El Aljibe es un singular establecimiento situado en el casco antiguo de Arcos. Ocupa una casa del siglo XIII y tiene dos cocinas, una basada en el Norte de Africa y otra, cara al público, de cocina occidental con toques innovadores

 

Arcos es uno de esos municipios de la provincia de Cádiz que llevan el apellido de «La Frontera». Por eso Laura Jiménez y Cristóbal Pérez, dos conocidos hosteleros de la ciudad, pensaron que sería un buen sitio para establecer un restaurante en el que «se encontraran» las dos culturas.

Así que se pusieron manos a la obra y decidieron transformar la casa en la que vivían en el centro de Arcos en un restaurante. El Aljibe ocupa un inmueble en la Cuesta de Belén, una de las calles más visitadas del centro histórico de la ciudad. El sitio llama la atención. Está decorado con gusto «a dos culturas» pero sin caer en lo estranbótico. El local es de los que te hacen respirar tranquilidad. Perfecto para una comida a dos.

Gerardo Blanco, un veterano camarero te recibe en la puerta. Va ataviado con una chaquetilla a la vieja usanza, como las de comandante de barco, de color bermellón. Habla inglés y alemán y es el encargado de recibir a los clientes.

En la misma puerta una serie de arcos dan entrada a dos pequeños reservados. Si se sigue para dentro está la zona de tapas, donde también hay una cocina a la vista. Ahi oficia José Carlos Lacalle, un cocinero de Jerez que se encarga del lado «occidental» de El Aljibe.

La zona de tapas de El Aljibe. Foto: Cedida por el establecimiento.

Por no perderse en El Aljibe, no hay que dejar de entrar ni en los cuartos de baño, también muy bien decorados, aunque la estancia que más cautiva es el comedor principal del restaurante. Es como el salón de una casa palaciega, con grandes ventanales por los que entra la luz. Como toque andalusí, tan solo el celeste de parte de las paredes y algunos utensilios colgados en ellas y que se alternan con unas preciosas fotografías costumbristas.

Desde ahi se accede también a la otra cocina del establecimiento donde ofician Rashida Regui, una cocinera nacida en El Sahara y Paqui Moreno.

De coordinarlo todo se encarga Grecia Pérez Jiménez, la hija de Cristóbal y Laura, 25 años y experta en idiomas…hasta cinco es capaz de hablar con fluidez. El sitio abrió a mediados del año 2018 y acaba de renovar su carta tras el jaleo del Coronavirus.

Cenamos en el comedor del fondo. Al mediodía, si hace mucho calor, te reciben con una limonada elaborada por ellos mismos. Pedro Selma Bohorquez, el jefe de sala del establecimiento acerca a la mesa una cesta cubierta con un paño. Dentro van los panes que se elaboran en la casa, uno de pita y otro que en vez de cocerse se termina en una sartén, al fuego. También algunos picos largos.

El servicio del pan está muy cuidado. Foto: Cosasdecome

El sitio tiene dos partes completamente diferenciadas. La de tapas tiene 5 mesas altas. No hay barra. Han decidido ponerla en marcha tras la apertura después del confinamiento.

Hay dos apartados, uno dedicado a la cocina andalusí y otra a la occidental. La carta para esta zona se divide en tres partes, una de tapas, otra dedicada a la cocina de raíces arabes y una tercera con platos para compartir. Laura Jiménez señala que «se trata más que de una cocina árabe de una cocina andalusí porque tiene muchas raices de aqui».

Las tapas, de estilo creativo, oscilan entre los 3,5 y los 5 euros. Hay ensaladilla roja de mejillones, un pastel de atún al brandy de Jerez, una tabla de quesos de la Sierra de Cádiz, un cóctel de pulpo con chile y aguacate o un tartar de salmón fresco que lleva también algas wakame.

Otras opciones son unas alcachofas con almejas al oloroso viejo, unas croquetas melosas de jamón ibérico o una crema de zanahorias aromatizada con genjibre.

También tienen disponibles platos para compartir que están entre los 12 y los 22 euros. Todos tienen más bien toques innovadores. Tienen un horno de brasas de carbón donde elaboran pluma ibérica acompañada con chutney de manzana (manzanas especiadas). También hay magret de pato o unas chuletitas de jabalí con alioli de pera. En el lado pescadero se puede encontrar un calamar de potera con emulsión de pistacho y limón o un pulpo a la brasa con mojo de berberechos.

Estas empanadillas, briouat, son uno de los platos más solicitados de la carta. Van rellenas con carne de ternera especiada o con una mezcla de verduras y queso. Foto: Cosasdecome

En la carta andalusí se pueden pedir también algunas tapas o medias raciones. No falta el hummus, el falafel (versión de la croqueta árabe), los briouats, una especie de empanadas de masa crujiente rellenas con una carne de ternera especiada o con queso, vegetales y frutos secos o la pastela, también en versión de pollo o vegetariana.

También tienen harira (sopa de legumbres, verduras y cordero típica del Sur de Marruecos) o el muhammara, un paté vegetal de pimientos asados, nueces y un toque picante.

La carta se complementa también con un original apartado de ensaladas (todas a 10 euros) que van desde una de higos con queso payoyo a otra de tomate con mozzarella de búfala, sardinas anchoadas y vinagreta de albahaca.

El restaurante

En el restaurante, donde tienen otras 7 mesas la carta es diferente y es a base de platos. No hay tapas y tan sólo algunos platos se pueden tomar por medias raciones. En este espacio mantienen también la dualidad entre la cocina occidental y la andalusí.

Aqui la principal novedad está en un amplio apartado de tagines y de couscous. El tagine es una manera típica de cocinar del Norte de Africa. Es un recipiente de barro con forma de piramide en la que se cocinan los productos a fuego lento. Suele ir bastante especiado. Lo tienen de pollo, de ternera y de cordero. El cous cous, son unos granos de trigo más pequeños que el arroz y que se sirven con verduras y legumbres o con ternera, pollo y cordero.

El tagine de cordero. Foto: Cosasdecome

En ambas zonas hay también una carta especial para niños. Laura Jiménez tiene 44 años. Es cocinera en el otro otro establecimiento que regenta junto a su marido Cristóbal Pérez (41): La taberna Jóvenes Flamencos. Resalta «que hemos querido cuidar mucho todos los detalles. Viajamos mucho a Marruecos. Antes para la decoración del establecimiento y ahora para traernos productos como el té, que servimos a los postres o las especias que utilizamos para los platos».

Parte del recetario tanto de El Aljibe como de Los Jóvenes Flamencos, la taberna que tienen también en la calle Deán Espinosa, también en el centro de la localidad, se basa en un recetario del siglo XIX que les donó una vecina. «Trabajo mucho con él y trato de sacar recetas que adaptamos a nuestros días. De ahi tenemos la alboronía, la poleá que servimos de postre, las alcachofas con vino oloroso o las manitas de cerdo que se hacen con clavo y laurel como especias».

El postre que sirven basado en la poleá. Foto: Cosasdecome

Los postres también los elaboran en la casa y juegan también a «las dos orillas». Destaca una versión que tienen de la poleá que también tiene matices de otro postre árabe que se hace con ingredientes muy parecidos.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Aljibe, aquí.

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La guía gastronómica de Arcos, aquí.

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