La familia Jiménez Pereira borda el punto de cocción del marisco, los guisos y la atención a sus clientes. Séptima Malta, en el barrio de El Pópulo de Cádiz, se llena cada día de una clientela gaditana que busca sus nécoras, su carne al toro o sus croquetas de carabineros, algunas de las tapas estrella del local.
Antonio pone un dedo unos segundos encima de cada una galera, como auscultándola. Después de esta misteriosa operación, le retira todas las partes que pinchan, para que el comensal pueda disfrutar de este marisco sin cortarse. El veterano hostelero resuelve el misterio: «es para ver si tienen coral una vez cocidas. Si está dura, es que lo tiene». Son las cosas que se aprenden tras décadas de experiencia en el mundo del marisco… y más años aún en el mundo de la hostelería.
Antonio Jiménez, Mercedes Pereira y el hijo de ambos, Leo, son el alma del bar Séptima Malta, en el famoso y muy turístico barrio de El Pópulo de Cádiz capital. Pero este no es un local de guiris, sin un bar que cada día se llena con gaditanos que van en busca no solo de los maricos de Antonio, sino de los guisos de Mercedes. Pero empecemos la historia desde el principio, y el principio está en Lebrija y en Alcalá de los Gazules. Antonio es del pueblo sevillano, y allí empezó a trabajar a la edad de 12 años en un ultramarinos. Sus jornadas de trabajo por aquel entonces comenzaban a las cinco de la mañana, recuerda. Con quince ya estaba en Cádiz, en el desaparecido bar Dominguín, de donde pasó al Bruselas de la plaza Bécquer, de ahí a la mili y del Servicio Militar, en el 80, a La Caracola, un bar que estaba situado en la calle Sopranis donde empezó a trabajar con el marisco. Pero llegó un momento en que el local estaba en muy mal estado, y entonces fue cuando decidió abrir un negocio propio, en la esquina de la plaza de San Juan de Dios y San Antonio Abad. Así comenzó la andadura del Bar Coruña en el año 89, un bar en el que el protagonista era el marisco.
En 2012, Leo, que echaba una mano a sus padres en las temporadas más fuertes, decidió abrir justo al lado Séptima Malta. El nombre del bar desconcierta a muchos, pero la explicación es bastante sencilla… y no tiene nada que ver con los templarios, como le han llegado a preguntar. Siete porque es un número que le gusta y malta por la cerveza, aunque en esa M de malta que aparece en el logotipo también se esconde un homenaje a su madre Mercedes, que trabaja en las cocinas del local desde que abrió. Mercedes, aunque nacida en Cádiz, pasó su infancia en Alcalá de los Gazules, donde aprendió a elaborar muchos de los guisos que ahora se pueden probar en El Pópulo.
Los dos negocios coexistieron pared con pared hasta 2020, cuando los problemas con el alquiler del Coruña hizo que el negocio cerrara (años después reabrió con el mismo nombre pero bajo otra dirección) y que Antonio se uniera a su esposa y su hijo en Séptima Malta, un negocio que se ha convertido, tras El Malagueño, en el más veterano del barrio más antiguo de Cádiz.
Un sitio en el que sentirse cómodos
El Séptima Malta está junto al Ayuntamiento, avanzando unos metros por la calle San Antonio Abad, donde tiene una terraza. Aquí Antonio y Leo hacen sentir a los clientes bien recibidos, aunque el bar este lleno… o lleguen un pelín más tarde de lo que deberían. Frente a la puerta, una vitrina muestra la mercancía traída del Mercado Central de Abastos cada día: almejas (informe tapatológico aquí), coquinas, patas, nécoras, cañaíllas… Uno de los mariscos que más éxito tienen son las nécoras, que se ofrecen ya despiezadas para que no den mucha faena al comerlas. Estos detalles los cuidan especialmente. Los burgaillos vienen con su alfilerito, las cañaíllas llegan con un tenedor adaptado especialmente (con las púas laterales quitadas) para sacar al bicho, las galeras recortadas… También, como es lógico, está muy medido el punto de cocción «hay gente que dice que distingue perfectamente el de mi padre», asegura Leo. Es uno de los comentarios comunes, junto a otros piropos. «Se come como en casa» o «lo cómodos que estamos aquí» son otros de los más frecuentes, explica Leo.
No menos demanda que los mariscos tienen los guisos, especialmente la carne al toro, que elabora Mercedes con carne de toro de verdad… y la borda. Destacan también las croquetas, como las de carabineros, aunque el bar es de estos sitios donde todo está bueno. Para acompañar, cerveza o alguno de los vinos, que van desde los generosos a los blancos de la provincia, junto a alguna referencia de otras Denominaciones de Origen.
Más información sobre este establecimiento, aquí.
Aquí, la Guía Gastronómica de la zona de San Juan de Dios de Cádiz.
