El restaurante El Campero y la empresa Gadira, ambas con sede en Barbate ofrecerán el próximo lunes día 6 de
marzo una ponencia en la facultad de Gastronomía del País Vasco (más conocida como Basque Culinary Center) en la que mostrarán la potencia del sector del atún rojo en la provincia de Cádiz.
Ambos han sido invitados por esta entidad a su sede en Mondragón para exponer las últimas tendencias en este producto uno de los que está de moda en la alta gastronomía ya que está presente en este momento en casi todos los restaurantes de prestigio de España.
Según informan la firma barbateña, especializada en la comercialización de atún rojo salvaje en crudo y en
conserva, y el restaurante El Campero, considerado la capital europea de la cocina del rojo de almadraba, Gadira
instruirá «a los participantes sobre ‘El atún rojo en la historia’ (orígenes y evolución de la pesca); ‘El atún rojo de almadraba’ (la migración de los atunes y cómo afecta a su carne y el estado óptimo de los atunes a su paso por las costas gaditanas); ‘La profesionalización de la captura’ (la importancia de la trazabilidad del producto y el atún en fresco y la ultracongelación) y ‘El Ronqueo’ (la importancia de la técnica y la experiencia en el corte del atún rojo; cortes españoles y japoneses; características principales de los distintos cortes e información nutricional)».
Por su parte El Campero hablará sobre la tradición y la filosofía del restaurante y su equipo de trabajo y, de otro lado, la investigación permanente en favor del hallazgo y puesta en valor de nuevas piezas y técnicas de elaboración. A esta parte teórica, El Campero unirá la elaboración de platos desde tres ópticas: la tradicional (atún encebollao y estofado de galete ), la innovadora (carpaccio de paladar) y la fusión creativa (facera a baja temperatura).
No es la primera vez que el atún concita el interés de la alta gastronomía. En este sentido los principales
cocineros españoles estuvieron hace unos años en Barbate para asistir a una levantá y conocer la cocina
de este producto en el restaurante regentado por Pepe Melero.
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