Nuestros capones son únicos por la combinación de cuatro cosas: cría en total libertad, alimentación natural, sacrificio individual en seco, y entrega fresco en casa».

El proyecto

Las dos naves donde duermen los capones. Fotos cedidas.

Para poner en marcha el proyecto adquirieron dos fincas; así Loma Verde se encuentra en la Sierra de Cádiz, y es el resultado de la unión de dos parcelas de olivar, situadas entre los términos municipales de Algodonales y El Gastor. Recibe su nombre por encontrarse en lo alto de una Loma que, debido a su vegetación, torna en colores verdes durante la mayor parte del año y tiene una extensión de cuatro hectáreas. Desde lo alto de la finca puede observarse de día, Olvera, El Gastor, La Sierra del Pinar- Reserva de la Biosfera- y la Sierra de Lijar desde donde despegan los parapentistas.

Dentro de la finca se ha habilitado un parque de hectárea y media, donde los capones campean a sus anchas, delimitado por un perímetro de valla que los protege de posibles alimañas; en su interior se han instalado dos naves con puertas laterales que se abren al amanecer y vuelven a cerrarse cuando ya ha caído la noche y los capones se disponen a descansar. La intervención en la finca se ha realizado «con esmero, cuidando al máximo los detalles estéticos, y utilizando materiales e instalaciones de primera calidad. Cuando ha sido posible se han utilizado fuentes de energía alternativas, como luz solar», explica Cantero.

Se trata de un proyecto biodinámico, porque «damos vida a los elementos naturales de forma permanente en el tiempo, cuando se acabe esta campaña, la gallinaza producida en los corrales se retornará a la tierra».

Los animales tienen hectárea y media para campar a sus anchas. Fotos cedidas.

Los capones

Los capones se castran cuando pesan alrededor de un kilo y medio o generalmente al mes y medio de su nacimiento, por parte de personal especializado. Con este proceso se anula su capacidad hormonal, «o dicho con otras palabras, a partir de ese momento el capón únicamente disfrutará de comer, campear y dormir. En pocos meses incrementará mucho su peso, llegando a pesar 6 kilos». Este proceso también se ve reflejado en su plumaje, «que tornará a un brillo y suavidad muy llamativas, eso sí sin cresta, ya que este corte forma parte del ritual de castración».

En la finca serrana, los capones se crían «entre olivos, almendros, algarrobos, encinas, quejigos, esparragueras, mandrágoras y alcaparras silvestres: así campean libremente alimentándose de insectos como saltamontes, grillos, hormigas, y toda clase de frutos, especialmente aceitunas de los árboles y arbustos anteriormente mencionados, con una aportación de pienso 100 % natural que disponen a demanda», explican desde la firma.

Los capones son pollos de crecimiento lento, de la raza Redbro «conocida por la alta calidad de su carne, su fácil adaptación al medio, buena salud y resistencia, carácter no agresivo y modestia en la comida». Nacieron en el mes de junio. La finca recibe mensualmente la visita de los servicios veterinarios contratados para verificar que el manejo y su evolución es la correcta; se analiza el agua, el pienso, los niveles de amoniaco en las naves, y la limpieza de todas las instalaciones.

Uno de los capones serranos. Foto cedida.

Hacen falta seis meses para que los capones alcancen el peso ideal para la venta tras «muchas horas de dedicación». Las ventajas que tiene para el consumidor el consumo de esta carne «son innumerables, es una carne sana por cuanto nuestros capones no están alimentados de manera artificial, no se le añaden aditivos para propiciar su engorde, ni modificar el color de su carne, están criados en libertad, al aire libre, en plena naturaleza, es una carne tierna y jugosa, con una grasa producida de manera natural, el sacrificio se realiza en seco, por lo que no las características del capón quedan intactas», asegura.

De hecho, recuerdan que Cervantes «escribió sobre esta ave que era considerada un lujo y solo accesible a las clases altas de la sociedad» y aporta otro dato curioso sobre su historia: «Cuenta la leyenda romana que el capón surgió a una prohibición, la cría de los gallos en el perímetro urbano en la antigua Roma, pues su canto al alba no dejaban descansar al Cónsul. Los romanos no podían dejar de criar, por lo que decidieron castrar a los gallos para que su canto se apagara».

Los capones se pueden comprar a través de internet, en la página web de la empresa (enlace aquí). Eso sí, la producción es limitada y se asignan «por riguroso orden de pedido hasta que se acaben»; en el momento de escribir este reportaje, quedan ochenta y «no habrá más hasta el año que viene». De hecho, de los 200 capones que han criado, ya sólo les quedan 65.

Los capones, de entre 4 y 5 kilos, tienen un precio de 100 euros (el envío cuesta 14). Llega a casa fresco, envasado al vacío, y se preserva durante 14 días refrigerado.

Una receta de antaño

Si buscas una idea especial para cocinar el capón, aquí tienes una receta del siglo XIX donde el ave se elabora con ostiones. Enlace aquí.

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