Lo primero que habrá que elaborar es el alioli y el refrito del arroz. Empezamos por el refrito cortando en tiras pequeñas el choco. El choco debe estar limpio. Lo mejor es pedirle al pescadero que nos haga esta operación y pedirle que nos reserve la bolsa de tinta. Aparte cortamos también de la misma manera la zanahoria, la parte blanca del puerro, el pimiento rojo y el ajo pelado. Al tomate le quitamos la piel y lo partimos también a tacos. En una sartén amplia,  la misma en la que luego haremos el arroz, ponemos las cuatro cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio refreímos el choco. Una vez que esté dorado lo apartamos y lo sacamos de la sartén. En el mismo aceite doramos la verdura. Primero ponemos zanahoria y pimiento rojo y luego, cuando estén ya un poco dorados, añadimos el puerro, el ajo y el tomate. Se refríe todo a fuego medio hasta que la verdura esté tierna.

Preparamos el alioli. Este se puede hacer de diversas maneras. David Méndez, el cocinero de El Arriate, utiliza una “lactonesa”, es decir una salsa hecha con ajo, leche y aceite. No le pone huevo. (Aquí podeis consultar una receta de alioli del cocinero gaditano Bartolo Sánchez). David Mendez le incorpora a la salsa unas hojas de rúcula muy picadas para darle un toque diferente. De todos modos se puede utilizar también el alioli clásico.

Una vez que está terminado el refrito se incorpora a la sartén la tinta del choco y los chocos. Se remueve todo. En una olla calentamos el medio litro de caldo de pescado que se puede hacer con la cabeza y las espinas de algún pescado o con cabezas y la piel de algunas gambas. Tras tenerlo hirviendo una media hora, se cuela y ya tenemos el caldo. En caso de no tenerlo se puede poner simplemente agua.

Comenzamos a preparar el arroz. En la sartén donde tenemos el refrito de chocos y verduras añadimos el arroz y le damos unas vueltas. Incorporamos entonces el caldo que debe estar hirviendo. Se pone el fuego fuerte y se deja así 10 minutos. Incorporamos la sal. Se remueve de vez en cuando. Si se ve que se queda seco se puede incorporar más líquido con la precaución de que esté hirviendo.

A los 10 minutos se baja el fuego al mínimo y se deja así el arroz siete minutos más.

Mientras tanto vamos preparando la plancha para hacer el pescado. Cuando se aparte el arroz, se preparan los filetes. Se ponen a la plancha fuerte hasta que se doren, teniendo cuidado de no pasarse para evitar que queden secos. Si son finos bastará con un minuto.Una vez hechos se le pone un poco de sal gorda por encima.

El plato se puede preparar con otro pescado como corvina en caso de no encontrar pez limón.