Las verduras de navazo de Cultivos Desterrado son las protagonistas de tres de los platos.
El Espejo de Sanlúcar acaba de cambiar la carta con una propuesta que pretende ser un «homenaje a la tierra» y en la que cobran especial protagonismo las verduras de Cultivos Desterrados (más información sobre este proyecto aquí).
Según explica José Luis Fernández Tallafigo, la nueva carta es la mezcla de las nuevas incorporaciones con platos que ya forman parte del recorrido del restaurante en el barrio alto de Sanlúcar desde hace casi seis años, como la ensaladilla moscovita, pijotas fritas en tempura con salsa tártara, las croquetas de puchero, la costilla a baja temperatura glaseada con su jugo sobre puré de cebollino y el ya clásico coulant de chocolate con helado de panacota. No faltará tampoco el pescado de mercado: en esta carta tienen hueco diferentes pescados, comenzando por el borriquete.
El cocinero, elaborando uno de los platos de El Espejo. Fotos cedidas.
Mezclados con estas propuestas se hacen hueco platos «que van camino de hacerse intocables» y que utilizan todos los ingredientes que brinda Sanlúcar. En algunos casos es la revisión de platos en los que mantienen el producto principal «y le damos una vuelta para poder darle un toque diferente para poder realzarlo aun más». Como el Calamar relleno de morcilla con crema de zanahoria aliña y trompeta negra, que cambia su relleno y su base «para aportarle ese toque de encurtidos de la zanahoria y la cebolla, toques de acidez que hacen mucho mas agradable un mar y montaña que se acentúa con las trompetas negras o trompetas de la muerte». Otro de estos platos es el Lingote de cochinillo confitado con puré de manzana asada: «aquí mantenemos el lingote de cochinillo y su jugo pero lo hacemos mas divertido y con más contrastes con la manzana ácida con el jugo de cochinillo».
Verduras de navazo. Fotos cedidas.
Por otra parte, en esta carta querían hacer homenaje a la tierra «en una de las mejores épocas del año». Para ello utilizan verduras, hojas y aromáticas de Cultivo Desterrado, con las que elaboran tres platos cuyo ingrediente principal son las verduras de navazo. Guisantes costa de navazos con anguila y amontillado es un plato que utiliza el sabor principal del guisante salteado con amontillado, ligado con un jugo de sus vainas y con la gelatina de las anguilas; el Garrofón de navazos con galeras y carpacho de langostinos es un garrofón «suave y delicado que mezclamos con un jugo de galeras y terminamos con unos de los reyes del producto sanluqueño, el langostino en carpacho y hojas de navazo (mostaza, hinojo y menta). El tercer plato solo es navazo: unos rabanitos estofados en un curry verde y terminados con una zanahoria antigua aliña acompañada de unas sashimi de bonito curado en casa.
El arroz con presa y tirabeques. Fotos cedidas.
El repaso a la nueva carta termina con dos platos de carne «muy de otoño»: el cordero que confitan durante 12 horas en un aceite aromatizado, enrollan en alga de los esteros de San Fernando y sirven sobre un puré de de boniatos de la colonia, y la Presa ibérica en manteca sobre arroz de trufa. Se trata de un arroz seco, servido en paella con una presa ibérica a la brasa y unos tirabeques.
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