El ingrediente milenario de las recetas de El Faro de Cádiz

El restaurante gaditano acogió una jornada de difusión sobre la salsa romana Garum a cargo de Arqueogastronomía, destinadas a transferir el fruto de años de investigación al sector hostelero

El proyecto de reconstrucción de la salsa romana Garum lleva más de 10 años en marcha. Pocos, comparados con los que han pasado desde que este aderezo se fabricara en Baelo Claudia, que en la actualidad existe como un conjunto arqueológico enmarcado por la playa de Tarifa. Como parte del trabajo de transferencia de los hallazgos sobre este histórico ingrediente, el equipo del proyecto científico-empresarial Arqueogastronomía organizó el 29 de noviembre una jornada de difusión en el restaurante El Faro de Cádiz, con Mario Jiménez como el jefe de cocina que más ha apostado por el uso del Garum en hostelería.

Darío Bernal Casasola, Catedrático de Arqueología de la Universidad de Cádiz, abrió el turno de exposiciones, hablando sobre el trabajo de investigación que comenzó en Pompeya donde se halló una fábrica de salazones y continuó en Baelo Claudia, donde se ubican numerosas factorías dedicadas a la producción de más de un tipo diferente de garum, como el de erizos, o el de sangre de atún que ahora están en prueba para su comercialización. Bernal habló del arduo trabajo de análisis de las piletas y los sedimentos que contenían, revelando restos como numerosos huesos de pescado, especias y otros elementos que les han permitido seguir la pista de la milenaria receta.

Manuel León junto a Mario Jiménez, que explica el menú degustación de la jornada sobre el Garum. Foto: Cosas de Comé

Víctor Palacios, Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, narró el camino hacia la reconstrucción del Garum. La fermentación es el proceso fundamental de la fórmula, que está condicionada por diferentes factores que, aunque no estaban guiados por el conocimiento científico, sí que demuestran la enorme experiencia que en la Antigua Roma había de determinados procesos. El pescado debía ser un pescado en buenas condiciones, utilizarse entero, incluidas las vísceras para que se diera esa fermentación, e incluir sal. Las especias que se les añadían, no solo aportaban sabor, también hacían una función antibacteriana. Se cree que esto fue una evolución de un intento fallido de conservar el pescado en sal. La reconstrucción del Garum les ha llevado a averiguar la receta mediante los hallazgos tanto físicos como escritos, llegando a reproducir a pequeña escala unas piletas idénticas a las de Baelo Claudia.

El cómo se materializó esta investigación fue abordado por Manuel León, director científico de Arqueogastronomía-UCA. El Garum se produce y comercializa desde 2014 como Flor de Garum por la marca Productos Majuelo, utilizando las conclusiones de años de estudio. Cuando los investigadores probaron la salsa que habían reproducido, encontraron características positivas en los perfiles organolépticos, que lo convierten en un ingrediente que se puede integrar a la perfección en la cocina actual. Aporta el sabor umami, que se une a los que percibimos, salado, dulce, amargo y ácido. Esta «conserva líquida» en palabras de León, estaba presente en la mayoría de recetas, como lo demuestra el libro De re coquinaria de Apicio donde hay recopiladas fórmulas de cinco o seis siglos. Ahora, es el chef Mario Jiménez el que pone en práctica, miles de años después, esta tradición. El Faro de Cádiz incluye Garum en gran parte de sus elaboraciones, dando un toque diferente y recuperando el legado histórico de la provincia de Cádiz.

Dobladillo de caballa de El Faro de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Como muestra, la jornada incluyó un menú degustación con platos que han estado o están actualmente en la carta, en su menú degustación o en la barra, preparados con garum. Consistió en once pases en los que la salsa romana se mezcla con diferentes ingredientes: desde un pan con mantequilla de Garum a un postre de chocolate negro aderezado con la misma salsa. La degustación demuestra el compromiso de El Faro por lo local y lo tradicional. El propio chef contó como la salsa de soja está descartada en su cocina, siendo sustituida por el Garum. No hay fusiones con otras cocinas. Cuando añaden algún ingrediente de otro lugar, añaden a su nombre el adjetivo «viajero», como ocurre con sus navajas, también presentes en el menú. Un sorprendente dobladillo de caballa sin caballa, con todo el sabor del clásico bar de la Punta de San Felipe; una royal de atún con guisantes al dente;una crema suave de almendras y helado de erizo de mar, son algunos de los platos que demuestran que hay sitio para esta tradición milenaria en la hostelería. El menú estuvo acompañado de los vinos de Arqueogastronomía, que también están inspirados en las formas de elaboración de época romana.

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