El Espejo o Sanlúcar vista en verde y pez limón

El restaurante de José Luis Fernández Tallafigo alcanza el sobresaliente con una cocina en la que el 80% de los productos son de la zona, con especial atención a las verduras de Navazo, los vinos sanluqueños y lo que da el mar

La personalidad del sitio se deja ver desde el primer momento, cuando pides una manzanilla para empezar la fiesta. Javier Fernández Tallafigo, 34 años y somelier del establecimiento, se acerca con una gigantesca botella de litro y medio. En el mundillo de los vinos se la conoce como «magnum» y es el doble de grande que las tradiciones de tres cuartos de litro. Los entendidos dicen que en ella el vino «se expresa» mejor. Yo, la verdad, me pierdo en el lenguaje de los expertos, pero lo cierto es que la copa de Nave Trinidad, la manzanilla de Barbadillo que me sirven, me pone muy a gustito.

Javier, hermano del cocinero José Luis Fernández Tallafigo, señala que todas las manzanillas que tienen en el establecimiento van en este formato porque a su juicio mejora el producto. Tienen Nave Trinidad y Solear de Barbadillo, la Gitana y la famosa pasada Pastrana y pronto contarán también con La Goya de Delgado Zuleta.

En El Espejo hay dos comedores, uno con manteles y cierto aire romántico en unos salones junto al hotel Posada de Palacio situado en un inmueble del siglo XVIII y otro con un toque más informal en un patio con plantas que te alegran la comida. En total tienen capacidad para 56 personas. No hay menú degustación y se come a la carta con platos para compartir.

El comedor del patio. Foto: Cosasdecome

Desde el patio, a través de dos ventanas, se ve al equipo de José Luis Fernández Tallafigo trabajar en la cocina. El cocinero, 38 años y uno de los cerebritos formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz, tiene ya el «bib gourmand», la distinción de Michelín que distingue a los sitios donde se come bien a un precio moderado (Entre 30 y 40 euros por comensal, más o o menos) pero está claro que el sitio apunta más alto y no sería raro verlo entre los nuevos estrellados de la provincia.

La crema de vainas de chícharos con tartar de calamares. Foto: Cosasdecome

Aperitivo de la casa. Cuenquito redondo. En el restaurante no hay exceso de parafernalia en cuanto a la vajilla…importa más lo que va dentro: Cremita en verde, verde vivo. Es cocina de aprovechamiento porque está hecha con las vainas, las cáscaras dicho en burro, de los chícharos. Para «embellecer» la cosa le pone aceite de oliva y un toque de foie. En medio, como si fuera una perla que decora un anillo, un montoncio de tartar de calamares. El plato resulta muy agradable. Aparece el pan. Viene del horno San Diego de Sanlúcar. El cocinero viene trabajando con ellos desde que abriera El Espejo. La miga es blanca, es un pan hecho «pa mojá»… y más tarde lo comprobaremos.

José Luis Fernández Tallafigo, el «cocinero de Los Navazos». Foto: Cosasdecome

El Espejo es un restaurante de alta cocina pero es un sitio donde se puede disfrutar también de clásicos, aunque eso sí, muy bien ejecutados. Casi desde el principio -el restaurante está gestionado por Tallafigo desde el año 2015- uno de los éxitos de la casa es la ensaladilla moscovita hecha con verduras previamente guisadas en escabeche y luego cortadas en trozos pequeños y guarnecida con atún rojo de almadraba. También hay croquetas de las del puchero aligeradas con bechamel y no falta la versión del pescaito frito de Sanlúcar, con unas pijotas, un clásico de Tallafigo, en el que sirve el pescado desespinado, rebozado, y una tártara de cítricos para mojar.

La pavía de pijota de El Espejo. Foto: Cedida.

Sanlúcar está por todas partes. Hay un arroz bastante original que se hace con un fondo de chocos y verduras. El plato tienen un toque «risotto» pero este, en vez de terminarse con mantequilla y queso parmesano, se finaliza añadiendo al arroz un toque de manteca colorá y un poquito de queso payoyo de Villaluenga. La última sorpresa del arroz es que lleva por encima puntillitas fritas.

