El restaurante sanluqueño de los cocineros Jaime Batista y Alejandra Gnisci ofrece alta cocina de mojar pan en un pequeño establecimiento situado en la calle Banda Playa. Entre sus propuestas un sorprendente menú de tapas por 20 euros
Si quieres saber el nivel de un restaurante de alta cocina pidelé un caldito…eso te aclarará todas las pistas. Aponiente o Alevante los bordan y no se quedan atrás Lú Cocina y Alma o Mantúa en Jerez…Pues los de Narea en Sanlúcar te provocan también ese efecto convulsivo de no dejar de mojar pan. Y si, además, el pan que sirven es de la panadería Rico Paladar de Chipiona…pues la hemos liao.
Reconozco que me enamoraron su emulsión de jamón a la que bendicen al final con unas gotitas de Palo Cortao o el caldo del puchero tostado que acompaña a un puerro asado y un tartar de gambas.
Narea llama la atención desde que llegas. Está en la calle Banda Playa, en el centro de Sanlúcar y en un espacio donde hay varios bares. En la fachada unas macetas de colores. Dentro techos altos y una decoración muy sencilla a base de paredes blancas, maderas barnizadas en oscurito y unos cuadros con muchos colores. Mesas bajas y altas, una docena, a la que hay que sumar otra media docena de la terraza. Un pequeño mantel individual oscuro sirve de soporte a unos platos de cerámica que adornan la mesa. Enrollada, una servilleta de color gris. En el centro de la mesa un tarrito con una flor.
De la decoración se ocuparon la propia pareja de cocineros: Jaime Batista (26 años) y Alejandra Gnisci (30). Abrieron el pasado mes de junio y la que lucen ahora es su segunda carta ya que la idea es hacer cuatro al año, una por estación. No se andan con chiquitas a la hora del cambio y tan solo mantuvieron un plato de la carta de apertura en esta que pusieron en marcha en noviembre, el original tataki de pez limón en adobo. La idea es volver a hacer un nuevo cambio total con la llegada del nuevo año.
Jeniffer Ruiz, la jefa de sala del establecimiento se acerca a la mesa. Viste camisa blanca y un delantal color arena con el nombre del restaurante. Lo de Narea es un anagrama de arena, una palabra mágica de Sanlúcar, un elemento que está presente tanto en los «Navazos» la peculiar agricultura de la ciudad o también en el marisco y el pescado que se mueve bien en este elemento debajo del mar.
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En la carta de vinos muchas etiquetas locales, muchas de ellas correspondientes a las nuevas corrientes «ideológicas» en la zona, una vuelta de tuerca a los vinos tradicionales de los jereces pero tratados de otra manera. Muchos de ellos se pueden copear. Jaime y Alejandra señalan que «queremos apostar por estos productos diferentes que van muy bien con nuestra cocina.
La carta es corta: 14 platos y 4 postres (se puede ver completa pinchando aquí). No hay sugerencias. Definen sus platos como «tercios» porque son una media ración…y algo más. Proponen también un singular menú degustación por tan solo 20 euros, un precio irrisorio teniendo en cuenta que, aunque ellos no quieran decirlo, estamos hablando de alta cocina. Proponen por ese precio 4 tapas a elegir entre una lista de 7 propuestas, más bebida, agua, el pan e incluso una singular mantequilla que te ponen para untar y que elaboran ellos. Estariamos…así, como sin darnos cuenta, ante el menú degustación más barato de la provincia.
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Los cocineres Jaime Batista y Alejandra Gnisci junto a la jefa de sala del local, Jenifer Ruiz. Foto: Cosasdecome
Aunque se puede tomar en todo el espacio, han puestos unas mesas altas junto a la barra, especialmente para esta propuesta que destacan que está funcionando muy bien.
Nosotros optamos por el menú de tapas, aunque reforzadito con algún plato más. Una camarera se acerca hasta la mesa con una gran bandeja con trozos de pan. Lo hay de semilla, de hogaza y al estilo gallego. Te lo ponen en una pequeña cuadrícula de cerámica que hay en la mesa para ese fin. Para empezar la cosa te traen también una mantequilla elaborada por ellos mismos y aromatizada con sarmiento y madera de encina. Me hubiera desayunado con ella 26 molletes de Espera y otros 26 de Prado del Rey.
