El Restaurante El Campero y Gadira ofrecerán una ponencia en el espacio de investigación e innovación gastronómico Gasma

 

El Gasma, espacio de investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario del arco mediterráneo perteneciente a la Universidad Cardenal Herrera (Valencia), ha requerido para una ponencia a los dos referentes del atún rojo de almadraba a nivel industrial, Gadira, y gastronómico, el Restaurante El Campero.

La conferencia será el día 26 de octubre. El gerente de Gadira, Andrés Jordán, centrará su exposición en el proceso que envuelve a los distintos productos que comercializa desde su origen, la captura en las milenarias almadrabas, hasta su ronqueo y procesado en fábrica, con la ultracongelación a menos sesenta grados para conservar todas y cada una de sus excelentes propiedades.

Seguidamente, Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, expondrá el tratamiento que le dan a las distintas partes del atún rojo atendiendo a sus características.

Concretamente, en su ponencia va a trabajar cuatro piezas distintas, consideradas no hace mucho de desecho y hoy de un alto valor gastronómico. Así, como referente de innovación, Julio Vázquez elaborará un carpaccio de paladar, mientras que como plato de tradición realizará un atún encebollado. Con la facera elaborará una carrillada a baja temperatura, para finalizar con un galete estofado. En su ponencia, Julio Vázquez también hablará sobre la filosofía de trabajo de El Campero, además de abordar sus orígenes, trayectoria y los procesos de innovación y tradición ligadas a su producto estrella, el atún rojo de almadraba.

La organización de esta ponencia por parte de la Universidad valenciana muestra, según explican ambas empresas, que el mundo del atún rojo de almadraba sigue despertando el máximo interés en los distintos escenarios gastronómicos, profesionales y docentes, un interés que se referencia tanto al producto como al tratamiento que del mismo se realiza en cocina desde la tradición y la innovación.

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