Repasamos las tres versiones existentes sobre el origen del pan de Cádiz… más una cuarta que sitúa su nacimiento en Alicante, y te contamos cómo se elabora este dulce.
El pan o turrón de Cádiz es un dulce típico de la ciudad, una especie de cofre de mazapán que atesora calabazate y yema en su interior. Pero ¿cómo surgió?
La leyenda romática: Que Viva la Pepa y el pan de Cádiz
Es la historia que todo gaditano ha escuchado alguna vez, la más pintoresca. La que se cuenta a los turistas que visitan Cádiz. Hay que remontarse a principios del siglo XIX, a la Guerra de la Independencia, cuando las tropas francesas asediaban la ciudad. Son los tiempos en los que las gaditanas se hacían tirabuzones con los restos de las bombas, un monje hacía cortes de manga desde su campanario a los soldados sin puntería y se aprobaba la Constitución. Según esta leyenda, el asedio impedía que las mercancías llegaran a la ciudad, lo que provocó que al no haber trigo para el pan se utilizara la almendra, dando origen al dulce. ¿De dónde salía tanta almendra? Se supone que de excedentes de este fruto almacenados en el Palacio de la Aduana de Cádiz, que estaban pendientes de su exportación. Es una historia parecida a la del origen de la tortilla francesa: no había patatas para hacer la española y a la tortilla incompleta con la que tuvieron que conformarse los gaditanos se le bautizó con la nacionalidad de los culpables.
La historia ‘vienesa’ de la Ambrosía
La segunda historia no es tan novelesca, pero tiene nombre y apellidos. Según dice, fue Antonio Valls Garrido el que inventó este turrón en la década de los cincuenta del siglo XX. Antonio Valls puso a la venta su nuevo dulce en la pastelería Viena, situada en la esquina de la calle San Miguel con Novena, en pleno centro de la ciudad. El fue el que ideó la forma de cofre del turrón, que se ha mantenido hasta nuestros días, y el relleno a base de frutas escarchadas, aunque también puede hacerse relleno de yema, de cabello de ángel o de crema de batatas.
Ignacio Casas de Ciria nos explica en un artículo quién fue Valls. Este malagueño comenzó a trabajar en una confitería en su tierra natal con tan solo nueve años. Con doce se queda huérfano y lo mandan a Cádiz, donde empieza a trabajar en la confitería La Madrileña. Nueve meses más tarde, Salvador Robles lo ‘ficha’ para su confietería, Viena. Ocho años más tarde emigra a Argentina, donde siguió dedicándose a su oficio. Allí estuvo cinco años, hasta que Robles le ofrece que vuelva y asuma la plaza de responsable de la pastelería gaditana. Estamos en el año 1918. En 1929, Salvador Robles se retira y le traspasa el negocio. La pastelería, con su salón de té, fue famosa en Cádiz. Ofrecían jamón en dulce, pasteles de carne, chocolate con picatostes y platos de Chantilly… además del pan de Cádiz, registrado con la marca Ambrosía en los años 50. Fue también pionero de los catering en la ciudad.
El negocio cerró en 1969 debido a la avanzada edad del propietario y a que ninguna de las cuatro hijas siguió con el negocio. Valls falleció en 1971. Hoy en día, el local lo ocupa una hamburguesería.
Pepe Rueda, del Horno Pastelería Pepe Rueda, añade otro detalle a la historia: Valls habría creado este pan, basado en la tradición que ya existía en Cádiz, como obsequio para Eva Perón en agradecimiento a la colaboración argentina con España en los años del hambre.
El turrón o pan de Cadiz en la confitería de El Pópulo.
Ni el Doce, ni Valls: la teoría de Ruiz Torres
«Antonio Valls realizó su creación a partir de un producto anterior que, por la profusión con la que aparece en la prensa y por la amplia distribución con que se anuncia, era ya apreciado en el resto de España». El gastrónomo y novelista Manolo Ruiz Torres realizó una investigación sobre el dulce que lleva su origen mucho antes de la Ambrosía de Valls al tiempo que descarta la versión ‘napoleónica’. La investigación se puede leer al completo en el capítulo dedicado a este dulce del libro Cocina Histórica Gaditana (lo puedes conseguir aquí). «Existen abundantes referencias anteriores, por anuncios en prensa, de un “Turrón de Cádiz”», asegura. De hecho, la noticia más antigua es del 20 de diciembre de 1892: en el periódico El Heraldo de Madrid se anuncia un «Turrón de Cádiz» de la Confitería de Dobón. Ruiz Torres cita un puñado de anuncios similares más, de diferentes pastelerías.
La receta más antigua la ha encontrado en el libro La Cocina Práctica, del gastrónomo y político gallego Manuel María Puga y Parga, que firmaba como Picadillo. El libro, publicado por primera vez en 1905, fue creciendo en algunas de sus ediciones, con el añadido de recetas nuevas. La receta del Turrón de Cádiz no estaba aún en la segunda edición; el investigador no podido ver la tercera, pero sí ha comprobado que se incluye en la cuarta, de 1913, acompañada de un poema y todo: «Y después, cocinera,/si las cuentas echares por la mano,/para ver a qué asciende la manera/de preparar el dulce gaditano,/no te asustes si aquesta golosina/te resulta más cara/ que el ir al Uruguay o a la Argentina». La receta no es igual que la actual, que sí se parece más a la que aparece en recetarios de los años 40.
