Siempre he pensado que Angel León no es un cocinero, es un revolucionario, un defensor de los pobres…de los pobres que habitan el mar, de las lisas, de los ostiones, de los camarones, del fitoplancton, pobres que nunca habrían pensado que se pasearían vestidos con salsas brillantes por los paladares de los más ricos y entendidos del mundo.

Aponiente ha logrado tres estrellas michelín y Alevante una. Nadie lo había conseguido en Andalucía. La cocina del Sur, siempre considerada como de segunda división, se sube a los puestos de cabeza.

Las tres estrellas logradas ayer son el triunfo de un gran cabezota, un loco de la mar salá que creyó que debajo de las olas, de la espuma, había un tesoro por descubrir. Pero los cabezotas no siempre son inteligentes y Angel León lo es. Siempre ha sido consciente de la necesidad de tener un equipo, un equipo de más de cien personas con el que cuenta ya en sus cuatro restaurantes, tres de ellos situados en su tierra natal por la que ha apostado siempre, desde el principio, cuando en una cabezoná quiso hacer tortillitas de camarones en la quinta avenida de Nueva York y tuvo que quedarse con la masa hecha y la freidora puesta, sin hacerlas porque no lo dejó la policía.

Angel León es un revolucionario de la cocina. El discurso más impactante que ha surgido después de Ferrá Adriá. Creo que aún su figura tendrá que engrandecerse mucho más, entre otras cosas porque sólo tiene 40 años. En su hoja de servicios está ya haber “inventado” un nuevo alimento para la humanidad, el plancton marino, el alma del mar, transformada en sustancia para el arroz. Ha buscado platos que se muevan y ha encontrado luz dentro de las coñetas…para esas cosas hay que ser un poeta, como un Alberti del siglo XXI que en vez de escribir sobre la mar, te la da a probar en bocaitos.

Pero el triunfo de Angel León es un triunfo también para la provincia de Cádiz, para su gastronomía. El cocinero nacido en Jerez y afincado en El Puerto siempre ha llevado a su tierra por delante. Se empeñó en promocionar platos tan gaditanos como las papas con chocos, las tortillitas de camarones o el cazón en adobo. No se olvidó de su maestro Fernando Córdoba, el padre espiritual de la nueva generación de cocineros de Cádiz, a quien llamó ayer para contarle la buena nueva. En sus menús estratosféricos ha ofrecido guiños a tesoros locales como las “carmelas” de la bollería La Merced o las benditas pavías de Paco Ceballos. Es fácil verlo comiendo pescado frito por algún bar de la provincia, chupándose los deos y en sus menús siempre aparecen como acompañante, los jereces, los vinos de aquí.

Hay otro gran aspecto interesante en el trabajo de León y es su constante apoyo en los científicos, y, en particular, en los científicos de la Universidad de Cádiz. León es un poeta capaz de hacer arte con Ciencia. Nunca se ha olvidado de su tierra a pesar de que esta, en bastantes ocasiones ha sido injusta con él. En El Puerto está la fábrica donde se elabora el plancton marino que se consume ya en medio mundo. Se empeñó en construir su restaurante junto a las salinas, a pesar de los problemas que tuvo para ello y se ha expandido a Chiclana, que en pocos años ha pasado de ser del furgón de cola de la gastronomía de la Bahía, a la primera ciudad que consigue entrar en el mundo Michelín tras El Puerto de Santa María.

Angel León está promocionando la cocina de los esteros, el gran tesoro que todavía tiene que dar a conocer Cádiz.

Tengo la impresión de que Angel no es una isla, de que a su trabajo le van a seguir otros cocineros de la zona. Ojalá este poeta de los ostiones haya sido capaz de enseñarnos a trabajar en equipo, una cosa que nunca hemos sabido hacer. Cádiz tiene mucho que aprender y que agradecer a esta estrella de mar de 40 años.  Enhorabuena “cabeza”.

Aquí todos los datos de las cuatro estrellas Michelín de Angel León.