Es uno de los pocos establecimientos de la ciudad en los que se puede comer de tapas, por menos de 20 euros, y que no están especializados en atún rojo

 

Es de esos sitios que no se ven a primera vista. El Faro de Zahara está en la calle Almadraba, cerca del mercado de abastos. No es de las calles más concurridas. Hay una terraza y un pequeño local con dos ventanas con rejas. La estética es tradicional. Una pizarra escrita a tiza anuncia las novedades del día: Hay croquetas de puerro y setas, mollejas, croasan relleno de codorniz o atún en escabeche.

Dentro un pequeño salón. La barra es corta y está reforzada con una contrabarra. Hay también media docena de mesas bajas. Presidiendo la pared, pintado, un pimiento de estos tipo «aji», en llamativo colorao. Rafael Diaz, madrileño de nacimiento, 44 años, propietario y jefe de cocina del establecimiento pide posar junto a él para la foto.

El cocinero Rafael Díaz regenta El Faro de Zahara. Foto: Cosasdecome

Abrieron sus puertas en 2018. Rafael es uno de esos enamorados de Zahara de los Atunes. De chico veraneaba en el pueblo con su familia. Tras formarse en cocina en Madrid, estuvo ya trabajando en la ciudad en «El Clandestino» y también ha conocido la alta cocina de cerca. De hecho ha trabajado con Pedro Larumbe o en el restaurante Montia de Madrid (1 Estrella Michelín).

Su técnica se deja ver en los platos. El atún en escabache, para el que utiliza…¡y lo dice!, atún de aleta amarilla, no el rojo «porque este plato no necesita llevar rojo», lleva un punto de esos milimétricos de vinagre y sus mollejas están para comerse medio camión.

Las mollejas de El Faro de Zahara. Foto: Cosasdecome

La carta es corta, apenas una veintena de platos, incluidos los postres, a los que suman a diario sugerencias. El cocinero señala que «nuestra intención es recuperar el tapeo, algo complicado aquí en Zahara de los Atunes donde casi todos los locales han optado por la fórmula del restaurante». En el establecimiento se sale comido perfectamente con tres tapas y la cuenta no supera los veinte euros por persona.

La carta es variada. Hay desde clásicos a platos de cocina fusión y no falta tampoco alguna propuesta con atún, pero este no es el protagonista. De lo que no cabe duda es que todos los platos tienen personalidad. Las croquetas, de esas de bechamel muy suave, casi líquida, tienen forma cuadrada y están rellenas con puerro y setas. Son una de las estrellas de la casa.

Zahara lo acogió bien al cocinero. De hecho al año siguiente de empezar ya consiguieron premio en la ruta del atún con unos falsos callos en los que utilizaba piel del túnido en vez de la «gandinga» del cochino, aunque eso si, para reforzar la melosidad del plato, le ponía manitas de cerdo al guiso.

Ya no participan en la ruta «porque no tenemos capacidad para eso. Somos un sitio pequeño y preferimos atender al público con tranquilidad, de forma diferente». El gusto por la casquería se deja ver en unas mollejas realizadas con piezas cercanas al corazón de la ternera. Van partidas a pequeños tacos. A la carne se le somete a varias cocciones hasta que queda tierna por dentro y luego ligeramente crujiente por fuera. La jugosidad se la da un con un glaseado de jugo de carne y el toque moderno y que refresca la intensidad del plato es ponerle una «piriñaca», pico de gallo lo llaman ahora, con pimiento y cebolla muy picado. Para rematar la cosa un aceite de albahaca. Del rebañazo se ocupa el pan, tipo barra rústica, que traen de Viena La Baguette de Madrid y que ponen calentito y dentro de una cesta de tela, como «abrigaito»,  al comenzar la comida.

Escabeche de atún. Foto: Cosasdecome

También requiere mojar pan otro de los platos estrella de la casa, el escabeche de atún. Lo elabora con lomo de atún de aleta amarilla que primero se frie en aceite y luego se deja en un adobo de cebolla, ajo, romero, tomillo, clavo, pimienta y laurel. El toque personal del cocinero es ponerle al conjunto un poco de vino amontillado, además de vinagre.

El plato lo sirven, en tapa generosa a 4,90 euros. La presentación está cuidada, pero sin recurrir al artificio. Otro de los platos estrella de la casa es una especie de mezcla entre el taco mejicano y el «saam» coreano. Así unos trozos de costilla, aliñados como los tacos mejicanos, se presenta primero sobre una hoja de lechuga y luego sobre la típica tortita de maiz.

También sirven un croasan que rellenan con carne de codorniz y el rabo de toro lo presentan en un lingote con la carne partida en trozos y deshuesada. Suelen tener también chipirones que hacen a la plancha, algún pescado, dependiendo de lo que encuentren o algún arroz que suele tener también tropezones originales.

Para el postre la estrella de la casa es la torrija con helado de caramelo salado que les trae la firma heladera Obrador Helado, de Inga Sancho.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Faro de Zahara, aquí.

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