Manegodor, un singular establecimiento que obtiene la mayoría de su materia prima de un estero colindante, logra sacar todo el jugo a este pescado que preparan a la espalda, en salazón, en adobo o con una salsa tártara

 

Hijo de José Manuel «El Alegría» y de Juani Arellano, la que guisa el pato con arroz como nadie, el «Maneguito», como se le conoce en toda Trebujena, heredó de sus padres tener un ingenio especial para buscarse la papas y hacerlo con lo que da el terreno.

«El Alegría», al que luego cambiaron el apodo por «El Manego», en honor a su padre, y Juani,  lograron hacer famosa una venta de las más singulares de la provincia de Cádiz «Las Compuertas», situada en medio de la nada, a la que se llegaba por una carretera de tierra solo apta para valientes y situada al lado de la cooperativa de Riacheros. José Manuel, que a sus 73 años todavía cuida a unas cabras que pastan junto al Guadalquivir, se ocupaba de sacar el pescado del río para que Juani Arellano lo pasara por sus manos primorosas e hiciera famosos los albures vuelta y vuelta que se comían en el local. La segunda estrella de la casa era el arroz con pato.

Juan Manuel Gómez, padre e hijo, en la terraza de Manegodor. Foto: Cosasdecome.

Juan Manuel Gómez Rodríguez delante de la antigua venta Las Compuertas. Foto: Cedida.

Los dos platos, el albur y el arroz con pato, son ahora también las estrellas del complejo hostelero que ha creado a base de ingenio y buena calidad su hijo, Juan Manuel Gómez Arellano que a sus 43 años, regenta «Manegodor», ciudad de camarones, un nombre muy de Trebujena, una ciudad capaz de tomarse la vida con humor. El establecimiento abrió cuando estaba de moda aquello de «Marina de Or, ciudad de vacaciones» y allá fue el Maneguito aprovechando «la collá».

Lo cierto es que «Manegodor» en sus once años de vida ha pasado de ser una pequeña taberna situada junto al Guadalquivir a ser todo un restaurante en el que trabajan, en temporada, una docena de trabajadores y se pueden atender a unas trescientas personas. El sitio, además, tiene una particularidad que lo hace único y es que parte de la materia prima que utilizan la producen ellos mismos en los esteros, más de cien mil metros cuadrados, que tienen alrededor. Inaugurarán temporada el próximo jueves 24 de octubre y ya hasta la primavera.

Foto aerea de Manegodor. A la entrada del restaurante hay un lago junto al que está una zona para tomar una copa tras el almuerzo. Detrás están la terraza y el comedor. Foto: Cedida.

Juan Manuel Gómez Arellano nos recibe a primera hora de la mañana y con un pantalón impermeable para meterse en el agua y sacar las redes con las que captura el pescado y el marisco. Lo de producir esta materia prima en los esteros no es nada fácil. Juan Manuel ha tenido muchos «enemigos». A los ladrones de pescado y a los pájaros que se los comen se ha unido en los últimos años un problema muy preocupante, el cangrejo azul, que vive ya en el Guadalquivir y que se come todo lo que se le pone por delante. Juan Manuel muestra los hechos. Saca unas redes del estero y algunos de los pescados que han caido en ella salen llenos de «bocaos» de estos cangrejos. De hecho muchos de ellos han quedado atrapados en las redes, «aunque muchas veces las rompen porque tienen unos dientes muy, muy fuertes».

Maneguito produce en sus esteros camarones, langostinos, lubinas, doradas, alguna anguila y lenguados, además de los albures. Estos productos son la piedra angular de su carta. Hay un amplio salón cubierto, al que se une una terraza también de dimensiones considerables. Para la espera y para tomarse una copa después de almorzar, hay una zona con sofás y mesas bajas, e incluso un pequeño lago presidido en medio por una barca. Hay espacio para aparcar y cuando el tiempo acompaña, un solecito de esos agradables de sábado al mediodía.

El comedor de Manegodor. Foto: Cosasdecome.

Juan Manuel tira del producto local. «Aquí todo viene de cerca. Tenemos que apoyarnos entre todos. En temporada tienen mosto de Trebujena, otra joya local y no falta tampoco su barrilito de manzanilla de Yuste de Sanlúcar. El pan también es de la localidad y los patos que guisa con la receta de su madre vienen de la firma El Pavero de Benalup.

Este hostelero hecho a si mismo resalta «que la gran mayoría del recetario que utilizo es el de mi madre». En el establecimiento siguen haciendo a pies juntillas la receta del arroz con pato, una de las estrellas de Las Compuertas y han logrado que los productos de estero, al igual que en la venta de sus padres, sean la estrella del establecimiento.

