Hormaza 19, el restaurante de los siete panes

La cocina de Pablo Gómez, cuyo establecimiento supone aire fresco para el casco antiguo de Chiclana, juega a menudo con el pan y ofrece platos originales que fusionan culturas, pero con armonía… y sin tataki

En la carta no hay tataki de atún y eso, por si solo, es ya noticia. Pero no es la única originalidad de Hormaza 19, un restaurante que comenzó a funcionar el pasado mes de marzo en el centro de Chiclana. Se trata de una zona necesitada de ofertas gastronómicas con fuerza y parece que este nuevo proyecto del cocinero Pablo Gómez y el panadero Juan José García la tiene… al menos, promete.

Si hay un rasgo que llama la atención en la carta es la presencia del pan. No obstante, uno de los socios, Juan José García, se dedica a eso precisamente en la firma José Butrón. De sus manos, salen los diferentes tipos de panes, que cambian cada día y que se ponen para acompañar las comidas. Se tienen que batir bien, sobre todo con unas «rebañables» almejas que sirven en el establecimiento y que tienen como característica curiosa que a la salsa se le añade un poco de mantequilla, algo poco habitual por estas tierras del sur… bueno, se le añade también un poco de amontillado Fossi, uno de los productos estrella de las bodegas Primitivo Collantes de Chiclana.

La terraza de Hormaza 19. Foto: Cosasdecome

Pablo Gómez, 30 años y de familia chiclanera, se formó en la Escuela de Hostelería de San Roque, una casa que hado dado ya buenos frutos, como el jefe de cocina de El Campero, Julio Vázquez, el responsable de los fogones del restaurante La Cruz Blanca de Jerez, Miguel Ángel Rubiales, o Jesús Acosta, del desaparecido Mesón Al Andalus de Los Barrios y uno de los pioneros de la provincia en el mundo de las setas.

Gómez trae ya la mochila bien llena. Ha estado en grandes hoteles como El Valentín de Chiclana, ha recorrido cocinas de Madrid, Andorra o Tenerife y durante unos meses estuvo también en otro restaurante conocido de Chiclana, El Cachito Novo. Pero cuando se enteró de que quedaba libre el antiguo restaurante El Molino, situado cerca de donde vive, no se lo pensó dos veces y montó un proyecto propio. No está solo: además de Juan José como socio, su mujer, Almudena León, también formada en la Escuela de San Roque, se ocupa de controlar el otro lado del restaurante, los comedores, donde pueden atender a unas ochenta personas entre el coqueto patio situado en el interior del establecimiento, el comedor situado en paralelo a la barra con mesas altas y un par de reservados, de estilo más rústico. De la decoración se ocuparon ellos mismos. Un dato más, y de interés: el sitio, situado en el centro de Chiclana, tiene aparcamiento propio para los clientes.

Aquí se puede ver un vídeo con las distintas estancias del establecimiento:

Ya puestos en situación vamos a lo que es comer… que pa eso hemos venío. La carta no es muy larga y lo primero que llama la atención es que es poco convencional. La literatura ya suena bien y si a eso se acompaña con que el pan que llega a la mesa tiene una miga más que agradable la cosa promete.

Se come a base de platos para compartir. Lo más barato es una coca de anchoas que sale a 4,80 euros y lo más caro el chuletón de vaca madura que sale a 48 euros el kilo. De todos modos, si quieres tener una información más exacta aquí está la carta completa con sus precios.

Para empezar y acompañar a la espumosa pedimos un hummus de berenjenas con yogur. El plato es vistoso. Es una crema de berenjenas asadas y un añadido de garbanzos cocidos (el hummus se hace con esta legumbre. Debajo otra crema de yogur griego y «encaramás» a las dos cremas unas verduras crudas: lonchas de rabanitos partidas finas y unos trozos de zanahoria. Para acompañar un pan de pita, una especie de mollete pero hecho en Oriente. Lo hacen en el propio restaurante. Se sirve ligeramente tostado y lo suyo es que tu mojes el pan en la crema y pa dentro. La crema, ligeramente especiada, es suave y entra bien.

El hummus de berenjena. Foto: Cosasdecome

La cosa sigue panaera. Llegan a utilizar hasta 7 panes diferentes en la carta. Le metemos mano a un original steak tartar hecho con taquitos de jamón y trozos de presa ibérica que han sido previamente macerados en un escabeche y luego pasados por la brasa, antes de hacer pareja de hecho con unos taquitos de la conocida firma Jamones Benito de Arahal, en Sevilla. El plato tiene licencias porque los steak suelen hacerse con carne cruda, pero Gómez prefiere esta propuesta más apta para todos los públicos y que además está rica. Para darle más similitud al tartar, el jamón y la carne se mezclan con pepinillos, cebolla cruda y aceite de oliva virgen extra, ingredientes habituales de este plato. Los detalles de alta cocina vienen luego con una yema curada en soja, lo que refuerza su sabor, y un helado de mostaza. El juego consiste en arrejuntarlo todo hasta lograr un plato con muchos matices, que te sabe a muchas cosas en la boca. Para acompañar, una especie de regañás pero más finas y crujientes.

