Crece muy rápido y permite diversidad de usos. Por estas razones, el pez limón es la próxima apuesta de la acuicultura. Actualmente, la especie se cultiva en El Puerto. Un estudio sugiere dedicar los ejemplares más grandes al mercado gourmet asiático.
«Tiene un crecimiento muy rápido, más rápido que la dorada y la lubina, y alcanza un tamaño mayor», explica Juan Miguel Mancera, catedrático de Zoología en la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de Puerto Real. Esta es la primera ventaja del pez limón. Alcanzar buenos tamaños permite un mercado más amplio: no sólo se puede vender entero, sino también filetearlo. Y la rápida crianza no sólo mejora las cifras, sino que disminuye los riesgos. Otra ventaja: «tiene muy buena aceptación en el mercado asiático». Y es un mercado prometedor, muy amplio, que ya se ha mostrado dispuesto a pagar por este pescado más que por la dorada, aunque menos que por su majestad el atún.
Mancera ha formado parte del Proyecto Seriola del Plan Nacional de Acuicultura, un proyecto que analizaba el pez limón como una de las principales especies candidatas para mejorar la acuicultura europea, «debido a su alta demanda y precio de mercado, rápido crecimiento y filete de excelente calidad».
Mancera formó parte de este estudio, en el que ha habido bastante implicación gaditana (con la participación de equipos de investigación y la experimentación en el IFAPA El Toruño, en El Puerto, a la que pertenece la imagen superior). Explica que la especie ya se cultiva, pero que con el estudio se querían mejorar diversos aspectos de la crianza. En concreto, la mejora del proceso larvario y la optimización de su engorde atendiendo a todos los aspectos productivos, incluidos los relacionados con el mercado, que permitan potenciar el desarrollo de una acuicultura sostenible.
Entre las conclusiones alcanzadas a finales de 2019 está, por ejemplo, la propuesta de una comercialización del pescado en tres tallas. La primera, para peces de entre 1,5 y 3 kilos, iría a la venta minorista y consumo diario fresco, a un precio orientativo de 10 a 15 euros por kilo. Otro formato es el de 3 a 5 kilos, orientado al transformado, con rendimientos de filetes de 60 por ciento, para ser comercializados en fresco «para la elaboración de comida asiática, o para exportación a mercado Premium, en Italia». El precio por kilo podría oscilar entre 15 y 20 euros. Finalmente, un tercer formato sería el de peces de más de 5 kilos, con un precio de venta de 30 euros por kilo, dirigido a mercados gourmet asiáticos.
El fileteado, uno de los atractivos del pescado.
La especie ya se cultiva en Cádiz
«El cultivo de pez limón (Seriola dumerili) en España es incipiente», explica Javier Ojeda, gerente de Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España). Esta entidad, en su informe anual correspondiente al año 2019, detallaba que la acuicultura de Seriola dumerili «se está actualmente incorporando a la producción de acuicultura a escala comercial en España, si bien es incipiente. Supone la culminación de muchos años de investigación científica y desarrollo tecnológico. Con su cultivo se abren nuevas oportunidades de negocio y de creación de empleo, convirtiéndose en una de las especies con mayor potencial para la acuicultura española». Se trata, indicaba la memoria, de un pescado «muy bien valorado en su calidad por las personas que lo conocen. Existe una producción de 70 toneladas anuales en Emiratos Árabes Unidos y de 11 toneladas en España. Existen otras especies de seriola más producidas en el mundo, como la Seriola quinqueradiata, de la que se cosechan más de 139.000 toneladas anuales en Japón, si bien cultivados a partir de juveniles silvestres».
El cultivo es incipiente, pero también aquí la provincia tiene protagonismo: Futunablue, en El Puerto, tiene un centro de producción de ejemplares juveniles, que posteriormente vende a otras empresas -ya fuera de la provincia- que se encargan de su engorde. Explican desde Apromar que de la crianza comercial se encarga Andrómeda Ibérica. Mancera detalla que Futunablue se dedica a la reproducción de la especie en cautividad, cría larvaria y venta de alevines a empresas del Levante o de otros países para el engorde en jaulas flotantes».
¿Quieres saber cómo es y cómo se despieza el pez limón…el salvaje? La respuesta, aquí.
Y aquí, una receta para probarlo en casa.
