Mantúa, el restaurante de alta cocina de Israel Ramos en Jerez, estrena nuevos menús degustación. Además del menú «Caliza» con 17 platos y el «Arcilla» con 12, ha puesto en marcha un menú degustación más corto y en el que se puede escoger entre varios platos
Las comidas de los grandes ágapes del siglo XX comenzaban siempre con un caldito o con su versión más refinada, el consomé. Eran como el alma de los establecimientos, el fruto de grandes marmitas que se llevaban echando burbujitas toda la mañana y que terminaban concentrándose en una pequeña taza humeante y con olores a bienestar. Para rizar el rizo el camarero te ofrecia añadirle unas gotitas de oloroso y aquello te daba un calorcito por el esófago que te aclimataba ya para toda la comida.
En Mantúa también te aclimatan para un menú de alta cocina con un caldito. Así comienza el nuevo paseo gastronómico que acaba de estrenar el cocinero Israel Ramos en su restaurante de alta gastronomía de la plaza Aladro en Jerez. Es un caldo de apio, el «aromatizante» natural de los pucheros de toda la vida, pero «aliñado» con un poco de vino amontillado en una especie de gelatina y elevado a delicadeza gastronómica con unos pequeños trozos de foie que se desintegran en el caldo cuando te lo tomas.
Comienza así un paseo con 17 paradas en el que hay desde unas zanahorias aliñás que te explotan en la boca hasta un jabalí en estado de ternura acompañado con una crema de coliflor. El establecimiento estrena en este mes de abril nuevo menú que se mantiene en la idea inicial de solo menús degustación con tres posibilidades. La más completa es la que se denomina «Caliza», un espectáculo de más de dos horas que sale a 68 euros, sin incluir las bebidas. Se puede optar por acompañar esta comida con una selección de jereces, 30 euros más por comensal, u optar por la selección personal realizada por el jefe de sala del establecimiento, Jonatán Cantero, un enamorado de los jereces y de los llamados «vinos de pago» que se están haciendo ahora en la provincia y que son una variante de lo que se conoce como vinos de autor.
Israel Ramos y Jonatán Cantero en la bodega de Mantúa. Foto: Cosasdecome
La versión resumida del espectáculo, para los que son menos de comé, se llama «menú Arcilla» y está compuesto de 12 platos. su precio es de 55 euros y se les pueden poner los mismos suplementos de vinos que al anterior. El establecimiento, como tenía previsto, ha puesto ahora también en marcha una tercera opción para los que prefieran comer más rápido, de forma menos copiosa y también, que todo hay que decirlo, a un precio más pequeño. El es menú Creta que sale por 48 euros, incluye los aperitivos de la casa y luego un entrante, pescado, carne y postre con varias opciones entre las que elegir en cada caso.
Israel Ramos señala que «esta opción la ponemos en marcha para personas que no tienen mucho tiempo para comer o comidas de empresa».
Los platos de este menú no son los mismos de los otros dos menús degustación. Hay algunos grandes éxitos del establecimiento como su puerro cocinado en su jugo o platos especiales como un steak tartar de ternera retinta que se monta delante del cliente.
Los nuevos menús siguen girando en torno a la misma idea: jugar con productos de gran calidad, de temporada y tratando de sacarles todo su jugo. Aunque la mayoría de los productos son de la zona y la gran mayoría de los vinos, no se duda en traer pequeños guisantes de El Maresme, en Cataluña «porque resultan especialmente tiernos» indica el cocinero o pato salvaje porque «su sabor es completamente distinto».
Entre los 17 platos que integran el menú, más los bomboncitos que ponen en el café, se pueden encontrar sorpresas como una versión en alta cocina de las zanahorias aliñás, un plato muy habitual en Andalucía que el cocinero transforma en una esfera de un vivo color zanahoria y que va presentada en una cuchara de postre. Cuando te la metes en la boca, la pequeña membrana que rodea a la crema de zanahoria se rompe y te explota en la boca una suave fantasía de zanahoria en la que se deja ver el vinagre de Jerez.