El steak tartar de jamón ibérico y presa ibéica. Foto: Cosasdecome

Este mismo pan también se sirve con la ensaladilla de la casa, que lleva una espuma de aceitunas verdes. Fuera de carta hay un tartar de atún (este sí va crudo) que se acompaña con unas regañás de algas y pimientón.

En el apartado de entrantes también hay otro plato original con pan. En este caso utilizan un brioche, uno de los panes de moda. Son los que se utilizan ahora en las hamburgueserías y cuyo rasgo principal es que llevan mantequilla en la composición de la masa, lo que los hace más jugosos. Aquí, ligeramente tostado a la plancha, sirve de base para una especie de bocadillo con unas finas láminas de ventresca de atún vuelta y vuelta, panceta de cochino, queso brie y cebolla pochada. Para completar la escena, una mayonesa de trufa.

El brioche de atún. Foto: Cosasdecome

El pan brioche se usa también para una hamburguesa aliñada con salsas coreanas, lo que le da su toque picante.

Pablo Gómez señala que «mi socio me ha hecho descubrir el pan. Eso de que cada día nos traiga algo diferente nos gusta y también nos ha hecho aprender a utilizarlo».

Hasta el pan rallado que llevan las croquetas lo elaboran ellos, aprovechando las piezas que no se usan en el restaurante. Son de lomo en manteca y en la bechamel en vez de mantequilla usan la manteca blanca en la que se ha frito la carne.

El pan no es protagonista de uno de los platos más gustosos de la carta, pero juega un papel fundamental en el arte del rebañeo. Son unas almejas de buen tamaño abiertas en un caldito de pescado mezclado con vino amontillado de Chiclana. El secreto final está en incorporar, cuando ya se va a servir, un poco de mantequilla a la salsa.

Las almejas con mantequilla y amontillado. Foto: Cosasdecome

Curioso también el plato con alcachofas confitadas y luego terminadas a la brasa y que se sumergen en un caldo de jamón y gambas.

Gómez señala que además del uso del pan, la otra arma poderosa de la casa es el horno alimentado con carbón y en el que se terminan las carnes con las que finaliza la carta y también, los dos arroces con los que cuentan.

En el campo del grano también hay originalidad. Se presentan secos, al estilo valenciano, y con los ingredientes puestos por encima, como marca la tendencia arrocera del momento. El que más sale es uno que elaboran con pato confitado y que lleva por encima trozos de magret (el equivalente a la pechuga del pollo) hecho a fuego lento y unos trozos de queso brie.

Una de las propuestas de brasa que más llama la atención es la del picantón. Es como una propuesta de pollo asado pero con toques sibaritas. Los picantones son pollos de pequeño tamaño. Tienen unos 400 gramos cada uno. Se hacen a baja temperatura, 65 grados, aromatizados con limón, ajo y especias. Así se cuecen durante 4 horas. Al final se les da un toque de horno fuerte para que la piel tenga un toque crujiente. Gómez resalta que «la carne queda jugosa por dentro y por fuera tiene un toque crocante muy agradable». Las guarniciones las van cambiando, aunque siempre suelen llevar patatas y verduras terminadas también al horno.

Nosotros probamos la presa ibérica. Esta también se hace confitada a baja temperatura y aromatizada con especias. A la hora de servirse se le da un golpe de horno y luego se parte a trozos. Para acompañar un mojo, al estilo canario, hecho en el restaurante con una base de pimientos coloraos.

Presa ibérica. Foto: Cosasdecome

Tienen también entraña o costilla de ternera, t-bone o chuletón de vaca (carnes con hueso) o solomillo de ternera retinta. «A eso unimos otras carnes fuera de carta que también se elaboran a la parrilla de carbón».

En la carta también algunas opciones parrilleras para no carnívoros como calamar o ventresca de atún.

Los vinos chiclaneros son las gran apuesta de beber del establecimiento. «Tenemos etiquetas de tres bodegas de la ciudad: La Cooperativa, Manuel Aragón y Primitivo Collantes, y a ello unimos también Jereces». Además tienen tintos y blancos de otras denominaciones.

A los postres lo más solicitados son un hojaldre con una crema de limón y una torrija bastante jugosa caramelizada a la plancha y que luego lleva para acompañar una crema de requesón y helado de Haba Tonka, una especia que resalta el sabor del chocolate. Ahora también van a incorporar una tarta de manzana que se elabora cuando la pide el cliente y que se acompañara con un helado de vino de Chiclana.