Primer asalto: Caballa escabechada. El plato es bonito. Hay un pequeño lomo de caballa, tierno y jugoso. Lo único que han hecho es curarlo en sal y luego bañarlo con el escabeche. Para acompañar una especie de puré de zanahorias aromatizado con vinagre y comino (versión fina de las zanahorias aliñás) y un trozo de tomate que se seca en el horno y luego se aliña con aceite y tomillo. El triangulo resulta atractivo, es como una ensalada, pero muy diferente.
El plato de caballa con tomate y zanahoria. Foto: Cosasdecome
La verdura tiene mucho peso en el menú. Cuando la ocasión lo permite trabajan con la firma Cultivo Desterrado, especialista en este campo y muy habitual ahora en la alta cocina.
Precisamente una verdura, el puerro es uno de los integrantes de otro de los platos. Va asado y haciendo pareja de hecho con un tartar de gambas blancas. Bendiciendo el «matrimonio» de la gamba y el puerro, un estratosférico caldo del puchero realizado con huesos de pollo de carne que se ahuman. Para dar una idea del trabajo, se ponen diez litros de caldo a cocer y se usa cuando ha quedado reducido a uno. El pan al estilo gallego de El Rico Paladar se pasea por el plato triunfal como lo hacía una vedette por un cabaret de los años 70 del siglo XX.
El puerro asado con tartar de gambas. Foto: Cosasdecome
Unas zamburiñas se presentan también de forma original. Se pasan ligeramente por la plancha y luego llevan varios adornos que las hacen sabrosonas y agradables. Por un lado llevan un sofrito, muy picaito, de ajo, cebolla y tomate. A ello le agregan también un aliño realizado con agua, aceite y limón y la cosa se complementa con un poquito de jamón, también muy picado, por lo alto…más pan.
La croqueta de la casa es sorprendente. Primero llama la atención el relleno: Kimchi, una salsa oriental ahora de moda y que se basa en verduras fermentadas, sobre todo col. Con bechamel y esta salsa elaboran una masa muy suave y que casi se desparrama en el plato al abrir la croqueta. El exterior crujiente con un empanado con panko, la versión japonesa del pan rallao y como adorno una loncha de cecina y una mayonesa aromatizada con grasa de chuletas asadas.
La croqueta de Kimchi. Foto: Cosasdecome
Otro caldito que recompone hasta al más friolero, el que lleva como acompañamiento una alcachofa confitada a fuego lento y luego terminada con un toque de brasa. En el restaurante tienen un kamado, una barbacoa japonesa. La gracia del plato está en un caldo realizado con huesos de jamón que le da mucha personalidad a la propuesta.
En las preparaciones se deja ver constantemente la armonía y el buen gusto de los cocineros…que eso lo traen de nacimiento, pero también su paso por restaurantes michelinados. Jaime es de Sanlúcar, estudió en Jerez y ha trabajado con profesionales como David Muñoz, los hermanos Roca, Ramón Freixa o el grupo Triciclo. Alejandra viene de Buenos Aires, tiene ascendencia italiana y se crio en la costa de Málaga, aunque también estudió en la Escuela de Hostelería jerezana, donde se conocieron los dos. Entre otros, ha trabajado con los hermanos Roca y el grupo Triciclo
De nuevo técnica depurada en un plato poco habitual en la provincia, el «pithivier», un hojaldre con el que se envuelve, en este caso, una carne de pollo en textura muy tierna. Señalan que aprendieron a hacerlos con los hermanos Roca. Su versión incluye unos tacos de pollo cocinados lentamente con licores y trufa. A la farsa se le añade también foei y se le da un toque final de horno. Luego lleva una salsa también de esas de reducción de carne y como acompañamiento unas verduras en estado de textura celestial, de esas al dente: chalotas y espárragos.
El pithivier. Foto: Cosasdecome
Los postres continúan en las misma línea. Ligera y agradable una mezcla de frutas de el bosque que van bañadas con una sopa de cardamomo y una mousse de pistachos. Para terminar, somos golosos, un coulant, uno de estos bizcochitos ahora de moda que tienen como textura de magdalena. que se presentan en caliente y con alguna crema por dentro. En este caso avellanas y chocolate. La cuenta, para dos personas, 64 euros.
El postre de frutas de el bosque. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de Narea, aquí.
Nuestro agradecimiento a los tapatólogos Miguel Angel Flores, Eugenio Camacho, Daniel González y Rikardo Jiménez que nos ha dado la pista de este establecimiento.
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