En cada zona de la provincia recibe nombres distintos, albures en Trebujena y lisas de estero en la línea de costa que va desde San Fernando y Puerto Real hasta Barbate. A pesar de su exquisitez, sigue siendo uno de los pescados más desconocidos de la provincia

 

La lisa es un pescado con una injusta leyenda negra, pero la verdad es que su calidad depende mucho de donde viva, de la alimentación que reciba y de las aguas en que se mueva. La buena es la que se conoce como lisa o albur de estero, peces que crecen en las piscinas naturales que se forman en torno a la desembocadura de los ríos, y que se alimentan de algas, mariscos de pequeño tamaño y plancton, que es como el mar, pero «en concentrao».

La alimentación y su vida «en un spa» como muy bien lo define el hostelero y gestor de un estero, Juan Manuel Gómez Arellano, son las que le dan una gran calidad al pescado. «En los esteros los albures viven tranquilos, sin estrés, come cuanto quiere y por eso su carne es jugosa y con un sabor muy fino». En otra de las empresas que se dedican al pescado de estero en la provincia de Cádiz, Lubimar, en Barbate, también definen este pescado, el de estero, como «de pata negra» por la alimentación y la forma en la que vive, que puede recordar al proceso que se hace con los cerdos ibéricos alimentados con bellotas.

Doradas de pata negra

La lisa o el albur da para muchas preguntas…vamos con la primera:

¿Es lo mismo el albur que la lisa de estero?

Pues sí, pero te explico…empezamos bien. Bajo el nombre de albur y lisa de estero se agrupan varios pescados muy conocidos, todos de la familia de los «mugilidos». Los mugilidos viven tanto en los ríos como en el mar. De hecho en la provincia de Sevilla son muy conocidos los albures que se pescan en el río Guadalquivir. Existen unas 20 clases de lisas, aunque en la provincia de Cádiz las que están presentes son entre tres y cinco, porque depende de las fuentes que consultemos. Pero lo que ocurre es que los mismos tipos se repiten en las dos zonas. Es decir que tanto en Trebujena como en la franja de mar entre San Fernando y Barbate existen varios tipos de lisas. Sumariamos también los municipios de Puerto Real y El Puerto de Santa María, donde también hay esteros. La diferencia está en la forma de llamarlos. Así en la población cercana al río Guadalquivir se le llama Albur, siguiendo la misma costumbre que los pueblos de Sevilla cercanos, mientras que en la otra zona se llama lisa.

Lisa de estero en el restaurante Casa La Titi de San Fernando. Foto: Cosasdecome.

Los nombres científicos y esas cosas de este pescado

Los pescadores llaman a estos pescados con nombres diferentes. Así en la zona de la Bahía de Cádiz, resalta el estudioso de la gastronomía gaditana Manuel Fernández Trujillo, se habla de : alburejo, alburillo, liseta, serranillo y zorreja para denominar los diferentes tipos de este pescado. En la zona de Trebujena, según Juan Manuel Gómez Arellano se habla de capitán, cachorronas y albur, albur. El capitán, según esta especie de biblia de los pescados andaluces que es la página Ictiotern, respondería al nombre científico de Chelon Labrosus. En la zona de San Fernando se le conocería como liseta. Su característica principal es que tienen mucha grasa lo que hace que su carne sea de las más apreciadas por su jugosidad. La otra especie más buscada es la lisa ramada. En Trebujena se conoce como «cachorrona» y tiene una carne también de mucha calidad. En la zona de Puerto Real o San Fernando se le llama alburillo o alburejo. Además se ven por la zona lisas auratas y Mugil cephalus, que es lo que se conoce en San Fernando como serranillo, también muy apreciados entre los pescadores.

De todos modos podemos establecer algunas características comunes. Todos tienen escamas y son omnívoros, es decir que se comen todo los que se les pone por delante.

Un poquito de historia, para darle tronío a la cosa

Lo de comerse estos pescados viene, por lo visto, de largo. El mujol ya aparece en recetarios romanos…los romanos siempre han sido muy listos. Se comía en salazón y eran muy apreciadas sus huevas. En España en la Edad Media eran uno de los pescados más consumidos junto a las sardinas.

