El restaurante, con tres estrellas Michelin, servirá este vino acompañando a sus papas con choco. Se trata de una edición limitada con 350 botellas que es «tributo al trabajo que realiza el restaurante para recuperar la biodiversidad y riqueza natural que le rodea»
El restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María ha sido el escenario de la presentación de un nuevo Yodo. Se trata de un Palo Cortado que se suma a la colección de vinos de excepcional calidad y singulares de Bodegas Lustau exclusivos para el restaurante con tres estrellas Michelin de Ángel León y su Tripulación. Yodo Palo Cortado es «toda una experiencia por su combinación armoniosa de salinidad, frutos secos y notas de madera, y ya se puede disfrutar dentro de la oferta gastronómica de Aponiente esta temporada».
La gama Yodo nace de una vieja amistad entre Ángel León y Bodegas Lustau de hace más de 10 años, de la que surgió la idea de escoger anualmente entre las botas que Lustau tiene cercanas al mar un vino exclusivo único con alma marinera que acompañe la cocina del prestigioso chef del Mar, que también cuenta con la Estrella Verde Sostenible Michelin.
“Este vino nos da la oportunidad de hablar de la marisma cada día, del entorno, y también de la bodega de Lustau que nos acompaña desde hace diez años. La etiqueta es un espectáculo y el contenido del vino es impresionante. Un vino que está casado con Aponiente, reflejando nuestra conexión con la marisma y su valor biológico y cultural», señala Ángel León.
Por su parte, el vicepresidente de Grupo Caballero, Juan de Dios Pareja Obregón Caballero explica: “Para nosotros este vino es muy especial por el guiño al mar, siempre que hablamos de vinos nos referimos a la viña, pero este vino tiene alma marinera y lo hace único. Yo deseo que sigamos juntos otros diez años más como mínimo”.
Ángel León y Juan de Dios Pareja. Imagen cedida.
El Palo Cortado es un jerez «envuelto en un halo de misterio, que nació para ser Fino y que se torció en el camino, con un sistema de crianza distinto a todos los demás». Sergio Martínez, capataz y enólogo de Bodegas Lustau señala que “YODO Palo Cortado proviene del Tonel 10, ubicado bajo un gran ventanal de la Bodega Las Cruces, donde ha permanecido reposando y sin tocar más de 25 años en crianza estática. Esto convierte la saca de 170 litros únicos para Ángel León en una verdadera joya”.
La personalidad de Yodo Palo Cortado, «con una marcada salinidad, se presenta casi como un tributo al proyecto del propio Aponiente y el trabajo que realiza para recuperar el entorno que le rodea. Especialmente llamativa es la etiqueta que decora estas 350 botellas exclusivas para Aponiente, para las que Lustau ha vuelto a confiar en el artista gaditano Andi Rivas. El colorista diseño del Yodo Palo Cortado es un homenaje al hombre y a la marisma: un ser humanoide que abarca todo el ecosistema de las marismas vistas del aire, que pretende dar mucho que pensar».
Desde Aponiente recuerdan que no sólo son un restaurante, sino también «un ambicioso proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando el socioecosistema y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de las marismas para fomentar los servicios ecosistémicos, obtener alimentos en base a su rica biodiversidad y como fuente de renta, riqueza y empleo para el territorio». “Devolver la luz y el brillo al mar y a las marismas es parte del ADN de Aponiente, y todos estamos comprometidos con la misión de lograr que la sociedad tome conciencia de su importancia y se comprometa también con sus objetivos de protección y conservación”, señala Juan Martín Bermúdez, ambientólogo y coordinador de I+D de Aponiente.
Entre las más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre que han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz, un proyecto relevante ha sido la restauración de las salinas de San José, recuperando su ecosistema y la biodiversidad de un espacio vital para el desarrollo de especies halófilas y para la reproducción de especies de gran interés natural, social y económico. Una salina artesanal, un estero multitrófico y una marisma salinera son la raíz de Aponiente, los cimientos del Molino de Mareas y el alma de la cocina de Ángel León. «La generosa aptitud de las salinas ofrece posibilidades socioeconómicas, en pleno siglo XXI, que van mucho más allá de producir sal o pescado de estero de altísima calidad».
Bodegas Lustau posee la que es la primera y única certificación específica para el sector del vino en materia de sostenibilidad medioambiental, el certificado Sustainable Wineries for Climate Protection, que avala la sostenibilidad de las bodegas en la gestión eficiente de emisiones, residuos, agua y energía. Los vinos de Lustau se crían y envejecen de manera completamente natural como se hacía en el siglo XIX, utilizando prácticas sostenibles de climatización.
De izquierda a derecha: Cristina Navarro, sumiller del restaurante Aponiente; Sergio Martínez, capataz y enólogo de Bodegas Lustau; Ángel Léon; Juan de Dios Pareja Obregón Caballero; y Juan Martín Bermúdez, ambientólogo y coordinador de I+D de Aponiente. Imagen cedida.
Esta filosofía común entre Aponiente y Bodegas Lustau es el alma del nuevo vino, «con su distintivo carácter y complejidad. Las salinas marinas y esteros no sólo sustentan la cocina innovadora de Aponiente, sino que también confieren a los vinos de Lustau unos matices salinos, yódicos, marinos y refrescantes que envuelven y trasminan nuestros sentidos. Estos vinos únicos capturan la esencia del entorno de Aponiente, aportando una dimensión adicional a la experiencia gastronómica. Así, la colaboración entre Aponiente y Lustau no sólo celebra la biodiversidad y riqueza natural de la región, sino que también subraya la importancia de la sostenibilidad y la innovación en la gastronomía contemporánea».
Según la nota de cata elaborada por la sumiller del restaurante, Cristina Navarro: “Como vino del marco de Jerez, presenta notas oxidativas tanto en la vista como en nariz y boca. Sin embargo, este Palo Cortado es único en su clase, ya que evoca la salinidad del mar y la riqueza de la tierra, junto a una concentración de frutos secos. Además, se distingue por su sutil toque de barniz y la influencia de la madera, lo que lo convierte en el compañero perfecto para nuestra propuesta gastronómica en Aponiente, siempre con la mirada puesta en el mar. Una particularidad adicional es que se trata de un Palo Cortado en rama, sin filtrar, clarificar ni estabilizar. Esto le confiere una cremosidad única y una vida dinámica dentro de la botella. Lo incorporamos en el último plato de nuestro menú, acompañando las papas con choco, un guiso típico en el que el Palo Cortado aporta un toque clásico jerezano, realzado por sus notas salinas tan especiales.”
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