Jesús Cózar, el hombre que sabe escuchar a las patatas

Este churrero lleva cerca de cuarenta años haciendo churros y patatas fritas en su puesto de la calle Ancha de San Fernando. Señala que por el sonido que hacen las papas cuando las mueve en el perol «sé cuando están en su punto»

«Aquí todo se hace a ojo» señala Jesús Cózar, aunque más que a ojo, el funciona a «oido». Lleva ya tantos años friendo patatas fritas en su puesto de la calle Ancha de San Fernando que ya por el sonido que hacen al moverlas sabe perfectamente si están en su punto para sacarlas del perol.

La ciencia que domina es difícil. De hecho ya son muy pocos los artesanos que se dedican a freir patatas en pequeños puestos en la provincia de Cádiz. «Es una profesión muy sacrificada y que requiere mucha técnica» señala este hombre de 52 años que comenzó ayudando a su padre cuando era un adolescente. «Tendría yo 11 o 12 años y venía hasta aquí en la bicicleta después de salir del colegio para ayudar a mi padre».

Calcula que la pequeña tienda que regenta en el centro de la ciudad tiene más de un siglo de existencia. «Mi padre la cogió hace unos 50 años. El puesto lo regentaba una señora y mi padre se enteró de que necesitaba un churrero. El trabajaba entonces en unos kioskos que había en la plaza del Rey. Llegaron a un acuerdo y mi padre se puso a hacer los churros en este local. La señora se jubiló unos años después y le traspasó el negocio a mi padre, que le puso su nombre al puesto».

Vista exterior del puesto de papas fritas. Foto: Cosasdecome.

Dice que le gustaba escucharlo hablar de masas de churros y de trucos para freir las patatas. Conserva como oro en paño una paleta de madera que aún sigue utilizando para «sobar» la masa de los churros. Es una labor que realiza cuando la masa ya está preparada y a punto de utilizarsse. Entonces se agrega un poco de aceite «para darle brillo y consistencia».

Lo de las patatas fue más tarde que los churros. Mi padre vio que podía ser un buen complemento para el negocio y empezó a hacerlas. «Recuerdo que las primeras veces salían quemadas, hasta que se enteró de que las patatas tenían que tener el punto justo de humedad para que salieran bien. Tenían que reposar unos días, por decirlo de alguna manera».

Lo ha ido aprendiendo todo a base de experiencia. «Esto es un mundo porque la patata nunca viene igual. En algunas ocasiones las tienes que dejar reposar unos días bien tapadas para que tengan el punto justo de humedad y evitar que se pongan como quemadas. Lo ideal es que salgan rubitas. Entonces tienes que tener previsto tener patatas guardadas para que si no vienen en su punto no se pare la producción».

Jesús friendo churros, la otra especialidad de la casa. Foto: Cosasdecome.

En la churrería de Antonio, todo se hace al día. Cada jornada se hacen varias peroladas de patatas. En el mismo puesto le quitan la piel y una máquina las corta muy finas, para que queden bien crujientes. «No siempre se cortan al mismo grosor porque depende de las características de la patata. Las traigo de distintos sitios. Casi siempre son de la variedad agria, que es la que frie mejor, pero dependiendo de los meses del año vienen de un sitio o de otro».

Jesús señala que no siempre se han utilizado estas patatas para freir. Antes, mi padre las usaba del tipo Turia o Desierée, pero «esto ha cambiado y ahora se utiliza la agria. Considera que, además de elegir bien la patata para freir, es necesario tener una buena técnica «para que nos peguen y que salgan en su punto».

El aceite debe estar muy caliente. Regula el perol, alimentado con gasoil, con una pequeña rueda que regula la cantidad de gas que sale, no hay automatismos. El perol, que le hicieron especialmente a su padre unos artesanos de Jerez, tiene capacidad para 50 litros de aceite. Utilizan el de girasol. «Hay que estar moviéndolas continuamente para que no se peguen y se frian todas por igual. Hay que demostrarle a la patata que aquí mando yo», dice en tono de broma mientras mueve una gran espumadera con la que no para de remover el género.

Cesta de patatas recién fritas. Foto: Cosasdecome.

«Por el sonido sé cuando están. Hacen como crack al caer, cuando las muevo con la espumadera. A partir de ese momento tienes que ser muy rápido sacándolas del perol y poniéndolas en la cesta para que escurran. Hay que evitar que las primeras que sacas con el peso de las siguientes se queden blanduzcas».

El último paso es ponerles sal. Utilizan sal de salinas. «Ahora reservamos una parte sin sal porque hay una parte de clientes que les gusta sin sal». Las venden en cartuchos. «Hay una cosa que la gente desconoce y es que las patatas fritas tienen mucha merma. Hay que utilizar unos 50 kilos de patatas crudas para que salgan diez o doce de fritas».

El día que más vende es el 24 de diciembre, para las comidas de Navidad y también en Semana Santa, cuando el público anda de paso en paso y se toma unas patatas fritas para amenizar la espera.

Abren por la mañana, que es cuando frien las patatas, y por la tarde. Los domingos y dias festivos también elaboran churros por la mañana. Solo los hacen de los finos «como es tradición en San Fernando». «No los podemos hacer todos los días porque en este puesto tenemos un problema y es que no hay ningún bar cerca donde la gente pueda sentarse a comer los churros. Por eso los hacemos los domingos, que la gente le gusta tomarlos en su casa».

Los churros se cortan con una tijera antes de meterlos en los cartuchos. Foto: Cosasdecome.

De hecho en su tienda han optado por la innovación y llevan los churros a domicilio en San Fernando. «El teléfono no para» señala Jesús y «hay que estar muy bien organizados para que los churros lleguen a su hora y calentitos». Los empaquetan a la vieja usanza, en papel, para que este absorba el aceite que puede quedar. De todos modos luego, si el cliente lo desesa, los ponen también en unas bolsas de papel para que los clientes los puedan transportar más facilmente.

Jesús Cozar destaca que «en San Fernando hay muy buenos churreros, aunque cada día es más complicado encontrar personas que sepan hacer la masa y luego freirlos». Una señora se acerca al puesto y pide «el mínimo». «Ahora me los voy a comer en un banquito antes de escuchar misa. Muchacho pon que los mejores churros de San Fernando los hace Jesús, el hijo de Antonio».

Horarios, localización, teléfono y más datos de la churrería Antonio, aquí.