Quilla de Cádiz presenta un nueva carta en la que «el sitio obliga»: sabores marinos y ensaladas y postres muy cuidados son algunas de las claves.

 

«A partir de esta hora deberíais cobrar un suplemento», aseguró Pepe Ferrer achinando los ojos para contemplar una espectacular puesta de sol caletera. El embajador de los vinos de Jerez fue uno de los invitados a probar la nueva carta de Quilla, un quiosco-barco anclado frente a la playa en el que el sol siempre acaba quitando protagonismo a la comida, por buena que esté. Pero el sol, por mucho que brille de camino al mar, de vez en cuando sufre rotundos eclipses, como el producido por la intersección de toda una constelación de postres caseros. Y hubo más.

Hace once años que Quilla abrió sus puertas en el paseo Antonio Burgos, frente a la famosa playa gaditana. El establecimiento es un quiosco situado en la acera, con cristaleras que permiten contemplar aquello de la plata quieta, el faro y los castillos de San Sebastián y Santa Catalina. Una gran terraza, enormes vistas y un espacio pequeñito en el interior en el que sorprendentemente cabe una barra, mesas bajas, una biblioteca, una chimenea, una sala de exposiciones, una extensa carta de vinos y una cocina donde se elaboran recetas invadidas por el entorno. 18 personas trabajan en un establecimiento que no para durante todo el día: sirven desayunos, comidas, meriendas, cenas y copas.

La ensaladilla marina.

«El sitio obliga», explica Rafael Machuca, propietario del establecimiento junto a Maribel Téllez. Se está refiriendo concretamente a la ensaladilla, pero la observación podría hacerse extensible a toda la carta. Se trata una ensaladilla marina que lleva lechuga de mar, wakame, salicornia, langostino, atún ahumado, aceituna, patata y alioli de manzanilla. Algas e ingredientes que suponen un recorrido rápido por algunos de los tesoros gastronómicos de la provincia. La amayonesada llega acompañada de un vermú Amillo, que es riojano pero está elaborado con una selección de vinos de Jerez. En el vaso no flota hielo ni una rodaja cítrica, sino una hoja de laurel. Explica David Burgos Téllez, gerente y sumiller de Quilla, que se trata de potenciar así los botánicos que ya lleva el vermú.

David Burgos Téllez, gerente y sumiller del establecimiento.

La ensaladilla es veterana en una carta que acaba de renovarse con nuevos platos, lo que se hace un par de veces al año. Cada vez, supone el desafío de crear un menú que permita conjugar el producto y el escaso espacio de cocina. Un menú que se sirve con vinos escogidos, con una propuesta cada vez más centrada en los de la tierra.

Crujiente de salmón y bacalao.

Tras el aperitivo, lo primero que llega a la mesa es el Crujiente de salmón y bacalao, con hummus de aguacate. El plato aparece envuelto en una especie de nube crujiente que resultan ser fideos de arroz chinos fritos durante unos segundos, que dan textura a un plato de sabores intensos y sabroso. Viene con con blanco: el Sommos Varietales Blanco de Somontamo.

Barquillas de lagarto ibérico.

El siguiente es un plato de los que hay que comer con las manos porque viene en una tortita de trigo. Se trata de una Barquillas de lagarto ibérico con guacamole, tomate, crema de queso payoyo y puerro crujiente, que se sirve con VT 3 Riveras Las Fincas.

La ensalada atlántica.

Las primeras sensaciones son buenas, pero la ensalada se huele venir. Aquí las ensaladas se cuidan: tienen seis «Ensaladas de mi playa», que son Atlántica, Balneario, Catalina, Del Mar, Caleta y Vegetariana. Nosotros probamos las dos primeras.

El poke Balneario.

La Atlántica llega precedida por un intenso olor a mar y algas. Lleva atún y bacalao marinado, salicornia aliñada con soja y aceite, remolacha, confitura de cebolla morada, vinagreta de remolacha y crema de marisco. Es curioso que, teniendo un olor que evoca tanto a lo salado, no lo es tanto cuando se prueba; cosas de la remolacha. El atún que lleva está curado en el establecimiento. El resultado es especial, una ensalada diferente. La Balneario es un estupendo poke, una de esas ensaladas que llevan arroz, verduras y pescado (más información aquí). En este caso concreto, los ingredientes son atún rojo y salmón, arroz, aguacate, mango, pepino, cebolla, y crema de curry rojo. Atención al maridaje que acompaña sin complejos a ambas ensaladas: un amontillado, el NPU de Sánchez Romate.

El revuelto marino.

Entramos ahora de lleno en la parte caliente de la carta. Comenzamos con un revuelto marino con mejillones, algas, huevo, brandy Cardenal Mendoza y caldo de marisco, que se acompaña con el Palo Cortado Regente, también de Sánchez Romate. Un revuelto también muy diferente, muy aromatizado por el brandy y los toques marinos.

Lomo de salmón.

El lomo de salmón que sirven a continuación es como mantequilla, sabroso. Viene con salsa teriyaki al vodka y, de maridaje, con un vino de la tierra de Cádiz, García de la Jara. Tras el pescado, la carne. Se trata de un tataki de vaca rubia gallega -concretamente es una parte del lomo alto- que se sirve con una salsa de oloroso pese a las iniciales protestas del distribuidor de la carne, al que le preocupaba que ese acompañamiento restara protagonismo al sabor de la pieza. Lo explicaba David, quien indica que la suavidad de la salsa acabó convenciéndolos a todos. Y la verdad es que la carne está muy buena y que se alía con la salsa para bien común. Mención aparte merecen las patatas fritas caseras, con piel, que sirven de guarnición y son un auténtico vicio. Acompaña a la vaca el Tintilla de la Bodega Luis Pérez.

El tataki, con las patatas fritas caseras.

Llegamos al final de este recorrido por la nueva carta, y es un final sorprendente. Los cocineros Antonio Gallardo y Jorge Reyes salen para explicar el repertorio de dulces que han montado sobre las bandejas de pizarra. Explica Maribel Téllez que hay quien viene sólo por las tartas que se han convertido ya en clásicos, como la de zanahoria o la de queso -buenísimas ambas-  pero que también ofrecen un postre del día, una creación que va cambiado cada poco tiempo y que en esta ocasión consiste en una especie de saquito con chocolates y garrapiñadas. En el centro, una de las estrellas emergentes de la carta de postres, surgida inicialmente para aprovechar un helado de mojito: el bizmojito, en el que el helado está sobre un bizcocho de hierbabuena, con gelatina de lima. Para acompañar a los postres, había para elegir entre el East Idiam Cream de Lustau y el Pedro Ximénez de Santa Petronila.

Ya para entonces empezaba a ponerse el sol; en estos días cuadra justo en el centro entre los dos castillos. En la terraza hay un marco vacío que permite a los visitantes hacerse una foto con la playa de fondo. Fue Quilla quien lo colocó como un atractivo más de su terraza. Entonces logró enmarcar la Caleta. Ahora, carta tras carta, está logrando servirla en sus platos.

Más información sobre este establecimiento aquí.

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