Un plato del cocinero Jacopo Ovoli une la cultura gastronómica de tres países. Se puede probar en el Pan d’oro de Cádiz y en el Panrallao de Sevilla, donde se le da un toque final con unas gotas de chocolate.

 

El plato se llama Terrina de foie gras con chicharrones porchetta y reúne tres culturas gastronómicas en una única tapa según explica su autor, el cocinero Jacopo Ovoli, que los sirve en sus dos establecimientos: el Panrallao de Sevilla y el Pan d’Oro de Cádiz.

La parte italiana le viene de los «chicharrones», que no son los de aquí, sino un producto parecido típico de la ciudad natal de Jacopo, Roma. Se trata de porchetta, panceta de cerdo rellena de especias y enrollada y cocinada en el horno. La que se utiliza para hacer este plato proviene de Italia y se elabora concretamente en Ariccia.

Después vendría la parte francesa, el foie, mientras que la parte española proviene de uno de los acompañamientos, el queso manchego.

Se trata de una receta «muy laboriosa con una elaboración muy larga. Se desvena el hígado, se marina una noche, se coloca en una tarrina forrada con capas de porchetta, y se hornea, se desgrasa, se compacta y se enfría, luego se le pone la última capa de grasas y se enfría». Los acompañamientos, una crema de queso manchego, una mermelada de limón y unas tostas, son caseros y elaborados por ellos. «El queso le da untuosidad y sabor, y el toque lácteo, mientras la mermelada de limón le aporta contraste ácido para que no sea un plato plano y no aburra nunca», explica el cocinero.

El plato lleva más de un año en la carta de los dos establecimientos y «funciona muy bien», indica Jacopo. En ambos sitios se puede probar en formato de ración, y en Cádiz también lo ofrecen como una tapa por 4,5 euros. Hay una diferencia más entre las versiones sevillana y gaditana de este plato: en Panrallao se remata con unas gotitas de chocolate.

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