Albores de Jerez presenta un postre veraniego en el que la sandía se disfraza de tataki… y da el pego
Los trampantojos son esos platos que no son lo que parecen: ya hemos visto unos cuantos, pero pocos tan logrados como este postre del restaurante jerezano Albores.
El ingrediente principal es la sandía, pero una sandía que juega a parecerse a uno de los productos más piropeados de la provincia, el atún rojo de almadraba. Concretamente imita a un tataki japonés (esas lonchitas de atún crudas por el centro, pero ligeramente cocinadas por los bordes), y de hecho se llama Tataki de sandía.
Detalle del tataki de sandía. Imágenes cedidas.
Según explica Julián Olivares, para preparar la sandía, la fruta se corta en rectángulos sin pepitas y se envasa al vacío con una mezcla de jugo de fresas, granadina y Amaretto. Este tataki va recubierto lo que parecen semillas de sésamo y que, efectivamente, lo son. Solo que con una elaboración adicional. En Albores hacen un caramelo blanco básico al que añaden esencia de eucalipto, y que después se mezcla con las semillas, que se tuestan ligeramente.
El toque final se lo da al postre el granizado de albahaca, que elaboran escalfando las hojas de albahaca, que pasan por el robot de cocina y la que añaden agua dextrosa, azúcar invertido y gelatina. «Colamos y congelamos moviendo cada media hora», detalla Julián Olivares.
El postre no está en la carta del establecimiento, sino que se ofrece como una sugerencia; una sugerencia muy fresquita, por lo que está previsto mantenerlo durante todo el verano. Su precio es de 6 euros.
Más información sobre Albores, aquí.
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