Este túnido, también conocido como bacoreta, es una especie muy apreciada que se captura, al igual que sus parientes los atunes, mediante las almadrabas. Te contamos más sobre ella y cómo cocinarla.
La conservera de Tarifa lanza una conserva realizada con albacora.
Se llama Euthynnus alletteratus, aunque prefieren que le llamen albacora e incluso, si hay confianza y el interlocutor es de Cádiz, El Puerto o Sanlúcar (entre otros sitios), bacoreta, En otros puertos andaluces la conocen como sarda. Es de buena familia, de los Scombridae de toda la vida, donde además de su rama, la de los túnidos, están dos más, consideradas de lo mejorcito: los bonitos y las caballas.
La albacora o bacoreta vive en bancos cerca de la superficie, y es un depredador que come peces, crustáceos y moluscos. Es un oportunista al que se le ha visto cazando alguna vez en compañía de delfines.
Puede llegar a alcanzar el metro, aunque raramente supera los 80 cm de longitud. . Es alargado y robusto, con cabeza cónica y hocico algo en punta. Solo tiene escamas en el corselete y la línea lateral. El dorso es color azul oscuro con unas manchas negras, sinuosas e irregulares, que no se extienden más allá de la mitad de la primera aleta dorsal. De hecho, se llama alletteratus «con letras», por estos dibujos en el dorso a modo de escritura, según explican en Ictioterm. Los flancos y el vientre son entre blanco y plateados. Entre las aletas pélvicas y las pectorales se localiza una serie de puntos oscuros bordeados de blanco muy característicos. Machos y hembras tienen igual aspecto. La reproducción tiene lugar desde la primavera hasta finales del verano en aguas abiertas. La hembra pone alrededor de 1,75 millones de huevos por año.
En Andalucía se encuentra en el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo, aunque en el litoral suratlántico es donde se produce el mayor volumen de capturas, que se realizan fundamentalmente con cerco, curricán y almadraba. De forma no artesanal se captura en los puertos de Huelva, El Puerto de Santa María y Conil de la Frontera, con cerca de 3-4 toneladas anuales. La extracción de este túnido es mayor en los meses de junio a septiembre. En la provincia, en 2025, se capturaron 124.996,9 kilos de este pescado según las estadísticas oficiales de IDAPES.
Su consumo
Como pescado azul que es, la albacora destaca por su riqueza en omega-3 EPA/DHA, ácidos grasos asociados al bienestar cardiovascular y a una dieta equilibrada. Contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas B12, A y D y minerales como fósforo, magnesio, hierro e yodo.
«Su carne se comercializa fresca, en salazón y, en menor cuantía, enlatada. Es una especie muy apreciada, al igual que el resto de los túnidos, y su consumo no es sólo local sino que también se distribuye por los mercados del interior», explican en el catálogo Especies de Interés Pesquero de Andalucía. En la Conservera de Tarifa, en la que acaban de comenzar a comercializar la albacora en conserva, destacan su «naturalidad, intensidad agradable y una jugosidad muy característica, convirtiéndola en una propuesta diferente y selecta dentro de los túnidos familiares». Y es que «su carne roja y firme recuerda, en cierta manera, a un punto de equilibrio entre dos de los grandes clásicos de nuestra casa: la suavidad de la melva canutera y la presencia estructurada del atún».
Ensaladilla cremosa con bacoreta en aceite de El Rey de Oros y picatostes de hogaza de pan en El Faro de Cádiz
¿A qué sabe? Pues, según explican desde la firma tarifeña, «la albacora se distingue por un color rojo profundo y brillante, un indicio claro de su intensidad natural. En boca resulta sabrosa, equilibrada, con ese toque característico del pescado azul de calidad, pero sin perder suavidad. Su textura firme —que se mantiene tras la cocción y la preparación artesanal en conserva— ofrece un bocado compacto y jugoso». La Conservera de Tarifa, que comercializa el producto con las marcas La Tarifeña y Conservera de Tarifa, destaca que se puede incorporar a ensaladas templadas, con verduras frescas, en platos sencillos de pasta o arroz o en bocadillos. Tiene la peculiaridad de que utilizan albacora de almadraba, mientras que el pescado de las otras conserveras proviene de otras técnicas extractivas. Aquí, por ejemplo, podemos ver una receta del cocinero Roberto Falquina, de Kaleta, un establecimiento de Tarifa, que la utiliza en una original ensaladilla servida sobre papel de arroz.
Conserva de albacora de La Tarifeña. Foto: Cosasdecome.
En La Chanca de Barbate la comercializan con el nombre de sarda. Realizan proceso de salazonado y fileteado, para envasar el pescado posteriormente en aceite después de una maceración en sal. Esta semiconserva se vende en dos formatos de 175 y 350 gramos (aquí, enlace a la tienda online). Su carne, explican, es «más blanquecina y tierna que el bonito. Además, destaca por su excelente sabor, que unido a la forma de preparar este producto que tenemos en La Chanca, nos encontraremos con una exquisitez para el paladar. Estos filetes de sarda en aceite son un producto que, además de saludable, aportará a tus platos un toque gourmet único. Tanto para tomar sobre tostas, con tus ingredientes favoritos, como para tomar como aperitivo», explican desde la firma.
Bacoreta encebollada de El Rey de Oros
También en Herpac tienen una conservas, en aceite, con esta especie, y también bajo el nombre comercial de sarda: «Uno de los grandes desconocidos en el mundo de las salazones, y al mismo tiempo uno de los productos más deliciosos de Herpac. Sabor potente, textura sorprendente. Muy recomendable», explican. Lo hay en envases de 250 y 550 gramos y tienes enlace a la tienda online aquí.
En El Rey de Oros de Gadira también nos encontramos este pescado. Tienen lomo de bacoreta, una especie de mojama que «combina muy bien con hortalizas con toques ácidos (berenjena, tomate…)». También la tienen dentro de su catálogo de salazones en filetes muy finos en aceite, «ideales para tostas, y/o combinados con vegetales». Además, esta firma tiene un plato elaborado, listo para calentar, elaborado con albacora: la bacoreta encebollada. Aquí, en enlace a la tienda en internet.
En el restaurante Casa Bigote de Sanlúcar, el cocinero Cesar Hermoso utiliza ventresca de albacora de El Rey de Oros para acompañar una ensalada de tomates.
Otro cocinero de prestigio, Mario Jiménez Córdoba, ha creado en El Faro de Cádiz una original ensaladilla que lleva también la bacoreta de El Rey de Oros.
¿Quieres saber cómo utilizar la albacora en casa, además de tomarla sola, que está exquisita, o en bocadillos? Aquí te proponemos algunas recetas.
Puedes también utilizar la albacora en recetas con melva.
