El restaurante incluye en su nueva carta varios platos diseñados por Ignacio Doménech Puigcercós, famoso escritor y cocinero que cocinaba durante el invierno en las instalaciones para los duques de Medinaceli.
La Almoraima tiene dos grandes argumentos para presumir. El primero es su larga historia: este hotel de Castellar se ubica en un convento construido en 1603. El segundo son sus productos. En la finca, la segunda más grande de Europa, hay caza, ganado retinto y hasta el primer aceite del Campo de Gibraltar. Ambos factores, historia y productos, se reivindican ahora más que nunca en el Restaurante, La Gañanía.
Empecemos por el nombre. Este espacio, que actualmente cuenta con una terraza acristalada con vistas a Castellar y el Monte, tiene un origen humilde. Se ubica donde estaba la gañanía, es decir, donde los gañanes que trabajaban en la finca se reunían para almorzar. La finca, ahora pública, fue en su momento propiedad de los Duques de Medinaceli, que buscaban la excelencia en sus festines. Por eso, cuando pasaban los inviernos allí, llamaban a un cocinero de postín: a Ignacio Doménech Puigcercós, escritor y cocinero nacido en 1874, quien fue alumno del célebre cocinero francés Escoffier. Doménech era «el Martín Berasategui de la época», compara el director del hotel, Juan María Moreno. Desde 1900 y hasta 1911, este cocinero compaginó el trabajo para los duques de los inviernos con la publicación de sus propios libros de cocina. Por eso, no ha sido difícil recuperar algunas de estas fórmulas y, tras una adaptación a los tiempos actuales, incluirlas en la carta de La Gañanía.
Las vistas. Imagen cedida.
El retrato de Ignacio Doménech Puigcercós encabeza ya la carta de La Gañanía. En una semana, que es cuando se renueva, habrá platos suyos como la Ensalada que él bautizó como La Almoraima. La adaptación actual es una ensalada templada de escarola con granada y queso fresco sobre la que se vierte, a la vista del comensal, un aliño de ajos fritos, comino y pimentón.
También habrá mucho del cocinero del siglo XIX en los guisos elaborados con carnes de caza, como el jabalí con salsa de ciruelas que se ve en la imagen superior. En el establecimiento sirven gamo, corzo, venado y jabalí, todos ellos cazados en la finca. Porque esa es otra de las señas de identidad: el uso del producto propio. El ganado retinto que sirven lo crían ellos, el aceite lo hacen ellos y hasta las flores que utilizan para decorar los platos -como las flores de ajo- son cultivadas en la finca. Lo que no crece allí se busca cerca: los pescados y mariscos del Estrecho, el atún de Petaca Chico de Barbate…
Ensalada de ahumados del estrecho con mango. Imagen cedida.
La carta no es muy extensa porque se complementa, explica el director del hotel, con las sugerencias que dictan los productos que van llegando, y pone como ejemplo las berenjenas baby que sirven estos días.
Al frente de la cocina de La Gañanía está Pedro Reina, que ha trabajado para Martín Berasategui y Dani García en el primer Tragabuche de Ronda, así como en el Molino del Conde.
Bomba de guiso tradicional de rabo de toro, uno de los fuera de carta. Imagen cedida.
Con respecto a los vinos, también priorizan los más cercanos, y las últimas incorporaciones son chiclaneros de Primitivo Collantes, los arcenses de ARV y el rondeño 6 + 6.
Más sobre el establecimiento, que acaban de incluir en la Guía Repsol, aquí.
