El cocinero Javier Molero, muy conocido en la ciudad tras su trabajo en Mulai, abre restaurante propio este fin de semana en la calle Tornería con una propuesta que fusiona la cocina oriental con los productos andaluces
Kmarón Jerez, según reza el cartel que lo anuncia en plena calle tornería, en el centro de Jerez, se define com un restaurante de «alta cocina callejera» ¿y que significa esto?, pues una visión muy cuidada y renovada de platos tradicionales de Oriente pero elaborados con productos de la zona. Una fusión que da resultados como un Saam (una especie de taco de origen coreano en el que la tortita de maiz se sustituye por una hoja de lechuga que envuelve el contenido). En este caso, y aquí está lo de la fusión, lleva en su interior mollejas de ternera glaseadas con Palo Cortao, el Jerez de moda y setas shiitake encurtidas. Atentos también a esta composición: olla de mejillones gallegos en salsa tailandesa con chips de boniato.
La propuesta adquiere rigor porque no llega de la mano de un neófito, sino del experimentado cocinero Javier Molero. Nacido en Madrid, está a punto de cumplir 41 años. En los últimos años ha tenido dos estancias en la provincia de Cádiz, primero en la Venta El Tito, en Tarifa, y luego, la más conocida en la ciudad, su trabajo como jefe de cocina en el restaurante Mulai de Pescadería Vieja, donde ya llamó la atención poderosamente por esta cocina de fusión que ahora será también la línea argumental de su nuevo establecimiento, el primero que pone en marcha como hostelero. En la aventura también está su esposa, Magdalena Quesada, que ya tiene alguna experiencia empresarial y que aportará al proyecto también aspectos novedosos. Quesada, granadina de nacimiento, se hará cargo del comedor del establecimiento, un ámbito en el que ya tiene también experiencia destacada ya que viene de Montia, un restaurante de Madrid con una estrella Michelin y que ha destacado por su trabajo con los vinos naturales, una faceta que Quesada quiere ahora desarrollar en su establecimiento de Jerez. Lo de los vinos naturales es una tendencia ahora en alza en los restaurantes y que consiste, dicho de forma muy básica, en apostar por vinos en los que la acción de la tierra, el campo donde su cultiva la uva, tiene mucho protagonista y donde el enólogo trata luego de intervenir lo mínimo posible. En principio la idea de Magdalena es prestar especial atención «a los vinos naturales con etiquetas andaluzas pero luego queremos incorporar vinos de otras zonas. Además, y teniendo en cuenta la cocina de Javier, los jereces tendrán también protagonismo». Habrá vinos por copas y en una pizarra se pondrán las novedades de cada semana.
La segunda apuesta en materia «bebible» del establecimiento son los cócteles, una de las especialidades de Magdalena Quesada y que también se ofrecerán para abrir la comida o para cerrarla, aunque habrá que esperar todavía a que estén disponibles.
Aspecto del comedor de Kmarón. Foto: Cosasdecome
Kmarón, que presta homenaje a uno de los mariscos característicos de la cocina gaditana y juega también con el tema oriental, tiene una decoración a base de motivos vegetales y redes. Llaman la atención una especie de ramas de árbol que salen desde detrás de la barra y que se extienden por el techo del local, o unas redes con pescados que penden también de las vigas en otra zona del comedor. Hay barra, que no funcionará ahora por causa del Coronavirus y luego cerca de una decena de mesas bajas. Se comerá base de platos, una veintena, que irán cambiando por temporada.
La carta se abre con una especie de pequeños bocadillos orientales, entrantes y frituras para luego pasar a los principales y los postres, que atendiendo a lo que hacía en Mulai, no hay que perderse.
Para acompañar pan de La Cremita de Chiclana, una de las panaderías de moda en la provincia. En el campo de los acomapamientos también otra novedad, en este caso bebible. Como alternativa a los refrescos habrá Kombucha, una bebida basada en el té y ahora también en crecimiento. En concreto ofrecerán la versión de Soul K, con sede en El Puerto de Santa María.
Detalle de la decoración de Kmarón Jerez. Foto: Cosasdecome
La intención de Javier y Magdalena es abrir mañana viernes 5 de marzo. Ofrecerán tan solo almuerzos, aunque la intención es también ofrecer cenas en cuanto lo permita la administración.
La carta con la que saldrán (se puede ver completa aquí) ofrece propuesta como el pan bao (la versión japonesa del mollete) y que lleva un relleno de ortiguillas, alioli de manzanilla de Sanlúcar y huevas o unsa papas bravas de inspiración japonesa.
Ofrecen también tartar de atún rojo con pan de gambas casero o causa limeña (una especie de puré de patatas aliñado) con camarones de la Bahía de Cádiz y guacamole con pico de gallo. La fusión puede verse en su máximo exponente en unas croquetas de carrillada de cerdo al curry rojo con ali oli de lima Kaffir o en un tataki de pato acompañado por maiz en tres texturas.
Los calamares fritos de la casa se presentan previamente marinados y luego acompañados de bizcocho aéreo de lima, emulsión de trufa y mayonesa de Kimchi. Más ejemplos de fusión en un rodaballao y espárragos verdes trigueros que se cocinan en un kamado, una especie de híbrido entre horno y parrilla también de origen japonés. Habrá también albóndigas de rabo de toro en curry y acompañadas de quinoa o un secreto ibérico a baja temperatura que se acompaña con un parmentier (puré) de patatas, payoyo y lima.
El establecimiento señala que puede preparar los platos para veganos si se solicita y también hay opciones para niños.
En cuanto a los postres, otra de las especialidades de Molero, propuestas como la «sobredosis» de mango, compuesta por una sopa de esta fruta aromatizada con pimienta de Jamaica, acompañado con un helado, un dulce y un crujiente, todo también hecho con la misma fruta.
Molero se formó en la Escuela de hostelería y turismo de la Casa de Campo de Madrid y en la prestigiosa escuela Hofman de Barcelona, para luego marchar al Reino Unido y después tener su experiencia más importante en el restaurante StreetXo de David Muñoz en Madrid donde pudo ahondar más en su conocimiento de esta cocina de fusión oriental que ofrece ahora.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Kmarón Jerez, aquí.
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