Elaboración del pan en el obrador del Horno Pastelería Pepe Rueda.
«El hallazgo de Antonio Valls consistió en darle forma de cofre a su mazapán relleno, lo que ya sugería un interior repleto de tesoros, que el pastelero consolidó en la elección de las sucesivas capas. Estas pueden formarse de frutas escarchadas, dulce de yema, cabello de ángel y crema de batatas. El dulce no siempre lleva esa composición y, desde entonces, admite variantes y creaciones personales, escondidas siempre sus sorpresas bajo ese continente de mazapán horneado, lo que hace más exacta su denominación de pan frente a la de turrón de Cádiz, como también se le conoce», explica el investigador.
Tenemos entonces que el origen es anterior a la Pastelería Viena… ¿Será entonces verdad la teoría de la Guerra de la Independencia? «Aunque es bien hermoso este reconocimiento a la inventiva popular en tiempos de crisis, ni hay noticias de ese excedente [el de almendras], ni hubo tal carencia extrema de trigo ni, de tener que sustituirlo con algo, se hubiese empleado un ingrediente tan caro», dice, en plan aguafiestas, Manolo Ruiz, que ve «inverosímil» esta leyenda. Y para que no quepa duda, cita un edicto de 1810 en el que se explica que se había suministrado la harina necesaria a los panaderos. Hubo sólo unos días al principio del asedio de poco pan, porque pasó lo mismo que con el papel higiénico al principio del confinamiento: la gente se asustó y empezó a acaparar. Y otro dato, sacado de datos reales de lo que costaba la harina y la almendra en la época: un pan hecho con almendras hubiera costado más de lo que ganaba al día el obrero mejor pagado.
El pan de Cádiz de Casa Hidalgo.
El historiador gaditano ha encontrado a principios del XIX un precedente de este dulce en los bollitos de mazapán y frutas. La receta de estos bollitos ya se reproduce en el libro Las Recetas Gaditanas del XII publicado en 2011 con recetas de esa época investigadas por el propio Ruiz Torres y luego reconstruidas por los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, Carlos Goicoechea y Mercedes López. Estaban hechos con un mazapán para cuya composición se empleaban almendras, avellanas y nueces, además de harina, miel y agua. El mazapán se aromatizaba con especias como matalauva, ajonjolí y pimienta. La gran diferencia con la creación de Valls, además de en algunos ingredientes, está en que las frutas escarchadas que también se utilizaban en la composición se mezclaban, picadas, con el resto de los ingredientes y no se superponían en capas como en la receta actual. Finalmente los bollitos, de pequeño tamaño, se horneaban y se rebozaban en canela y azúcar.
La teoría alicantina
Pan del Horno de Pepe Rueda.
Lo primero que hay que decir es que esta teoría la hemos encontrado en un blog que está dedicado a los turrones y otros productos de Jijona. Hace un par de años publicaron una información titulada «¿Pan de Cádiz o de Jijona?».
«El pan de Cadiz, o de Jijona, pues no está, ni mucho menos claro su origen, se ha generalizado en las mesas navideñas de toda España y es uno de los productos más solicitados y consumidos en estas fechas», aseguran ya desde el primer párrafo.
Y es que asegura que los empresarios del sector en Jijona no terminan de explicarse por qué este dulce se llama «de Cádiz».
Y es que, además de las teorías ya vistas sobre el origen, existe otra más: «Los más antiguos maestros turroneros made in Jijona sitúan también el origen del pan de Cádiz a finales del siglo XIX, pero le atribuyen una paternidad totalmente xixonenca. Fue en esa época cuando empezó la verdadera mecanización de la industria artesana del turrón en Jijona. Y serían los encargos especiales o extraordinarios a los obradores xixonencos de uno o varios distribuidores gaditanos de turrones y dulces jijonencos, incluida la susodicha masa de mazapán, yema de huevo, batata y frutas confitadas, lo que empezó a llenar la provincia andaluza de este pastel delicatessen, que adoptaría el gentilicio ‘de Cádiz’». Puedes ver el artículo entero aquí.
La receta
Venga de donde venga, lo cierto es que actualmente es común el consumo de este dulce, especialmente en la época de Navidad. En Cádiz era muy conocido el del desaparecido Horno de la Gloria, aunque antiguos trabajadores han rescatado la receta tanto en el Horno Pastelería de Pepe Rueda como en La Gloria New. Además, si quieres intentarlo en casa aquí tienes la receta.
En este video se puede ver como se elabora el turrón de Cádiz en la pastelería de Pepe Rueda.
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Aquí otro video con otro dulce muy típico de la navidad de la provincia: los pestiños:
