Recorrido por las mejores patatas de feria (chips le dicen en fino) que se pueden encontrar en la provincia de Cádiz…este reportaje cruje una jartá.
Sus tres virtudes son que estén crujientes, nada aceitosas y rubitas. Es la papa de feria perfecta. Los finos las llaman patatas “chips” y también se les conoce con el nombre de patatas de churrería o de paquete. En la provincia de Cádiz es posible encontrar versiones memorables de este tipo de patatas que se cortan muy finas, con una máquina especial que logran que estén casi transparentes. Se inventaron en la segunda mitad del siglo XIX y cuenta la leyenda que fue por casualidad, por el empeño de un cliente que no le gustaban las papas fritas que le puso el cocinero. Este, un poco hasta los mismos “saleritos” del comensal le puso unas papas finísimas y crujientes con la idea de hacerle la puñeta, pero el susodicho, cuando las probó se enamoró perdidamente de las patatas y lo contó por el mundo… y aunque todavía no había Twitter, la voz se corrió y las patatas se hicieron populares. La historia ocurrió en el restaurante Moon Lake Ladge de Nueva York y el cocinero inventor fue George Crum, que luego pondría en marcha su propio local especializado. En la segunda década del siglo XX ya se empezaron a comercializar envasadas.
En España se las conoce con el nombre de patatas de “feria” porque es muy habitual encontrarlas en estas puestos donde las elaboran. Precisamente algunos de los establecimientos más famosos que las hacen tuvieron sus orígenes precisamente en estos puestos de feria. Uno de ellos es el de “La Oriental” en Algeciras, un popular establecimiento situado en el centro de la ciudad donde Carlos Gómez vende sus populares patatas fritas. El negocio lo inició su abuelo, que tenía un puesto ambulante con estética oriental con el que iba de feria en feria vendiendo primero bollos y luego churros y patatas.
La clave de una buena patata frita está “está en mimarlas mucho. No se puede escoger cualquier patata. Tenemos cinco variedades que vamos usando a lo largo del año, depende de cada época. Tienen que tener el grado justo de maduración cuando se utilizan ya que si no han terminado de crecer luego se ennegrecen al freírlas”. Luego el segundo paso está en pelarlas bien, primero a máquina y luego repasarlas una a una a mano para quitar cualquier defecto”. Lo cuenta Jesús Acosta, del puesto de patatas Antonio de San Fernando, un establecimiento que se fundó a finales del siglo XIX o principios del XX.
La siguiente clave está en la temperatura del aceite que debe estar caliente, pero no en exceso para que la patata no se queme. En lo que no hay unanimidad es sobre que aceite usar. Algunos artesanos son partidarios de los de girasol o los de semillas, ya que permite que la patata quede más “rubita”. De todos modos también hay firmas que usan sólo aceite de oliva. En la ruta recorremos puestos de patatas fritas y envasadoras de la provincia que se distinguen por su calidad… a crujir.
Las del Corralón (Cádiz)
Asador de pollos famoso por sus papas fritas. Está situado en el barrio de La Viña y las venden al peso. Antonio Rosales, el maestro patatero, lleva 20 años al pie de la perola donde elabora sus famosas patatas. La ciencia la aprendió de un amigo que le enseñó a distinguir las buenas papas para freír midiendo su grado de azúcar con los papelitos que usaban los diabéticos. Tienen un segundo despacho en la zona de Extramuros en la calle Escalzo.
Dirección: Calle Martínez Campos (Corralón de los Carros) número 5.
Las de Antonio (San Fernando)
Jesús Cózar, el actual propietario de este despacho, muy conocido en San Fernando, señala que el establecimiento se abrió a finales del siglo XIX o principios del XX. Por las mañanas, los fines de semana, hacen churros, y todos los días por la tarde, patatas fritas que incluso sirven a domicilio.
Las de Patatas fritas La Pepa (San Fernando)
Este establecimiento supone la vuelta de las patatas fritas al puesto 14 del Mercado de San Fernando tras el cierre de Batista. Han sido los hermanos María del Carmen y José León Vera los que han reabierto el puesto bajo el nombre Patatas Fritas La Pepa, un nombre que rinde homenaje a su madre. Utilizan patatas agrias, muchas veces procedentes de Conil, que se fríen en un aceite de semillas de girasol.
Las de La Oriental (Algeciras)
Es todo un clásico en la ciudad. Tienen churros por las mañanas y luego continúan con las patatas en horario de mañana y tarde. Carlos Gómez, el nieto, del fundador de la zaga, señala que utiliza patatas del tipo “agria” que tienen un color amarillo que resulta muy vistoso al freírlas. Tienen hasta cinco tamaños diferentes de paquetes, y también venden cortezas de trigo. La tienda comenzó a funcionar en 1963.
Dirección: Calle Ramón y Cajal número 2. Teléfono: 680125992. Abren todos los días.
Las del Cortijo del Olivar (Arcos)
Francisco Miguel Sánchez, el fundador de esta singular empresa de la Sierra, hizo famoso su lema para estas patatas: “El segundo placer de su vida”. Fritas en aceite de oliva, son muy conocidas. Funcionan desde 1993 y ahora ya está al frente del negocio la segunda generación. Se pueden encontrar prácticamente en establecimientos de toda la provincia.
Dirección: Paseo de Boliches número 1. Teléfono: 956231289.
Las de Don Perolete (Arcos)
Puesta en marcha en el año 2000, la empresa ha logrado incluso el éxito internacional debido a una suma de materia prima cuidada, tradición y tecnología. Esta última la aplican, por ejemplo, a los paquetes, que permiten transportarla y que aguanten mucho tiempo sin que se deterioren; de hecho, la producción se destina en su inmensa mayoría a la exportación, que llega a Europa, a los Países Árabes, EEUU… Utilizan patata agria, aceite de oliva y sal de Sanlúcar para elaborarlas.
Dirección: La fábrica está en la calle Alejandro Pérez Lugin número 2 y sus teléfonos son 956721721 y 616497946.
Las del Selu en el Parque Calderón (El Puerto de Santa María)
En El Puerto hay varios quioscos que venden patatas fritas. Los hay en la zona de Valdelagrana y también en el parque Calderón. Quizás el más famoso sea el de Selu. José Luis Salguero Venegas y Teresa Palma llevan en el negocio desde el año 1978. Las venden en cartuchos de papel de estraza y se pueden comer mientras se pasea junto al Río Guadalete.
Este establecimiento ha cerrado por jubilación de sus propietarios en noviembre de 2023.
¿Conoces algún otro sitio donde vendan patatas tipo de feria o churrería en la provincia y que estén buenas?…pon tu opinión abajo, en la sección de comentarios.
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