El Espejo quiere reflejar Cádiz, sus productos y sus sabores, gracias a los productos y recetas de la tierra.
Un pescado muy sanluqueño, el tapaculo adquirido en la pescadería de los Hermanos Brioso del Mercado de Abastos, curado en alga wakame gaditana de la firma Suralgas, y acompañado por unos encurtidos de remolacha de los de Cultivo Desterrado, es decir, del mismo Sanlúcar. Con este plato, una sugerencia fuera de carta de El Espejo, «hemos alucinado, tiene una textura distinta y un sabor divertido», a decir de José Luis Fernández Tallafijo. Y no solo eso, sino que también es un buen ejemplo de lo que el restaurante quiere conseguir: reflejar la provincia de Cádiz, sus productos y sus sabores.
El establecimiento abrió temporada el 19 de marzo con una carta totalmente renovada, en la que se ha dado un nuevo paso para acercar, aún más, a los productores. A día de hoy, el 80 por ciento de los productos son de Sanlúcar, y otro 10%, de la provincia. La vaca rubia gallega ha dado paso a la retinta; las carnes ibéricas llegan de El Bucarito de Rota, los pescados del siempre bien surtido mercado sanluqueño y en la tabla de quesos solo hay nombres gaditanos. Y a eso se une que en el restaurante han hecho una búsquedas por recetas de la provincia para que todas las elaboraciones tengan su base en los sabores de Cádiz. Para que el que coma allí vea reflejado Cádiz en El Espejo.
En la nueva carta figuran recetas como la acedía en caldillo de perro con langostinos, o la pintarroja a baja temperatura terminada a la brasa con emulsión de adobo, ensalada de rúcula y rabanito, destaca Fernández Tallafigo, quien añade que también se ha dado una vuelta a los postres para acercarlos a los sabores de la zona.
La misma filosofía se ha seguido en el menú degustación recién estrenado, que se puede ver en la imagen a continuación:
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