La versión de la zanahoria aliñá de Israel Ramos. Foto: Cosasdecome
A Ramos le gusta llamar de vez en cuando a la puerta de la cocina francesa. Esto ocurre con uno de sus aperitivos. Sobre un trozo de pan del horno Artesa de Arcos, que acompaña a toda la comida, se coloca una «duxelle», un picadillo con setas de una suavidad enternecedora y que se fortifica con unos pequeños trozos de panceta y un toque de trufa. No menos sorprendente resulta un buñuelo de ortiguillas, que parece casi de pintura. No está frito, con lo que resulta muy ligero. El sabor de las ortiguillas se matiza con un pequeño aporte de un alioli aromatizado con manzanilla de Sanlúcar y que está para rebañar.
Unas tagarninas son elevadas a una crema de un llamativo color verde. Se acompañan con un langostino de Sanlúcar simplemente pasado por la plancha, ya pelado. El marisco está poco hecho y su ligero sabor dulzón va muy bien con la intensidad de la crema de tagarninas. Es como el cuento de la bella (el langostino) y las bestia (la tagarnina salvaje) pero contado con cuchara.
El plato de langostino con tagarninas. Foto: Cosasdecome
Los guisantes que llegan desde El Maresme (Cataluña) se pasan simplemente por la sartén y se acompañan con tripas de bacalao y una crema de escabeche de pollo. Cuando no hay estos guisantes, el plato se realiza con chícharos de Conil. Un arroz vuelve a mostrar muchos contrastes, una de las constantes del menú, una continua combinación de tierra y mar. En el mismo plato conviven de forma armoniosa y dando sabor al arroz, un jugo de berberechos, tendones de ternera y galeras, las «primas» chungaletas de las cigalas, pero que cada día tienen más seguidores dado su espectacular sabor… aunque sean una jartá de feas, la verdad.
Nuevo juego con ingredientes «pobres»: las castañuelas de cerdo ibérico. Son sus glándulas salivares y tienen un sabor suave. Para contrastar, trufa negra y setas. Están guisadas al «strogonof», otro clásico de la cocina internacional, una salsa basada en las setas y la nata.
Los contrastes siguen protagonizando el menú. Un calamar de anzuelo simplemente pasado por la plancha se acompaña con una crema de calabazas y un alioli aromatizado con tuétano de ternera y un trozo de corvina, en punto de cochura milimétricamente agradable va sobre un caldo marinero y unas alcachofas transformadas en crema.
Calamar de anzuelo, crema de calabaza y alioli de tuétano de ternera. Foto: Cosasdecome
Para un trozo de pato, muy tierno, se escoge como acompañamiento una original crema de limón y el jabalí, por el que el cuchillo casi se resbala, más que lo corta, va un cremoso de coliflor.
El pato va sobre una original crema de limón. Foto: Cosasdecome
El lado del vino también trae continuas sorpresas. Jonatán Cantero acompaña la comida con un fino con mucha personalidad de la bodega Lorente y Barba de Jerez, un blanco «de pago» Socaire, de las bodegas de Primitivo Collantes de Chiclana, un vino que parece un Jerez oloroso pero que en verdad es un vino «rancio» de bodegas De Muller de Reus (Tarragona) o un sorprendente y suavísimo dulce blanco que acompaña el postre.
Los postristas tienen aún 3 paradas en las que disfrutar, más los bomboncitos del café. La cosa comienza con un helado de boniato, una de las estrellas alimenticias de la Posguerra española, ahora transformada en delicadeza gastronómica. La crema de boniato va dentro de una especie de «suso», de los que se comen para merendar rellenos de crema. La segunda parada es un «Strudel» de manzana, un plato que se mantiene desde que abrió el establecimiento y la cosa termina con chocolate, con una textura parecida al bizcocho y acompañado con una especie de helado de naranja aromatizado con azafrán.
Aqui puede ver completos los tres menús degustación que ofrece Mantúa.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Mantúa, aquí.
El original postre con crema de boniato. Foto: Cosasdecome
Libro de recetas
Por otra parte el cocinero Israel Ramos ha presentado esta semana un libro de recetas que ha realizado para la cadena de radio Cope. El volumen, que se puede solicitar a la propia emisora en su centro de Cádiz, recoge fórmulas del cocinero que ha desarrollado tanto en Mantúa como en su otro establecimiento de Jerez, Albalá
El libro se titula «Diálogos con el Jerez, un sorbo de oloroso».
La portada del libro. Foto: Cedida por Mantúa.
