Los cerdos ibéricos llegan a comerse hasta 5 kilos al día durante la montanera, tres meses en los que viven en el campo alimentándose de hierbas y este «caramelo». Desde mediados de enero y hasta mediados de marzo se puede disfrutar de la carne fresca de estos animales, la más apreciada en el mercado por su sabor y jugosidad

 

Carlos Acevedo es porquero. Trabaja en la finca Las Lomas, entre El Bosque y Prado del Rey, un paraíso de 500 hectáreas lleno de encinas y quejigos que se alternan con praderas de hierba. Su trabajo consiste en «ordenar» el festín que durante más de 3 meses se da una piara de cerdos ibéricos destinados a producir carne ibérica de bellota.

No es fácil encontrar profesionales como Carlos, señala Pedro Galindo. Es ganadero y tiene una piara de unos 400 cochinos. Confiesa que mantiene la actividad «casi por afición, porque es mi pasión». Es un conocido empresario del sector de la piel de Ubrique pero también un enamorado de este sistema tradicional de cría del ganado, uno de esos sistemas perfectos en los que todo se complementa. Los árboles son rentables porque alimentan a los cochinos y estos se encargan de dejarlo «todo limpio», es lo que se llama en fino economía sostenible.

Acevedo debe conseguir que la alimentación de los cochinos, sueltos en esta dehesa de la Sierra de Cádiz, sea lo más equilibrada posible. Que coman mucha bellota, que es lo que quieren estos animales, pero también que alternen su consumo con el de hierba porque esto hará que estén más sanos y que también luego su carne sea de mejor sabor.

Estamos en febrero. Hace pocos días, a mediados de enero, comenzó para el sector del ganado porcino ibérico el mejor momento de la temporada, el sacrificio de los cochinos que durante tres o cuatro meses han estado en «montanera» como se le llama en el sector al periodo en el que los animales están viviendo prácticamente en libertad por el campo comiendo su alimento preferido, la bellota, que es para ellos como un exquisito caramelo pero que, además, es el que da personalidad a la carne y las chacinas más deseadas de este animal: las del ibérico de bellota.

Cerdos ibéricos pastando en la finca Las Lomas situada entre El Bosque y Villamartín. Foto: Cosasdecome

Desde enero y hasta marzo las firmas dedicadas a la cría del cerdo ibérico de bellota cuentan con carne fresca de este animal ,ya que los ejemplares se van sacrificando durante estas semanas en función de que vayan terminando su crianza en la dehesa. Loreto Martín es directora de marketing de la firma Montesierra de Jerez. Su empresa, con sede en esta localidad gaditana, comercializa al año unos 30.000 c0chinos, el 20% de ellos de bellota. Con ellos elaboran jamones, chacinas y también venden su carne fresca tanto en sus dos tiendas de Jerez (ver aquí direcciones) y en Jabugo (Huelva).

Del cerdo ibérico de bellota se aprovecha todo. La mayoría de la carne que se obtiene se destina a los jamones (patas delanteras y traseras) y también a la elaboración de chacinas. Esto se lleva el 70% del animal, mientras que el resto es el tocino y la carne, que tan sólo constituye el 10 por ciento.

Loreto Martín, directora de Marketing de Montesierra junto a Eduardo García Ramos-Catalina, responsable del departamento de Ganadería de la firma y Pedro Galindo, el propietario de la finca «Las Lomas» donde pastan los cochinos. Foto: Cosasdecome

Martín señala que «la carne ibérica de bellota que se vende en estos meses es la de mayor calidad. Es una carne muy veteada de grasa y, por tanto muy jugosa. La alimentación de los cerdos, con hierbas frescas del campo y bellotas, le dan un sabor muy especial, con muchos matices, por lo que el sabor es también más atractivo».

Anatomía de un cochino…ibérico

El resto del año también hay carne de cerdo ibérico, pero esta es de recebo o de cebo «que también es de calidad -señala Martín- pero lo cierto es que la otra es como lo mejor de lo mejor. Nuestro ganado de cebo también lo cuidamos mucho. Nosotros mismos elaboramos el pienso que toman para que tenga las mejores cualidades».

Eduardo García Ramos-Catalina es el responsable del departamento de Ganadería de Montesierra. Destaca que la bellota es uno de los principales elementos a valorar para la calidad de un jamón y también para la calidad de la carne del cerdo ibérico. Destaca el alto contenido en grasa vegetal de este fruto que se obtiene de árboles como las encinas, los quejigos o los alcornoques.

A los cerdos les gustan más las bellotas más dulces, las que proceden de las encinas. Las comen cuando caen al suelo. Por eso es también fundamental el trabajo de los porqueros que acompañan a los cerdos y que «varean» los árboles para que caigan.

García Ramos destaca la alimentación natural que reciben los animales en estos meses «ya que se alimentan tan sólo de hierbas y bellotas». Destaca que los resultados que se obtienen con este fruto «no se logra con otros porque la bellota tiene mucha grasa».

Cada cerdo puede comerse tranquilamente entre cuatro y cinco kilos de bellotas al día durante el tiempo que dura la montanera. Este «festín» hace que engorde también de forma importante. Un cochino llega a la dehesa con un año y medio como mínimo y con unos 110 kilos de peso. Cuando sale, tres o cuatro meses después, y con cerca de dos años, su peso está en torno a los 170.

Presa ibérica Montesierra a la brasa realizada por el Mesón Quince Arrobas. Foto: Cosasdecome

Tanto Eduardo García como Loreto Martín destacan que para lograr un buen jamón es fundamental «la aportación de la bellota. Es la que redondea el producto, la que le da, además de la curación, los matices».

Montesierra comercializa sus jamones ibéricos de bellota, los más altos de la gama y que se distinguen por su etiqueta negra, bajo la marca Martín Hierro, bautizados con este nombre en honor del fundador de la firma. La carne también se emplea para chacinas y se vende ahora fresca en las tiendas de la marca.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Montesierra, aquí.

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