Pedro Aguilera muestra en la carta que ha diseñado para Arohaz una cocina innovadora que sabe a cocina tradicional. El cocinero de Alcalá del Valle se luce especialmente en el manejo de las verduras. Te contamos como es una comida en la nueva temporada del restaurante de Zahora (Barbate)

 

Una comida es, a veces como si fueras a un concierto. En Arohaz sería uno de esos conciertos que llaman en «acústico», una cosa tranquila, sin mucho jaleo de música y efectos multimedia…y cuando un concierto empieza por «croquetas» y sigue por «ensaladillas» ya sabes que puede ocurrir algo grande, es como si Raphael comenzara su espectáculo cantándote al oido y del tirón Yo Soy Aquel y Qué Sabe Nadie.

La terraza de Arohaz está rodeada de pinares. En los cristales de la entrada, como hacen los militares con sus solapas, el establecimiento luce sus menciones en la guía Michelín, que es como los 40 Principales, pero en salsa. El sitio es a la vez informal y formal. No hay manteles de hilo, pero si unas modernas servilletas grises como de tela. En las paredes hay macetas enganchadas a palets de madera y de fondo suena música como salsera, pero en bajito para no molestar. Los camareros vestidos así como de rústico, con camisa vaquera y unos delantales como de cuero, te cambian los cubiertos cada vez que llega un nuevo plato.

La carta no es larga, apenas 25 especialidades incluidos los postres. Alberto Reyes, el gerente del establecimiento, que incluye también un pequeño hotel de esos con encanto, hace funciones de maitre. Las «canciones» disponibles vienen escritas en una carta enfundada en una especie de estuche de madera donde va imperso el nombre de Arohaz, que es Zahora, la pedanía de Barbate donde está el restaurante, pero al revés. La obra esd del artesano local Juan Antonio Cruzao.

Pero en Arohaz, se come por derecho. Hay poco pamplinismo y mucha sustancia. Ya te adelantan por donde va ir la cosa cuando para el «panidaje» te colocan en la mesa unas rebanás de pan cateto de miga suave del horno Nazaret de Conil. Hecho de menos unos piquitos, porque algunos platos lo piden, pero me aclaran que se habían quedado sin existencias.

Alberto Resyes y Pedro Aguilera en Arohaz. Foto: Cosasdecome

Alberto Resyes y Pedro Aguilera en Arohaz. Foto: Cosasdecome

Primera canción. Sobre un cuenco verde, color alga y acomodadas sobre papel «cebolla», que no es comestible, se acurrucan unas croquetas, arredondas. Pedro Aguilera, el director gastronómico de Arohaz, abandona el ovoide clásico y les da forma de albóndigas. Cremosas, de masa casi líquida, van rellenas de jamón, dejan ver una bechamel de esas de escuela.

Aguilera se formó en la Escuela de Hostelería La Cónsula de Málaga, aunque ya traía varios «saberes» puestos de su Alcalá del Valle natal. Sus padres regentan allí el Mesón Sabor Andaluz y ahí fue donde el cocinero aprendió, de la mano de su madre, Antonia Jiménez, lo que es un buen sofrito, de esos donde manda el tomate. El cocinero gaditano ganó algún concurso de cocina de postín y luego triunfó al lado de Ricard Camarena, uno de los cocineros más de moda ahora en España y para el que llegó a dirigir su restaurante gastronómico, que es como si en la Armada de España te colocarán al mando del portaarenaves Principe de Asturias. Pero a Pedro le picó la tierra y en 2017 decidió venirse para Cádiz con la idea de abrir restaurante, un proyecto que verá la luz en unos meses. Pero además de esto, el cocinero llegó a un acuerdo para diseñar la nueva carta de Arohaz, la que acaban de estrenar esta Semana Santa. Aguilera estará durante tres meses en el restaurante formando al personal y ya luego será la cocinera Yolanda García, que lleva ya dos temporadas en Arohaz, la que se encargue de ejecutar la carta diseñada por el cocinero de Alcalá del Valle.

Segundo plato. El de Alcalá del Valle, se arranca por ensaladillas, el cante más exigente dentro del «cante en salsa». En la carta aparece con el titulo de «ensaladilla Causa rusa Arohaz 2018». El plato sale a nueve euros. A primera vista se aleja de una ensaladilla tradicional, pero sabe a la de toda la vida. Las papas aparecen en pure. Encima una capa con trozos de encurtidos, zanahorias y pimientos coloraos, todo en una textura algo crujiente y partidos en tamaños muy en chiquitito. Hay también pequeños coscorrones de pan, como si los picos los llevara dentro la propia ensaladilla. A pesar de las salsa no están «enguachisnaos» y los coscorrones conservan su sagrada virtud del crujientismo. Encima la mayonesa, en forma de espuma y como adorno unos taquitos de atún rojo crudo. Cocina moderna, pero que sabe a plato de toda la vida, ensaladilla de diseño pero que sabe a lo mismo que la de Pepe Julián de Vejer.

