Eduardo Guardiola, el de Tribeca, uno de los mayores especialistas en pescados y mariscos de Andalucía, quiere convertir a Rota en una referencia del sector con Astaroth una original tienda en torno al pescado que abrirá este otoño junto al puerto pesquero
Gesticula mucho con las manos. Es dificil verlo andar despacio. Habla con pasión de los pescados y los mariscos. Los disecciona con la palabra. Es capaz de contarte su biografía tan sólo con mirarle las agallas…de esto último le sobra.
Su próximo proyecto se llama Astaroth y está en el puerto pesquero de Rota, junto a los muelles. Allí se ha hecho con una concesión que le está permitiendo poner en marcha un edificio de dos plantas dedicado al pescado situado justo al lado de la lonja. En la planta de abajo se situará una fábrica de hielo para abastecer a los barcos, una sala de tratamiento y despiece de los pescados y mariscos, cámaras frigoríficas y la joya de la corona, una pescadería que ya anuncia no será nada convencional.
El tampoco lo es. Aunque iba para hombre de campo (estudió para perito agrónomo) terminó siendo hombre de vinos (licencia en Enología) y se han transformado en hombre de mar…que es el mundo que más le ha cautivado. Guardiola es un hombre enciclopédico. Si se ve su carta de vinos del restaurante de su familia, Tribeca, en Sevilla, los pioneros de la vanguardia marinera en esta ciudad, se comprende su pasión por el detalle. La carta de vinos del restaurante es un libro de más de 300 páginas donde cada vino viene con fotografía, características, zona y mil un detalles más propios de la Wikipedia que de una carta.
Una de las páginas de la carta de vinos de Tribeca. Foto: Cosasdecome
Pero si la enciclopedia de los vinos la tiene escrita en Tribeca, la enciclopedia de los pescados y los mariscos la tiene en su cabeza. Se levanta temprano. Su oficina está en una furgoneta refrigerada con la que se recorre las lonjas de Cádiz y Huelva buscando lo mejorcito de la casa. Su teléfono no para. Pescadores que le llaman para ofrecerle la captura del día, consultas de precios, clientes que quieren algun capricho. Sostiene que el golfo de Cádiz es la «mejor casa» del mundo para el pescado y que aquí «está la mayor biodiversidad y la mejor calidad». Es un discurso casi filosófico que repite cada día y que ya le ha llevado a foros universitarios y de la élite gastronómica para explicar su «filosofía de anzuelo», su llamada desesperada a cuidar el mar, a los pescados y, sobre todo a los pescadores. Sostiene que para conseguir un buen pescado, en perfectas condiciones, lo fundamental es que el pescador vea recompensado su trabajo con justicia.
Es partidario de la excelencia desde el primer momento. «El pescado hay que conservarlo a la perfección, desde el momento en el que se captura y hasta que llega al consumidor, solo así es posible lograr la calidad, la mejor textura».
Fue pionero en lo de decir que los pescados más grandes hay que comerlos varios días después de haber sido pescados, para que la carne esté en su punto y adelantado en eso de disfrutar de ventrescas, cachetes y parpatanas de pescados de roca
Ya ha demostrado la verosimilitud de sus teorías. Junto a su socio Juanlu Fernández, gerencia en Sevilla «Cañabota», un restaurante que ha revolucionado en Andalucía la relación con el pescado y el marisco. Ahora planifica al dedillo, otra revolución, la de Astaroth, su pescadería «de autor» que va a abrir en Rota. Las previsiones indican que será a principios de otoño cuando esté abierta, aunque las obras están ya bastante avanzadas.
La idea es mostrar en esta pescadería la fuerza del Golfo de Cádiz, la cantidad de especies que se pueden encontrar y ofrecerla a los clientes. Quieren vender el pescado no sólo entero sino ya despiezado y preparado para cada uso, «al gusto del cliente». Pero Astaroth, no será solo eso. Será la base de Guardiola para ejercer como «filósofo de anzuelo», para mostrar al mundo su teoría del mar andaluz y lograr que se reconozca su importancia. «Es una lástima que no se reconozca lo que tenemos aquí» señala.
Esta misma semana ha mostrado sus conocimientos en Cádiz, en Pan d’ Oro, un restaurante que ha abierto en la ciudad uno de los discipulos de su hermano Perico, Jacopo Ovoli. Allí ha mostrado al mundo las cualidades del «primo pobre» del atún, el pez limón, un pescado cuyos filetes, vuelta y vuelta, están exquisitos, pero que se conoce poco en la zona.
Guardiola es especialista en encontrar «nuevos talentos» marineros. Conocía a la perfección el borriquete, cuando este se vendía tirao de precio porque nadie valoraba su sabor. Elogia la carne del pez cochino, otro pescado que juega ahora en «segunda b» pero que está llamado a ser de la «Champion League» o se emociona cuando cita la jugosidad de un moro negro.
Astaroht, que en la leyenda es el nombre del que procede Rota, no es un proyecto que afronte en solitario. Cuenta con dos socios especialistas en el tema del pescado. El primero de ellos es Manuel Alvarez, de 48 años y natural de Rota. Alvarez es todo un veterano en el sector y conoce muy bien el funcionamiento de las lonjas. De hecho ha trabajado para la Cooperativa de Pescadores Mar de Rota que también tiene una pescadería y un freidor en las inmediaciones del puerto pesquero roteño. Alvarez regenta también la pescadería El Chokito de Rota.
El segundo de los socios en el proyecto es otro «lobo de mar», Juan Carrasco, de 72 años, es todo un veterano del sector. Tiene incluso barco propio, El «Pate 1º» y ha sido presidente de la cooperativa de Pescadores Mar de Rota.
Eduardo Guardiola delante del eficio que se convertirá en su nueva pescadería. Foto: Cosasdecome
La idea es que en la pescadería no sólo se venda pescado, sino que la segunda planta del local se convierta en un foro sobre él a través de catas, jornadas gastronómicas o diversas actividades en torno al pescado.
Este será el segundo local de este enamorado del mar en la provincia de Cádiz. Su familia gestiona también el restaurante Foreño en la plaza del Cabildo de Sanlúcar, un local también especializado en pescados y mariscos.
Más datos sobre el proyecto Astaroth, aquí
