La chova o anchova, un pescado no muy habitual en los bares, está ahora en plena temporada en Sanlúcar, donde la preparan fritas en adobo.
Se pesca, sobre todo, en primavera y en verano y lo suele capturar la flota de arrastre sanluqueña. Ahora, en julio es un buen momento para degustarla y suele estar en la carta de varios establecimientos sanluqueños. Su nombre científico es Pomatomus Saltatrix y un pez bastante voraz que se alimenta de otros más pequeños como los boquerones. No es una especie muy apreciada en gastronomía pero su carne, pescado azul, parecida a la de la caballa o incluso a la del bonito, encaja a la perfección con una preparación muy gaditana: el frito en adobo.
El Pomatomus es un pescado grandecito: Puede alcanzar hasta 110 cm de longitud, aunque los ejemplares capturados no suelen sobrepasar los 40 o 60 centímetros. En verano, con el agua a más de 25 grados, es cuando está en temporada de reproducción. Se pesca con arrastre, palangre y artes de enmalle. Se extrae anualmente cerca de 1.400 toneladas, y el 99% de la producción en el litoral suratlántico andaluz: El Puerto y
Bonanza son los puertos pesqueros con mayor volumen de capturas (el 94 por ciento del total de Andalucía, más
de 1.300 toneladas anuales). Existe una estacionalidad en la pesca, con máximos en los meses de julio a
septiembre.
Anchovas de Casa Perico. Foto: Cosasdecome
El animalito, en vida, es bastante inquieto: es un nadador rápido y agresivo, que muerde las manos de los pescadores desprevenidos. Javier Osuna, un profundo conocedor del mundo de la pesca, relataba la siguiente anécdota sobre el animalito: «El bueno de Don Romualdo (q.e.d.) experto pescador, certero siempre con sus motes y sabedor de que esta especie a menudo rompe la tanza, le puso El Chova al guitarra de “Los Llaveros Solitarios” por la cantidad de cuerdas que partía en el ensayo…»
Aquí te decimos algunos sitios donde comer buenas versiones de chova:
La anchova en adobo del bar La Campana
La chova en adobo del bar El Reencuentro
La anchova en adobo del bar La Espuela II
La anchova en adobo de Casa Perico
Más datos
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La Pescadopedia, la enciclopedia desespinada de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz
Y aqui un video que muestra como se elabora el cazón en adobo del famoso freidor Las Flores de Cádiz:
