La firma cárnica El Alcázar de Vejer se posiciona en el sector de los perniles de alta gama con Jamón Alcázar, piezas procedentes de cerdos ibéricos de crianza propia, criados en extensivo y con bellota y luego curados en Guijuelo o Jabugo. También comercializarán otras chacinas ibéricas
Tato Ortega, que en unión de su hermano Daniel, regenta la firma familiar es un convencido del bienestar animal. «Yo creo que unos animales que viven bien luego lo transmiten en el producto que dan» señala este profesional acostumbrado a pisar el campo a diario y que ha sido el responsable máximo en la selección de los cochinos empleados para la elaboración de la nueva gama de ibéricos que acaban de poner en el mercado y cuya bandera son 4.000 jamones y 4.000 paletillas bajo la marca «Jamón Alcázar».
«Nuestro máximo compromiso de calidad es firmar las piezas con nuestra marca: Alcázar. Ese es nuestro sello de calidad» señaló en la presentación del producto, realizada en el parador Hotel Atlántico de Cádiz, el director general de la firma vejeriega con sede en la pedanía de la Muela, Ignacio Díez.
El proyecto ha significado más de seis años de trabajo de la empresa, desde que se seleccionaron las primeras partidas de cerdos hasta que ahora las piezas, tras cuatro años de curación en el caso de los jamones, salen a la venta.
Uno de los jamones de Jamón Alcázar. Foto: Cedida.
Tato Ortega resalta que los cerdos son de crianza propia. «Es fundamentel controlar el proceso desde el principio, desde el lechón. Luego también controlamos todo el proceso se salado y curación y luego la selección de las piezas. Son muchos pasos y todo igual de importantes».
Los cerdos, de raza ibérica, se crían durante al menos 14 meses en la finca El Madero que El Alcázar tiene en Constantina, en la Sierra de Sevilla. Allí los cerdos viven en libertad y durante los últimos meses son alimentados con bellota, un producto que les encanta y que tiene como virtud que mejora luego de forma evidente la jugosidad de las piezas y su sabor. «Lo fundamental es que tengan hierba, agua y bellota» señala Tato Ortega. «Esta es la clave de todo», destaca.
Aquí un video en el que se ve como se crían los cerdos:
La carne se somete luego a un proceso de salado de entre 12 y 14 días y ya, tras un reposo, pasan a las bodegas de secado donde están tres años de media en el caso de las paletillas y cuatro en el caso de los jamones. «Hablamos siempre de tiempos aproximados porque estamos ante un producto artesano que no siempre evoluciona de la misma manera, pero para eso estamos nosotros para buscar el momento óptimo para la venta de cada pieza».
Las piezas realizan su periodo de curación indistintamente en Guijuelo o en Jabugo, los dos lugares de más prestigio en el mundo de los jamones.
El nuevo producto ya se encuentra en la tienda de la firma, en La Muela (cosultar aquí dirección y horarios) y también en la tienda virtual con reparto en toda España (verla aquí). Además de jamones y paletillas, también se pone a la venta una gama de ibéricos compuesta por caña de lomo, salchichón y chorizo ibérico y lomos ibéricos procedentes de la curación de presa paleta. Los productos se ofrecen tanto en piezas como loncheados al vacío, lo que les permite una larga vida sin que pierdan su calidad.
Carnícas Alcázar tiene ya una larga experiencia en el mundo del cerdo ibérico donde empezaron a introducirse en la década de los noventa del siglo XX. La empresa familiar es muy conocida por su carne de retinto y de caza, además de por su proyecto del buey gaditano.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Cárnicas Alcázar, aquí.
…Y además
Aquí un video sobre el buey gaditano, otro de los productos estrella de Cárnicas Alcázar:
