La localidad quiere conseguir una marca colectiva que distinga su afamado tubérculo tras el intento de una empresa de León de hacerse con el nombre. Con motivo de esta iniciativa, te contamos qué la diferencia de otras patatas.
Quieren que tenga una marca propia para que destaque más, aunque ya son muchos los que la conocen y la aprecian. Está más dulce, su piel es fina y su interior es blanco. Pero ¿cómo consiguen los agricultores de Sanlúcar cultivar sus famosas patatas? ¿En qué se diferencia de las patatas cultivadas en otros lugares? Nos adentramos en un terreno arenoso y salado, y te contamos qué tiene que ver León con esta iniciativa.
Una patata criada en la arena
Una de las singularidades de esta patata es el terreno donde se cría: arena. Los técnicos Javier Macías (empresa Mercado Montilla) y Miguel Bilbao (cooperativa Virgen del Rocío) explican que la gran ventaja de la arena es que permite a la patata expandirse a sus anchas mientras esta creciendo al ofrecer menos resistencia. El lunes pasado, cuando hablamos con él, Miguel estaba especialmente inspirado por una fritada de patatas «que quitaba el sentido» que había tomado ese fin de semana: «en los terrenos más arcillosos desentierran las patatas con la piel arañada. Aquí, al ser arena, salen perfectas. Se sacan con la máquina, se orean, un cepillito y listo. Es un artículo de primor«.
Pero ¿Por qué cultivan en un terreno tan singular? Para buscar la respuesta hay que remontarse un siglo en la historia de Sanlúcar. La ley de Colonización y Repoblación Interior de 1907 pretendió repoblar y hacer productivas las zonas agrícolas, dar un medio de vida a las familias pobres y, de paso, calmar los ánimos de la clase obrera, que en esa época estaban un tanto levantiscos. De las 18 colonias que se hicieron en España, sólo queda la de Sanlúcar, la Colonia de Monte Algaida, que se inauguró en abril de 1914. La colonia, diseñada por el ingeniero Ángel de Torrejón y Boneta, se situó en una gran duna que el duque de Medina Sidonia había cedido al municipio, y cada familia (cerca de 200 inicialmente) recibió una hectárea. Al terreno original se sumaron posteriormente montes comunales y, en los ochenta, 600 hectáreas de marismas que se rellenaron con arena. De hecho, la actual laguna de Tarelo se creó artificialmente al extraer la arena en esta época para realizar este relleno.
A día de hoy todavía se encuentra alguna vez alguna caracola que da cuenta del origen marino de un terreno que, además, cunde mucho: Bilbao explica que el rendimiento de cada hectárea es muy alto, con sus dos campañas al año: la producción es de entre 70.000 a 90.000 kilos anuales, una cifra que en otros terrenos bajará a 50.000 o 55.000.
La patata de Sanlúcar famosa es la que se cría en las arenas finas, pero el municipio es más grande y no toda la patata que se cultiva allí lo hace en este tipo de terreno. Rafael Monge, de Cultivos Desterrados, ha estudiado este tema a fondo. Él distingue tres tipos de patatas en el municipio. En primer lugar estarían las cultivadas en arena arcillosa, en zona alta de la ciudad, donde ni el mar ni el rio llegaron a realizar sedimentos de arena. Suelen ser antiguos viñedos, y las patatas que salen de allí suelen ser más oscuras que las de arena. Después estarían las cultivadas en arenas finas y de la forma tradicional, con el riego característico de los navazos, y las cultivadas en arenas pero con un riego modernizado. Pero esto nos lleva a otro capítulo: cómo se riegan las patatas de Sanlúcar.
Tener más sal la vuelve más dulce
Las papas con melva de Barbiana, uno de los platos con patatas más famosos que se hacen con patatas. Foto: Cosasdecome
En el navazo, una forma tradicional de cultivo ya minoritaria en la localidad, el agua se saca de pozo, unos tollos de los que se obtiene un agua medio salobre. Pero la mayoría de las patatas de arena de Sanlúcar no utilizan ya este tipo de riego, sino el que gestiona la comunidad de regantes. Los cultivos de Monte Algaida se riegan con agua llegada de Jerez, concretamente del río Guadalete. Hay un canal (el Canal de Riego de la Costa Noroeste) que conduce el líquido desde la zona desde el azud de El Portal. Este azud, construido en el 79, suministra 33 hectómetros cúbicos de agua anuales a toda la comunidad de regantes de la comarca gaditana. Está al límite de las aguas de transición del río, y no es totalmente dulce; de hecho, uno de los motivos de queja de estos regantes es que el agua muchas veces llega más salada de lo que debería, especialmente en verano.
El suelo, los abonos y este agua hacen que la patata crezca en un ambiente salino, según explican los técnicos de las cooperativas. «La conductividad (salinidad) hace que la patata cree más almidón y que esté más dulce», explica Miguel Bilbao.
Rafael Monge sí que utiliza la técnica del navazo (más sobre su proyecto aquí). La patata, junto a los guisantes, es uno de sus cultivos estrella. «Este producto es uno de los que reflejan el valor único del navazo, su suelo arenoso y su riego de agua semi-salada de tollo. Esa agua es la hace que el tubérculo genere más azúcar en su interior frente al entorno salino en la tierra, y la sal la reconduce a las hojas», explica en su web, donde tiene un extenso artículo sobre el tema en el que defiende la excelencia del navazo frente a las otras formas de cultivo que se dan en el municipio.