La ensaladilla de Arohaz. Foto: Cosasdecome

La ensaladilla de Arohaz. Foto: Cosasdecome

Seguimos. El plato se llama puerros asados a la llama, escabeche suave, tomate picante y queso Feta (12 euros), pero se le podría llamar el puerro que soñó con ser espárrago blanco. El cocinero demuestra virtuosismo en el tratamiento de la verdura. Los puerros simplemente pasados por el fuego dentro de papel de aluminio, tienen una textura entre dura y tierna, apasionante, y su sabor y textura te recuerda a aquellos espárragos con mayonesa que te ponían en las fiestas de tu casa. El tomate, el queso Feta y el caldito del escabeche, que recuerda a una mayonesa, contribuyen a que tengas ganas de repetir…pero habrá más sorpresas.

Los puerros asados otro de los platos sobresalients de Arohaz. Foto: Cosasdecome

Los puerros asados otro de los platos sobresalients de Arohaz. Foto: Cosasdecome

Toca el turno para unos boquerones (12 euros). Son unos lomos metidos en vinagre de sabor intenso. Como contraste unos rabanitos cortados a rodajas casi transparentes y un toque de salsa de yogur y pepinos, un toque de cocina griega en tierra de atunes. En Arohaz se come a base de platos, no hay tapas. Es un restaurante por derecho, aunque aún tenga cierto aire estético a gastrobar, lo que fue con anterioridad.

El siguiente plato es otra ejercicio de buen gusto. Es un tataki de atún con una salsa de tomate picante (13,50). La foto es la que abre el reportaje. En realidad es un sofrito de tomate de los de toda la vida que pide a gritos que traigan dos huevos fritos para ponerle por lo alto. Es como una versión del atún metio en tomate, pero en moderno. Técnicas de vanguardia, sabor a cocina de pueblo…me jarté de moja pan. El establecimiento conserva en carta algunos de los platos que le han dado fama en temporadas anteriores: Sus originalisimas papas con choco o el kimuchi no moto, un plato de atún ajaponesado.

La versión del pescado a la roteña de Arohaz (18,50)es otro plato que está llamado a los grandes éxitos, como las mejores canciones de Raphael. El plato tiene como tres partes. Por un lado una salsa roteña hecha con verduras, cabezas de corvina y unas galeras. La crema, de gran rebañazo, hace contraste con unas verduras «al dente» como dicen los finos y que traducido resulta, ligera y agradablemente duritas. Hay espárragos verdes, habichuelas, verdes, puerro y todo «acurrucado» sobre un pure de patatas. Es la recreación de las papas y las verduras que acompañaban a los pescados al horno y que todo el mundo se comía porque estaba mejor que el pescado. Pero en esta versión refinada de la roteña, el pescado merece también cantarle una saeta. Es un trozo de corvina asada y en estado de gracia…segunda matrícula de honor del almuerzo.

corvina

El canelón de pollo de campo (12,50) vuelve a poner a prueba la memoria gastronómica. El relleno del canelón sabe a pollo en salsa de venta. Le ha puesto un poquito de amontillado de Jerez. El conjunto se rodea con una bechamel casi etérea. ¡Más pan pá rebañá!

En cuanto a la carta de vinos, el establecimiento mantiene su propuesta de vinos variados pero de calidad. Será la próxima apuesta del sitio, anuncia Alberto Reyes y «optaremos por lo de aquí. Muchos jereces y muchos vinos de la tierra…porque lo que hay es muy bueno y hay que defenderlo».

A los postres, una versión como «salsera» del arroz con leche (7,50). Se utiliza leche de coco y daditos de piña para aligerar este clásico del postrismo de abrazo, esos postres de madre que te alegraban cualquier tarde lluviosa.

Para terminar chocolate, en una especie de helado, acompañado de una rebaná casi transparente de pan tostado, aceite de oliva y escamas de sal (5,50). La combinación parece que te va a chocar pero resulta de lo más agradable, en una especie de canto a la merienda del pan con chocolate, pero en versión de luxe.

 

Postre con chocolate. Foto: Cosasdecome

Postre con chocolate. Foto: Cosasdecome

 

Horarios, localización, teléfono y más datos de Arohaz, aquí.

La terraza y comedor principal de Arohaz. Foto: Cosasdecome

La terraza y comedor principal de Arohaz. Foto: Cosasdecome

 

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