González Byass arranca con la vendimia de la Pedro Ximénez, una variedad que el grupo bodeguero comenzó a recuperar en 2006. Contamos como se elabora este vino.
Pocos minutos antes de las 7:00 a.m. Principios de septiembre. Oscuridad absoluta en Viña La Canariera, en Jerez de la Frontera. Un manto negro tiñe casi por completo las 30 hectáreas de uva Pedro Ximénez que el grupo bodeguero González Byass posee en este emplazamiento. Pasan unos instantes y las primeras luces del alba comienzan a iluminar, tímidamente, un paisaje enmarcado entre verdes viñas y tierras albarizas. Se trata de la finca con la mayor extensión de esta variedad en toda la D.O. Jerez. Es el ejemplo palpable de la apuesta de esta bodega que desde el 2006 trata de recuperar para el Marco de Jerez esta variedad casi extinguida en la zona.
Viña La Canariera con las primeras luces del día. Foto: CosasDeComé
El cielo se torna rojizo y comienzan a divisarse con cierta nitidez a los primeros vendimiadores. Afanados en su tarea, cortan la uva y la depositan en cajas para llevarlas hasta los carriles, los espacios entre las viñas. Lo hacen de manera manual y con una rapidez y eficacia inusitada. Continúa amaneciendo.
González Byass ha realizado una apuesta por la recuperación de la Pedro Ximénez. Foto: CosasDeComé
Paralelamente, los cargadores recogen lo recolectado con la intención de pesarlo y que dé comienzo el «asoleo»: una técnica artesanal por la que las uvas, una vez vendimiadas, se extienden en el suelo sobre unas alfombras de malla sitas en el viñedo. «Son las denominadas paseras y en ellas las uvas reposarán durante 10 o 15 días para que el sol las deshidrate y se concentren los azúcares, potenciando así los aromas de fruta pasa tan característicos de estos vinos dulces naturales», explica Manuel Delgado, gerente de viñas en Gonzalez Byass. El manto morado de uvas impresiona. Según revela Delgado, una vez alcanzado el grado Baumé necesario «se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass».
Las uvas, una vez vendimiadas, se extienden en el suelo sobre unas alfombras de malla. Foto: CosasDeComé
Una apuesta por la recuperación
Fue en el año 2006 cuando los profesionales del centro de investigación de González Byass, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente) decidieron revivir el cultivo de la Pedro Ximénez.
La artesanal técnica del asoleo es previa a la vinificación. Foto: CosasDeComé
En ese año y en el siguiente, se plantaron 27 hectáreas de esta variedad «y, dado el éxito de la vinificación, la superficie se incrementó en 3 hectáreas más». Posteriormente, se llevó a cabo la rehabilitación del antiguo lagar de vinificación en Viña La Canariera, el principal en el Marco de Jerez, donde se dejaron de elaborar “dulces” en 1986. Dicha labor culminó en 2018 con la primera vendimia de Pedro Ximénez dulce en los viñedos de González Byass. De esta forma, en la D.O. Jerez hoy se vendimia y se vinifica de forma íntegra la Pedro Ximénez, que requiere de un doble prensado: horizontal y vertical (en este segundo se emplean redores de esparto, como antiguamente, para extraer toda la esencia de la uva pasa).
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