El establecimiento ofrece hasta 20 preparaciones diferentes con este pescado. Entre los estrenos un mormo confitado y un brioche relleno de tartar
La Marmita, el restaurante del casco antiguo de Cádiz especializado en atún rojo de almadraba cambia de carta y con ella aumentará aún más la presencia del túnido en su oferta, subiendo hasta 20 el número de opciones disponibles.
La Marmita, situada en el número 7 de la calle Ancha y recomendado por la guía Michelín, estrena en esta nueva carta 4 nuevos platos. Dos de ellos están realizados con «toro», una parte especialmente valorada del atún y que está en la zona de la ventresca. El «toro» se emplea sobre todo en crudo. En este caso lo presentarán en sashimi y también en un tartar que estará aromatizado con trufas.
También estrenarán una ensalada de tomates rosa, un tipo de tomate ahora de moda y que acompañaran con una conserva de atún elaborada en el mismo establecimiento con mormo confitado. El plato lo aromatizan con una vinagreta realizada con piñones y naranjas.
Habrá también un brioche que rellenarán con tartar de atún y una mayonesa de trufa. La última incorporación es un guiso de fideos gordos con tarantelo de atún al que, en el último momento, se agrega un poco de amontillado de Jerez. Para adornar el plato se le ponen algas.
Tartar de atún de La Marmita. Foto: Cosasdecome.
A ello unirán la carta habitual con platos como las banderillas, el atún con tomate , patatas fritas, huevo y corazón de atún, el surtido de crudos o la parrillada con diversas partes del túnido simplemente pasadas por la plancha.
Pero la nueva carta no solo trae estrenos en lo concerniente al atún. Así incorporar un tartar de gambas blancas de Huelva que van aliñadas con el jugo de sus cabezas y un ajo blanco. En este apartado de mariscos incorporan unas zamburiñas pasadas por la plancha y luego napadas con una salsa al oloroso. En el apartado de carnes de alta expresión incorporan un entrecot de carne de vaca Hereford.
El tartar de gambas blancas. Foto: Cedida.
En el apartado de arroces tendrán uno caldoso con gambas y chocos. cuya clave está en un caldo de pescado que hacen con cabezas de rape para reforzar así su sabor. Alvaro Cano, director gastronómico del grupo La Marmita, resalta «que utilizamos mucho los caldos para aromatizar los guisos. En este lo utilizamos de rape y en los fideos que hacemos con atún le incorporamos uno realizado con las espinetas de los túnidos.
El cocinero Alvaro Cano. Foto: Cedida.
Los estrenos se extienden también a los postres con dos nuevas propuestas. Por una parte un plato de pistachos en diferentes texturas y luego un juego en torno al tiramisu, también con toques de innovación en torno a la versión tradicional. En ambos casos, para acompañar, utilizan helados de El Obrador Helado de Chiclana.
En cuanto a la carta de vinos refuerzan también el apartado de los jereces con la incorporación de nuevas etiquetas y bodegas.
Alvaro Cano señala «que uno de los aspectos que hemos querido destacar también es el de los fuera de carta, pero, además, extendiéndolos a los vinos. Así cada semana tendremos tres o cuatro vinos especiales, además de otras tres o cuatro especialidades fuera de carta, en función de lo que veamos de interés en el mercado. Evidentemente un par de estas propuestas semanales serán también de atún.
El establecimiento también ha introdudido novedades en los dos menús degustación que ofrecen en la actualidad, uno general y otro centrado en el atún.
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