El cocinero y empresario Jorge Payán ofrece en su establecimiento jerezano una oferta siempre cambiante de estos dulces.

 

Iba a ser una cafetería y heladería, pero al final Jorge Payán ha caído en la tentación de las tartas. Cada tarde, de martes a domingo, La Tartería de la urbanización Divina Pastora de Jerez ofrece un surtido de tartas, quince tipos que van de las clásicas hasta las creaciones de la casa, que se adaptan a los productos de temporada. Así, en Navidad el protagonista fue el de turrón, ahora vendrá el de dulce de leche y en temporada comenzarán a llegar los de fresas y otras frutas.

Payán es un cocinero y empresario jerezano que se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez. Ha realizado prácticas profesionales en Choco, en Córdoba (una estrella Michelin) y durante dos años trabajó en El Cántara, un restaurante hispano-marroquí situado en el Soho londinense donde también se encargó de la parte más dulce de la oferta culinaria. Una oferta dulce que, por cierto, no lo es tanto como aquí debido a la variedad de ingredientes que utilizan. El hojaldre no sabe igual porque la mantequilla no sabe igual, y el chocolate que consumen es más amargo.

Finalmente llegó la hora de volver a su tierra natal, y lo hizo abriendo una discoteca de ambiente, según explica única en la provincia: Pandora, situada en la calle Zaragoza de Jerez. Pero un día, paseando por la urbanización Divina Pastora, dio con el local perfecto, y aunque al principio pensó dedicarlo a cafetería y heladería, acabó siendo el germen de La Tartería.

Allí tiene el repertorio de tartas que vende enteras (el precio va de 18 a 22 euros), por porciones o vasitos (3,5 euros, en promoción a 4,5 con un café para la merienda). Estos vasitos son una forma de aprovechar el excedente de pastelería. Por ejemplo, si ha sobrado masa de la tarta kinder, se aprovecha para hacer estos vasitos, por lo que su composición va variando al tiempo que las tartas. Los dulces se pueden tomar en el establecimiento, pero también se venden para llevar. También surte a seis restaurantes jerezanos por mediación de otro obrador, Bella Luna, que cuenta con los papeles necesarios para vender a este tipo de establecimientos.

En La Tartería, el cocinero se dedica a lo que «siempre ha querido»: «Yo siempre he dicho que un buen postre alegra, pero un mal postre te chafa una comida. La respostería es muy agradecida, es el sabor con el que se va el cliente».

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