Las grandes protagonistas de la carta de El Espejo son las verduras. Se llegan a utilizar hasta 30 diferentes y la mayoría proceden de un solo proveedor, de la firma Cultivo Desterrado de Rafael Monge, el agricultor que ha sido capaz de poner en órbita la técnica de cultivo de Los Navazos, productos agrícolas que se siembran en las arenas que rodean al río, en la zona de La Algaida.

Los productos de Los Navazos son los que protagonizan algunos de los platos más sorprendentes de la carta. Uno de ellos lo acaban de estrenar y es como una especie de «bosque comestible» que se mete por los ojos por su colorido. Son unos espárragos con pez limón en escabeche (la foto se puede ver al comienzo del reportaje).

El pez limón (más información sobre el aquí) es uno de esos primos «lejanos» del atún rojo de almadraba. También se le conoce como serviola y suele aparecer por las costas gaditanas, especialmente por las cercanas al Campo de Gibraltar. Lo más habitual es encontrarlo «vuelta y vuelta» pasado por la plancha, pero Tallafigo prefiere partirlo en tiras y meterlo en un escabeche de verduras aromatizado con vinagre de Jerez, manzanilla de Sanlúcar y un poquito de pimentón. Cuando se va a montar el plato, el pescado se tuesta un poco con un soplete y se pone acompañado con unos espárragos verdes que está cultivando Monge en Los Navazos. Tallafigo señala que «son espectaculares. Tienen como un toque ligeramente dulce, son menos amargos». El cocinero, un especialista en eso de los puntos de las verduras, los cuece a baja temperatura «pero los dejamos al dente, que no estén muy tiernos». En el plato se alternan espárragos, tiras de pez limón y luego unas salsas, una es la del escabeche y otra está hecha con los tallos de los espárragos. Para completar la cosa se colocan algunas hojas de verdura de acompañamiento. La cosa sorprende, cada bocado es como un plato diferente y dejas la loza más limpia que el mejor de los lavavajillas.

La verdura también está presente en otro de los platos más originales de la carta: los calamares rellenos. En el interior los cefalópodos llevan un poquito de morcilla, pero aún más llamativa es la guarnición realizada con una crema de zanahorias aliñás. El paisaje lo completan unas setas. Destaca también una versión del guiso «en amarillo» en el que unos guisantes lágrima se acompañan de un pescado de roca que va variando en función del mercado. Este plato es muy estacional ya que este tipo de chícharos tiene una temporada corta.

Los guisantes lágrima. Foto: Cosasdecome

En la alta cocina hay cada vez más cuchareo y una muestra de esta tendencia son los «garrofons» de Navazo guisados con galeras y langostinos. El caldo del potaje es de alto interés tapatológico, al igual que la textura de los «garrofons», una legumbre muy popular en Levante porque es característica de la paella. Está a medio camino entre la haba y las habichuelas blancas y su textura recuerda a las fabes gallegas. Estos están cultivados en Sanlúcar. Son también de Cultivo Desterrado y las usan frescas o secas dependiendo de la temporada. El guiso es una especie de variante de los populares garbanzos con langostinos, pero una variante de matrícula de honor.

El guiso de garrofons con galeras y langostinos. Foto: Cosasdecome

La legumbre se guisa en un caldo aromatizado con galeras, además de las verduras. Luego cuando se sirve se le pone por encima un carpaccio de langostino de Sanlúcar crudo y que se hace con el calor que le da el guiso, además de una mayonesa picante y unos brotes de menta e hinojo que refrescan el paladar ante tanta intensidad gustativa. El plato, evidentemente, es de gran paseo para el pan del horno de San Diego que demuestra aquí su buena aptitud para el «arte del rebañazo».

Tallafigo también ofrece una versión diferente de las tortillitas de camarones, introducidas dentro de unas hojas de lechuga, a modo de los saams coreanos, y acompañadas con piriñaca y una salsa picante de cangrejos.

En los postres el cocinero se vuelve a lucir con un aparentemente sencillo bizcocho de naranja acompañado de una salsa de chocolate blanco. El bizcocho es de esos etéreos y lleva un poquito de vermú para aromatizarlo, además de pétalos de flores. En la salsa de chocolate blanco que lo acompaña se utiliza también Palo Cortao, uno de los jereces más singulares y que no suelen utilizarse en platos dulces.

«Cararueda» (o llámale Michelín) tienes que tomar nota de esto.