Casa Balbino, de Sanlúcar, se ha convertido en uno de los bares más famosos de España con una carta escrita a tiza con cerca de 80 tapas.
En Casa Balbino todo es especial. Sería díficil que un camarero “cantara” la lista de tapas a cada cliente que hay en el local. Si alguien pregunta se le remite a una inmensa pizarra colocada en una de las esquinas del bar. Allí están escritas con tiza blanca las entre 65 y 80 tapas que ofrece el establecimiento a diario.
En la plaza del Cabildo, la más céntrica de Sanlúcar, Balbino tiene preparadas unas 50 mesas para poder atender al gentío que llega hasta el bar, especialmente los fines de semana. Vienen desde toda España para apreciar el máximo exponente de la forma de comer del Sur: la tapa. Todo es especial. Los clientes se sirven ellos mismos en las mesas y recogen bebida y comida en la atestada barra. Al final, también se acercan hasta el camarero para pagar. El buen ambiente es tal que raramente alguien ha intentado irse sin pagar. La clientela es tan abundante que a veces para comerse una de las archifamosas tortillitas de camarones de Balbino se ha tenido que esperar media hora ya que existe “lista de espera”.
Así lo explica Balbino Izquierdo, uno de los cuatro hermanos que atienden Casa Balbino, el bar de tapas más famoso de la provincia. No hay guía gastronómica que no recomiende su visita y hasta en revistas de Estados Unidos se ha hablado de este bar. Pelo blanco, gafas, una impecable camisa a rayas blancas y azules con el logotipo de Casa Balbino, la misma que llevan los camareros. Balbino señala que las tortillitas de camarones se hacen por riguroso orden de pedidos.
Hasta media hora de espera
Cuando un camarero recibe de un cliente un pedido de tortillitas se va hasta una pizarra que está en la cocina y se apunta en la lista. Hasta cuatro perolas están destinadas a hacer la fritura y dos personas se dedican, en exclusiva, a las tortillitas. Cada fritada se lleva su tiempo, el necesario, y a veces el número de pedidos es tal que han tenido que esperar más de media hora para degustarlas. Pero este hostelero señala que para mantener la calidad es necesario hacerlo así: “no se pueden freír y calentarlas luego porque no sería lo mismo”. Cuando el camarero recoge su pedido se borra de la lista y así se desarrolla esta peculiar “lista de espera” gastronómica.
Tortillita de camarones de Casa Balbino. Foto: Cosas de Comé
Balbino Izquierdo destaca que es la estrella del establecimiento. No emplean harina de garbanzo, tan sólo de trigo, sal, agua, ajo, cebolleta picada y los camarones. Hay días en que salen más de 1000 de la cocina.
Todo comenzó allá por 1985. Los hermanos Izquierdo se habían dedicado de siempre a la alimentación, a regentar un almacén de ultramarinos. El oficio lo han heredado de su padre, cuya foto preside el pequeño despacho de Balbino. En 1939 Balbino Izquierdo volvió de la Guerra Civil donde resultó herido y se puso a trabajar en el almacen de la plaza del Cabildo. Cuatro años después este hombre, nacido en Soria y trabajando desde los trece años, arrendó el local y lo siguió regentando junto a sus hijos hasta su jubilación.
En los años 80, cuando ya los supermercados y los hipermercados empezaban a hacer mella en los ultramarinos, los hermanos Izquierdo decidieron dedicar la mitad del almacén a bar. Allí paraban los chavales para tomarse sus copas. Tenían también algunos bocadillos. Los típicos de jamón, de queso y de las chacinas que vendían en el almacén. Los jóvenes se los comían en la plaza, cuando los retiraban de la barra. Para que estuvieran más cómodos les colocaron tres o cuatro mesas y de esta forma comenzó la tradición de servirse los clientes ellos mismos las mesas. Balbino resalta que todo surgió por costumbre, no con la intención de hacerlo así. En 1985 el padre de los Izquierdo se jubila tras una dilatada vida dedicada a su ultramarino. Los hermanos deciden dedicar todo el local a bar e instalan una cocina para elaborar algunas tapas calientes. Balbino resalta que comenzaron por lo más sencillo: la ensaladilla, los aliños… Después incorporaron frituras y fueron sus mismas esposas las que desarrollaron la fórmula de las tortillas de camarones.
La lista de tapas fue aumentando al mismo ritmo que la clientela y hoy en día trabajan en el bar más de 20 personas que sirven y elaboran cada día todas las especialidades. Para Balbino es muy curioso “que muchos de los clientes que cuando eran jóvenes venían a tomarse un cubata y un bocadillo, ahora son los que vienen a disfrutar de nuestras tapas”.
Balbino reconoce que vienen gentes de todos sitios y “que a veces vienen con la revista en la que se habla de nosotros en la mano”. Considera que la clave de su éxito está en la calidad de las materias primas, la primorosidad en prepararlas y en la calidad y rapidez del servicio que se da “porque tenemos una plantilla magnífica y esa es una de las claves de nuestro negocio”.
La vitrina
Además de la pizarra, el ritmo de los camareros, el desfile de personas con cara de felicidad con su tapa en la mano, lo que más llama la atención de Casa Balbino son sus dos impresionantes vitrinas de tapas. Son del estilo de las de los ultramarinos de toda la vida, las que se ven llenas de chacinas en los almacenes. Aquí están llenas de vistosas ensaladillas, atractivas papas alioli, albóndigas de tamaño singular y pimientos del piquillo rellenos hasta el borde. Todas las bandejas están atestadas, como un autobús en hora punta. El repertorio de tapas incluye todos los clásicos desde la ensaladilla hasta el “pepito” de ternera, pasando por el cazón en adobo. También las hay más sofisticadas como las berenjenas rellenas o el salmorejo de la casa, también muy famoso. El alma es Joaquín Izquierdo, hermano de Balbino y que se encarga de buscar los productos y de elegir las tapas. La última incorporación, con gran éxito de crítica y público, como dice Balbino, han sido bogavantes y centollos que se sirven cocidos.
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El salmorejo, otro de las tapas famosas de Casa Balbino. Foto: Cosas de Comé
Vista de Casa Balbino desde la plaza del Cabildo. Foto: Cosas de Comé