Huevas de mujol de la conservera gaditana Herpac. Foto: Cedida.

Manuel Ruiz Torres, la mayor autoridad en historia de la cocina gaditana, señala en uno de sus artículos que «Tenemos noticias de que en el siglo XV se cocían en Sevilla albures en salsa de uvas verdes (agraz) y canela. Cuando se incorporan los productos americanos, entran también en la cocina de estas lisas. Da noticia la antropóloga Isabel González Turmo que, dentro de los hábitos alimenticios del siglo XX en el bajo Guadalquivir, se guisan con tomate, o dan su buen gusto a sopas con ajo, cebollas, tomates y aceite».

En la actualidad son un pescado que se encuentra con facilidad en los recetarios tanto de Sevilla, como albur, como en Cádiz como lisa de estero.

Lo que es comérselo

La cocina en torno a los albures y las lisas de estero es muy amplia. La forma mejor de apreciar la calidad de su carne es el «vuelta y vuelta», es decir, hacerlos a la plancha o a la brasa. En este mismo ámbito en Chiclana se hizo muy popular una forma de hacerla relacionada con los esteros, «a la teja» que consiste en hacer el pescado en un recipiente de barro colocado encima de los rescoldos de un fuego. Este método de preparación está muy relacionado con las salinas donde se hacía el pescado, para celebrar el final de la cosecha de sal, sobre los rescoldos de un fuego realizado con «sapina», plantas que crecen alrededor de estas piscinas naturales.

Lisa de estero a la espalda hecha a la espalda en la taberna Manegodor de Trebujena. Foto: Cosasdecome.

Juan Manuel Gómez Arellano señala que «este método de hacer el pescado, a la plancha, de muy buen resultado con las lisas ya que si se les deja las escamas, estas protegen la carne del pescado que queda más jugosa».

La otra gran receta en torno a este pescado, especialmente desarrollada en la zona del río Guadalquivir, es el albur en adobo, con un marinado idéntico o muy parecido al que se utiliza para el cazón.

Albur en adobo de la bodeguita El Galgo de Lebrija. Foto: Cosasdecome.

En San Fernando también es muy habitual freir enteras las piezas pequeñas de lisas y el mismo proceso, aunque en «tajaitas» se puede hacer con las piezas más grandes. Personalmente es una de mis fórmulas preferidas para comerlas porque la carne resulta muy jugosa…de esa que te manchas los deos.

Las huevas de mujol son también muy apreciadas. En este sentido la conservera «Herpac» de Barbate elabora con ellas salazones, especialmente apreciadas en la zona del Mediterráneo.

Tampoco falta la imaginación en torno a este pescado. Así en la taberna Manegodor de Trebujena sirven lo que llaman «mojama de albur», una fórmula que consiste en introducir el pescado durante un par de días en una mezcla de sal y azúcar y luego, una vez limpio, servirlo a finas lonchas simplemente aliñado con aceite de oliva.

El cocinero Angel León, también ha llevado su infinita imaginación a este pescado y ha llegado a  hacer con el embutidos e incluso sobrasada en una de sus propuestas más imaginativas.

Mortadela y vino de Trebujena para una comida de lujo

Las recetas, donde comprarla y donde comerla

No es fácil comprar lisas de estero o albures. El pescado de estero suele encontrarse habitualmente en el mercado de abastos de Chichana y en la temporada de despesques de los esteros  (en torno a noviembre) suele haberlo tambíen en el mercado de abastos de San Fernando.

Si logras algún ejemplar aquí te dejamos algunas recetas para hacerlo.

Y aqui tienes también algunos restaurantes especializados en cocina de estero en la provincia de Cádiz, donde también puedes encontrar este pescado, junto a otros de estero.

…Y además

El pescado de estero en 10 minutos

La Pescadopedia, la enciclopedia desespinada de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz

Y aquí un video en el que la taberna Manegodor cuenta como elaboran este pescado y sus características:

https://carnicaselalcazar.es/es/?utm_source=blog&utm_medium=Gif&utm_campaign=Verano&utm_id=CosasdeCome