Más allá de la Spunta
María José, del uuesto que lleva su nombre en el Mercado de Abastos de Cádiz (en número 89) despacha unas patatas sanluqueñas. Foto de Cosasdecomé
Juan Manuel Rodríguez, presidente de la cooperativa Frusana, calcula que entre el 70 y el 80 por ciento del terreno está cultivado con la variedad Spunta. Bilbao le denomina el «5 jotas» de las variedades de patata, y Macías la define como la «original», con su carne «tersa y blanca». Pero hay más variedades, y en Sanlúcar «intentamos innovar, no paramos de probar». Las dos cooperativas y Mercado Montilla cultivan, además de la spunta, al menos otra variedad más: la fábula, menos sabrosa pero más productiva. Lo de más productiva está claro. En lo de menos sabrosa hay opiniones entre los consultados, pero sin duda el más crítico con ella es Monge, que la dejaría «para hacer purés». Y eso que él se muestra convencido de que lo importante no es la variedad, sino la forma de cultivo.
En todo caso y de forma general, la spunta se suele aconsejar más para las frituras, y la fábula para los guisos.
Varias formas de defender a una patata y un problema llegado de León
La patata de Sanlúcar ya está amparada por una marca, que comprende tanto este cultivo como todos los que se realizan en las arenas. Se llama Arenas Finas y es una marca colectiva otorgada a finales de 2014 a petición del Ayuntamiento de Sanlúcar. Sólo se pueden acoger a esta marca los productos que hayan sido cultivados en terrenos constituidos en un 90% de arena.
Entonces ¿Por qué crear otra marca? Genoveva Buzón explica desde Mercado Montilla que es una forma de destacar más este producto. Para Juan Manuel Rodríguez, se trata de «darle el prestigio que se merece a esta papa nuestra, específica de la zona, con un atractivo especial por su sabor». Sería «dar un plus a un artículo ya muy reconocido», indica Miguel Bilbao, que cree que la marca Arenas Finas «no ha llegado a mucho más».
Pero además de este, hay un motivo que ha impulsado a agricultores y Ayuntamiento a ponerse de acuerdo y registrar la marca en estos precisos momentos: el intento de una empresa de León de registrar a su nombre la marca «La Papa de Sanlúcar». Esta empresa, Hijolusa, la presentó en la Oficina de Patentes y Marcas en febrero. La inscripción está en trámite, pero ya ha registrado una oposición: la del gobierno local.
El Ayuntamiento aclara en qué basa su impugnación: en el «uso del término geográfico Sanlúcar», que «genera equivocación en el público consumidor, que interpreta que dicho producto procede necesariamente de Sanlúcar de Barrameda, que está especialmente afamada en relación con la producción de tal producto, lo que no es cierto en cuanto que Patatas Hijolusa es una empresa cuyo objeto es el cultivo, selección, envasado y comercialización de patatas que desarrolla su producción en la provincia de León».
«Lo que se busca es evitar la apropiación por un particular del nombre del municipio de Sanlúcar» para comercializar la patata, «ya que constituye un claro aprovechamiento indebido en beneficio de un particular del conocimiento y fama del municipio en la producción de la patata, con el correspondiente perjuicio para los productores de la zona», argumentan.
Queda aún por andar en el camino iniciado ahora. Todavía esta por hacer el reglamento que, explica el Ayuntamiento, «delimite las características y peculiaridades que definen a la patata de Sanlúcar y la zona de producción», que se habrá que acordar con los agricultores y será el que determine qué patatas podrán acogerse a la marca colectiva y cuales no. De momento ya ha habido al menos un encuentro sobre el tema con las dos cooperativas y la empresa Mercado Montilla, que son los principales productores de la patata sanluqueña.
De momento, desde Cultivos Desterrados se pide que no se desinforme al consumidor. Para Monge, no hay una patata de Sanlúcar, sino tres, y las tres no son iguales. «Todas son de Sanlúcar y la calidad no es la misma», advierte, preocupado por la reputación de un producto en el que ha invertido mucho esfuerzo. Pone como ejemplo de la preservación de calidad y reputación a patatas como la bonnotte de Noirmoutier, que se vende a 500 euros el kilo… y también se cultiva en arena.
Pero ¿Por qué una marca? ¿Por qué no una Indicación Geográfica Protegida, o una Denominación de Origen? «Poco a poco», responde Juan Manuel Rodríguez. La idea existe, pero han preferido empezar por la marca.
Una caja de la cooperativa Virgen del Rocío en el que se destaca la crianza en arena. Foto de Cosasdecomé.
Más que patatas
En Sanlúcar no sólo se cultivan patatas; pero si algún otro cultivo destaca junto a esta es el de boniato, que se ha puesto muy de moda. Mientras que la patata se queda para consumo nacional debido a que la demanda cubre la producción, el boniato sanluqueño viaja por todo el mundo.
Sólo de patatas, Frusana produce 8.000 toneladas al año y Mercado Montilla, 4 millones de kilos. Pero la que se lleva la palma es Virgen del Rocío, con 450 cooperativistas: entre 15 millones y 20. Desde hace algunas semanas, facilitan compra gracias a la puesta en marcha de una tienda online (la puedes ver aquí) que complementa el despacho existente en la cooperativa, que funciona en horario comercial.
«La zona necesita un revulsivo. Esto es un motor económico de la ciudad, los puestos de trabajo de todas las producciones se pueden contar por miles», resumen desde Frusana.
Una gastronomía en busca de reconocimiento
Sanlúcar cuenta, además de con la marca Arenas Finas, a los que reconoce a sus famosos langostinos desde 2014. La gastronomía de la ciudad es ampliamente reconocida, y busca serlo aún más. Para ello, se postulan como Capital Gastronómica para 2022. Aquí tienes más información.
Las mejores recetas con patatas las puedes ver aquí… Incluyendo la legendaria receta de las papas con choco de la Venta Melchor en vídeo.
Y además:
Los méritos de Sanlúcar para ser capital gastronómica
La Guía Gastronómica de Sanlúcar
