Daiba inicia su andadura. El omakase de José Manuel Ávila funciona a base de menús degustación con productos de temporada y muy seleccionados. No faltan productos de prestigio de Japón, como el kobe o el wasabi fresco… ni las exquisiteces de Sanlúcar
Tres parejas desconocidas llegan al final del menú degustación. Uno de los comensales pide una botella de champagne: quiere invitarlos a todos, tanto a clientes como al personal. Prácticamente están inaugurando el omakase sanluqueño Daiba. Como es tradicional en este tipo de establecimientos, todos se sientan en torno en una misma barra. A medida que se sucedían los diez platos del menú, la conversación había ido surgiendo entre todos, saltando de lado a lado de la barra en forma de L. El brindis, propuesto por un francés afincado en Sanlúcar, acabó con un recuerdo que se quedará por siempre en el local, a la vera de la catana: el corcho de la botella, con un euro incrustado. Un símbolo de buena suerte a cargo del primero en invitar a champagne en un establecimiento, según una tradición de su país, explicó. La noche acabó mucho después: las tres parejas continuaron juntas en Bajo de Guía. «Eso es un omakase», asegura José Manuel Ávila con el tapón en la mano, claramente ilusionado por el gesto del cliente, mientras David Algarra, el jefe de Sala y sumiller, menos hablador, sonríe al recordar la escena.
Un omakase es el acto de confianza de ponerse en las manos del otro, en términos gastronómicos, en manos del cocinero. Es la última versión de cocina japonesa que ha llegado a la provincia, y es una versión de alta cocina: pocos clientes, sentados a la barra en la que trabaja el cocinero, y un menú degustación. Sólo se atiende por reserva. En el restaurante sanluqueño, abierto el 1 de diciembre, la barra tiene capacidad para unas ocho o diez personas, aunque si algún grupo lo prefiere puede sentarse en el reservado contiguo e incluso hay una sala mayor más alejada.
El wasabi fresco. Foto de Cosasdecomé.
En el menú degustación abunda el sushi, uno de las elaboraciones japonesas más conocidas, y también más reclamadas por los clientes que ya tuvieron oportunidad de probar el que elaboraba Ávila en su anterior etapa en Taberna Argüeso. Pero también hay platos calientes y postres. Los ingredientes son de primera calidad. Entre los proveedores están los Hermanos Brioso, Bigote o Pesconil para los pescados y mariscos de cercanía, como los aclamados langostinos de Sanlúcar, calamares, salmonetes o corvinatas. Las carnes -incluido wagyu y el famosísimo kobe, que sirven en semimojama- llegan de Caníbal, la carnicería gourmet Cádiz. Más lejos hay que ir a buscar un ingrediente bastante difícil de ver por aquí: el wasabi, pero no la pasta, sino el rábano, que se ralla minutos antes de servir con un rallador especial de piel de tiburón. El rábano llega de Japón vía Barcelona, y su precio supera los 250 euros por kilo.
La carta va cambiando para adaptarse a la temporada. Han arrancado con la de otoño invierno, que es la que aparece a continuación y cuyo precio es de 70 euros:
Pero, además, para regalar estas Navidades han creado un menú especial más corto, de siete pases, y también más económico: 50,00 euros sin maridaje y 75,00 con maridaje. Es el que aparece a continuación, que estará disponible en los próximos días:
David Algarra -proveniente de Cuenca, con experiencia en Madrid y Barcelona y en El Espejo de Sanlúcar- explica cómo se desarrolla el maridaje: hacen una fusión de Japón y el Marco de Jerez, poniendo el acento en la variedad que se puede encontrar tanto en los vinos de la zona como en los sakes.
Con respecto al local, el ambiente se ha cuidado tanto como el resto de aspectos. En la decoración predominan los azules, el ambiente es diáfano, y la música y aromaterapia se han elegido con detalle. Por todo el espacio se reparten detalles japoneses, desde la catana hasta las plantas de bambú.
Horario, teléfono y dirección de Daiba aquí.
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Diccionario de urgencia (japonés-andalú) para ir a un bar de sushi y no hacer el candao
