El vinagre de Jerez celebra su aniversario con la publicación de un libro con recetas de 25 destacados chefs que recorre también la historia y los usos de este condimento. El cumpleaños también incluye actos como un seminario online que reunió virtualmente a 300 personas.
‘Vinagre de Jerez, el mejor aderezo del mundo’ es el título del libro que conmemora el 25 aniversario de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez. Un libro editado especialmente para la ocasión por la editorial Planeta y en cuyas páginas se pueden encontrar las recetas de 25 de los mejores chefs del país, además de un recorrido por la historia y los usos de nuestro condimento más universal. Los primeros ejemplares ya están a la venta en librerías, y su precio es de 25 euros.
«Se trata de un tratado sin precedentes, resultado de la colaboración de grandes expertos, gastrónomos y cocineros que, desde sus diferentes perspectivas, aportan una visión heterogénea y a la vez global de la relevancia y singularidad de este producto», explica el Consejo Regulador de Vinagre de Jerez.
El inicio de uno de los capítulos del libro. Foto de Cosasdecomé.
El libro, de 168 páginas, comienza con el prólogo del crítico gastronómico Juan Carlos Capell en el que esboza la historia del condimento y habla del prestigio que está adquiriendo actualmente en la alta cocina española. A continuación, una amplia, completa y detallada presentación para explicar qué es el vinagre, qué es el vinagre de Jerez y cómo disfrutarlo en la gastronomía. El volumen sigue con las recetas básicas que se elaboran con vinagre, como escabeches, adobos, vinagretas varias, salsas (thai y agridulce, bearnesa, barbacoa, holandesa, tártara, rosa y teriyaki), almíbares y caramelo.
La mayor parte del libro es un recetario elaborado por el «Estado Mayor de nuestra cocina», según definición de Capell. Se trata de recetas de autor, y los autores son Andoni Luis Aduriz, David Arauz, Martín Berasategui, Ricard Camarena, el equipo de Disfrutar de Barcelona (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch), Maca de Castro, Quique Dacosta, Juanlu Fernández, Camila Ferraro, Alberto Ferruz, Dani García, Benito Gómez, Ángel León, Luis Alberto Lera, Nacho Manzano, Paco Morales, Toño Pérez, Israel Ramos, Joan Roca, Begoña Rodrigo, Paco Roncero, Pedro Sánchez, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana. En total, suman nada menos que 43 estrellas Michelin.
El presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, y el embajador de la DOP para la gastronomía, José Ferrer, han sido los responsables de la redacción de esta publicación.
La celebración no se queda en el libro, porque la ocasión lo merece: la creación de la DO supuso «todo un hito que señaló el surgimiento de la primera Denominación de Origen de España para un condimento de este tipo, con una enorme relevancia en la consolidación del prestigio de este singular producto. Y es que, aunque la historia del Vinagre de Jerez se remonta muchos siglos atrás, la constitución de la Denominación de Origen Protegida supuso la culminación de un proceso con el que se acredita el carácter único y genuino del que hoy se erige como condimento estrella de la gastronomía», explica el Consejo.
300 personas en el primer seminario virtual en torno al vinagre
Más de 300 personas se conectaron para seguir en directo el primer seminario online para profesionales en torno al Vinagre de Jerez convocado por el Consejo. Además, 180 profesionales recibieron los días previos un kit de cata para poder seguir el seminario como si de una actividad presencial se tratase y conmemorar así la efeméride del primer condimento español que contó con un sello de calidad avalado por la Unión Europea. Además de reputados profesionales, el acto fue seguido por alumnos de los últimos cursos del grado superior de gastronomía y sumiller del CETT de la Universidad de Barcelona y del Basque Culinary Center.
César Saldaña, fue el encargado de comenzar la sesión con una introducción sobre el Vinagre de Jerez, su historia, elaboración y crianza, tras la que dirigió una cata, la mayor en la historia del condimento jerezano hasta la fecha y en la que los participantes pudieron degustar las variedades de vinagre Reserva, Gran Reserva, al Moscatel y al Pedro Ximénez.
Imagen del seminario. Foto cedida por el Consejo.
.José Ferrer, embajador para la gastronomía del Consejo Regulador, continuó con la jornada, dando una clase magistral sobre los usos y aplicaciones de este condimento, más allá del “uso tradicional en gazpachos o aliños, e incorporarlo a sopas, pastas, verduras, mariscos, pescados, guisos, carnes y postres”. Lo hizo junto a tres de los más reconocidos chefs españoles. En primer lugar, Oriol Castro, copropietario y chef del dos estrellas Michelin de Barcelona Disfrutar contó más sobre su espectacular Sandwich de gazpacho con el que rinde un homenaje al Vinagre de Jerez y que, como él mismo narró, acompaña de una copa de Vinagre de Jerez Gran Reserva para interactuar con el cliente a través de sus aromas y características. Pedro Sánchez, dueño del también estrella Michelín, Gabá (Jaén), compartió su experiencia con el condimento, que incluso pulveriza sobre una gamba roja poco cocida para que el aroma impregne las manos del comensal al comer.
Por último, Ricard Camarena, chef valenciano propietario del Ricard Camarena Restaurant y de otros establecimientos, se confesó gran apasionado del condimento español por excelencia, con el que siempre está desarrollando nuevos usos y aplicaciones. Asimismo, durante la jornada, Javier Muñoz, chef del conocido restaurante jerezano La Carboná, intervino en dos ocasiones para elaborar en directo una de sus ensaladas con Vinagre de Jerez y demostrar su aplicación en la elaboración de carnes, como la carrillada estofada.
Gala el día 26
La cita terminó emplazando a todos los espectadores a unirse a la gran gala virtual que se emitirá el próximo jueves 26 de noviembre. Bajo el lema ‘Platos que hablan’ se homenajeará «al mejor condimento del mundo» de la mano de grandes chefs estrella Michelin como Joan Roca, Israel Ramos y Juan Luis Fernández, que harán demostraciones en directo. Todo ello precedido por la intervención de José Carlos Capel. El evento podrá seguirse en directo el próximo día 26 a las 19.30 horas a través de la web vinagredejerez.org y sus redes sociales.
Aquí, una selección de recetas con vinagre de Jerez.
