La obra ahondará en el origen y evolución de platos de toda la provincia y cuenta con 70 recetas completas.

‘La cocina histórica gaditana’ es el título del nuevo libro de Manuel J. Ruiz Torres, experto en historia de la gastronomía y autor ya de varios obras sobre el tema. El nuevo volumen, publicado por Ediciones Mayi, está en las librerías a finales de noviembre o principios de diciembre.
El libro tratará de ahondar en el origen y la evolución de la gastronomía gaditana. El trabajo hunde sus raíces en las primeras entrevistas de campo que hizo Ruiz Torres en el año 87 en diferentes pueblos de la provincia, y se nutre de los abundantes estudios que el autor ha realizado desde entonces. Hace unos seis años que el autor viene dando forma a todo el material acumulado para escribir este libro.
Así, de las 500 recetas que ha podido recopilar, unas 70 estarán completas en el tomo, aunque habrá referencias a más de un centenar. De las 330 páginas del ejemplar, 30 se destinarán a la bibliografía, lo que da idea del volumen del trabajo previo.

La estructura

En el libro, los platos que se consideran de mayor interés, como el pan de Cádiz, la tortillitas de camarones o el rosto del Campo de Gibraltar, tendrán capítulos completos. Estos apartados conviven con otros dedicados a ‘familias’ de recetas (por ejemplo, los cocidos).  En todos los casos, lo que se busca es analizar el origen y la evolución de los platos.
Explica el autor que ahondar en la historia de la gastronomía permite retrotraerse a la receta de la que derivaron las fórmulas autóctonas, o comprobar cómo ha evolucionado el gusto e incluso las costumbres. Un ejemplo de lo primero sería una mayor tolerancia hacia el dulce; antes no había problema en cocinar las chuletas con azúcar y canela. De hecho, la disminución del gusto por lo dulce acabó con una receta alternativa al pan de Cádiz de la que se tiene constancia desde finales del SXIX. La industrialización, la llegada de nuevos productos, la popularización de los electrodomésticos, la evolución de la industria conservera o la incorporación de la mujer al mercado laboral marcaron la dieta, convirtiendo a la cocina en el reflejo de los cambios sociales. La historia de los platos, leída como la pequeña historia de la civilización.
El libro no sólo habla de comida. Le ha hecho sintetizar treinta años, por lo que se ha convertido “de alguna forma, en mi biografía”. En el transcurso de su trabajo, explica, ha conocido mucha gente; algunas han llegado a convertirse en amistades. Pero también hay personas entrevistadas, a las que quizás no volvió a ver, que le contaron “una parte importante de su vida, a lo mejor si ser plenamente conscientes de ello”, asegura. Es la memoria de los mayores, a través de los evocadores fogones, que también revolotea sobre las recetas contenidas en la obra.

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