Langostinos de estero de Manegodor. Foto: Cosasdecome.

Así tienen unas papas alioli a la que añaden lubina de estero y no falta uno de los productos estrella en la actualidad en la provincia en lo que se refiere a la cocina relacionada con los esteros, los pequeños langostinos que crecen en estas piscinas naturales. Se pueden tomar cocidos o fritos con huevos y ajo. Los camarones los sirven en tortillita, al ajillo, en unas croquetas que hacen con ellos y en «popurrí», una mezcla de camarones y huevos fritos con pimientos asados.

Tienen robalos y doradas, que ofrecen hechos a la plancha o de una forma original fritos enteros y también lenguados. Pero la oferta más amplia corresponde al albur. Así sus filetes limpios y hechos a la plancha los acompañan con salsa tártara y en adobo, aunque las dos estrellas de la casa tienen su punto.

Los albures, si son pequeños, los hacen a la espalda y si son grandes (de 3 o cuatro kilos) los parten a rodajas y las sirven hechas a la plancha. Para hacerlas a la espalda tienen  una forma diferente de abrir el pescado. No lo hacen por la zona las vísceras sino por la espalda del pez. Juan Manuel Arellano señala que «de esta forma le pieza se parte menos y le dejamos incluso sus interiores, si el cliente lo desea, aunque con cuidado de retirar una pequeña bolsa de hiel que llevan junto al estómago y que les da mal sabor si la dejamos». Pinchar aquí para ver la receta y más detalles.

Lisa de estero a la espalda hecha a la espalda en la taberna Manegodor de Trebujena. Foto: Cosasdecome.

Juan Manuel señala que «les dejamos las escamas y las asamos sobre todo por la parte de la piel para que así esta proteja la carne y quede más jugosa. Lo único que le ponemos al pescado es un poco de sal gorda y un poco de aceite en la plancha. Esta es la mejor forma de apreciarlo porque la grasa que tiene la carne hace que quede muy jugoso».

Los albures son como pescado ibérico de bellota señala Juan Manuel. La gran diferencia con el pescado de río «es que aquí, en los esteros, el pescado vive más tranquilo y además se alimenta de algas, microplancton y pequeños crustáceos lo que le da un gran sabor. De alguna manera el pescado está como en un spa donde se le cuida y está contento».

Albures y lisas de estero, el pescado más jugoso de la casa

El acompañamiento del pescado también es original, un pisto de verduras que elaboran ellos mismos.

El plato más novedoso con lisa de estero que hacen en el establecimiento es lo que Maneguito llama «la mojama de albur». Se hace con los filetes limpios del pescado. Estos se meten en un recipiente con sal gorda, sal, orégano y pimentón dulce. Ahí se mantienen durante 36 o 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos. El proceso es parecido al que se hace con el salmón. Una vez que el pescado se ha marinado con la mezcla de sal, azúcar y especias, se saca de la mezcla y se lava bien bajo el agua. Luego se corta a lonchas muy finas y se guarda en un recipiente cubiertas con aceite de girasol hasta su uso. En Manegodor sirven el pescado sobre una rodaja muy fina de pan tostado. Les ponen también salmorejo y salsa verde o también simplemente un poco de aceite de oliva. (Pinchar aquí para ver la receta).

Mojama de albur de estero. Foto: Cosasdecome.

Fuera de carta también hacen con albur o lubina, salpicones con verduras en piriñaca.

Ahora Juan Manuel está trabajando en un nuevo plato con el albur, con las huevas. De hecho las huevas de mujol curadas son un producto muy apreciado en la zona de Valencia. La conservera Herpac de Barbate las elabora también. La idea de este hostelero es «servirlas hechas al ajillo pero aún estamos estudiando como presentarlas porque es un producto exquisito».

Juan Manuel Gómez Arellano no tiene dudas de «los grandes atractivos que tiene un estero. Es un espacio de gran valor ambiental y de los que podemos sacar muchos beneficios».  No abren todo el año, tan solo desde octubre y hasta mayo. Solo ofrecen almuerzos y de jueves a domingos. El establecimiento está junto al río Guadalquivir y se accede por una carretera de varios kilómetros que viene desde Trebujena.

El sitio ofrece también celebraciones y en ocasiones hay también actuaciones musicales…porque esto es Manegodor, ciudad de camarones, comenta divertido Maneguito.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna Manegodor, aquí.

…Y además

Trebujena y el albur de estero es un nuevo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»

«Recetas con paisaje», es una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se recorren productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.

La serie irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse

Aquí otra receta de la serie, las claves para freir bien las puntillitas

Aquí puede ver también todos los capítulos de la serie recetas con paisaje

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