El 22 de julio la Cena Con Estrella del Tío Pepe Festival corre a cargo de María José Martínez y el equipo de Lienzo (Valencia) con su cocina mediterránea. La sostenibilidad, la lucha por las abejas y el respeto los productores marcan su exitosa trayectoria
A María José Martínez la vio nacer la fértil tierra murciana. Creció en una familia dedicada al campo, viendo el sacrificio que supone trabajar mano a mano con la naturaleza, que nunca para su ciclo. De ahí surge su empeño en la sostenibilidad, el respeto a los productores, su defensa de las abejas y el trabajo que estas hacen por el ser humano.
Comenzó estudiando Química, pero descubrió que ese no era su camino. Una familia en la que se cocinaba y comía bien fue la semilla para convertirla en una de las jefas de cocina más reconocidas de Valencia por el restaurante Lienzo. Lo abrió en 2014 junto a su marido y jefe de sala Juanjo Soria. En 2021 recibieron una estrella Michelin, y el 22 de julio llevarán su cocina mediterránea a las bodegas de González Byass en la próxima edición de las Cenas con Estrella del Tío Pepe Festival. Será su primer evento en Andalucía, coincidiendo que, además, este año cumplen el décimo aniversario de apertura.
– El nombre del restaurante ya habla de su relación con el arte
Sí, antes de ser un restaurante, el local fue una galería de arte, como otras que hay en la zona. De ahí el nombre de Lienzo. Cada ocho o nueve meses hacemos una exposición de artistas de Valencia.
– Una de las características de la filosofía de lienzo de Lienzo es la sostenibilidad, ¿cómo la aplican ?
En febrero ganamos el IV premio Aquanaria a la Sostenibilidad. Somos el restaurante con estrella Michelin con la máxima certificación de productos ecológicos,. Hacemos una cocina mediterránea, pero sobre todos nos centramos en apoyar a los productores y al comercio local. Queremos que todos se vayan enriqueciendo. Esto siempre se ha defendido, pero la punta de lanza ahora es cuidar las buenas prácticas en los cultivos, sin añadir productos nocivos, cuidando lo que es parte de nuestra dieta.
– Las abejas son un pilar importante de esa filosofía y de los platos de Lienzo.
Mi familia está formada por agricultores y ganaderos. Ellos tenían abejas para polinizar, porque ese bichito es el que tiene que hacer que tu obtengas frutos. Si nosotros tuviéramos que hacer ese trabajo… En el restaurante usamos propóleos, fermentaciones con hidromieles, sustituimos azúcares por miel… También hemos dedicado un plato al corzo y a la pintura rupestre hallada en la Cueva de la Araña en Bicorp, la más antigua encontrada de una mujer recolectando miel. Esta pintura la reflejamos en el plato.
Corzo Bicorp. En el plato han reproducido la imagen hallada en la pintura rupestre de la Cueva de la Araña. Foto cedida.
– Para algunos, el equilibrio entre sostenibilidad y alta cocina es complicado.
Yo lo tengo muy claro. Es más barato comprar directamente un tomate cultivado por un agricultor, aunque cueste unos céntimos más, que un tomate de supermercado qué no sabes que lleva. Hay que reflexionar sobre qué valora la gente como caro.
– ¿Cómo ve la evolución de la cocina tradicional?
Si ya no hay familias que cocinen a los niños la cocina tradicional, debería existir una asignatura de gastronomía y que se conozca ese legado. Al final son las grandes superficie nos educan el paladar. Solo hay que fijarse en lo que hay de moda, en lo que todos quieren comer: si yo cojo una albóndiga, la aplasto y la frío, tengo una smash burger, pero la gente no quieren una albóndiga en salsa, quieren la hamburguesa.
– Defina, en general, su cocina
Mediterránea, sostenible, y donde hago lo que me da la gana. Evito redes sociales para estar lo menos influenciada posible por lo que hace el resto.
– Valencia tiene buen cartel de prestigiosas cocineras. ¿Tienen las mujeres aún que demostrar más para se reconocida entre las mejores?
Totalmente, te aseguro que las que estamos arriba hemos dado el tres mil por ciento para conseguirlo. Pero ahora hay más nombres conocidos de mujeres cocineras que hace 10 o 12 años. Lo importante es que las niñas que están estudiando cocina tenga referentes, y eso se está consiguiendo.
– ¿Qué van a encontrar los asistentes a la cena de Lienzo en Tío Pepe Festival?
Queremos dar las gracias a Andalucía por acogernos en esta cena con un snack que diseñé pensando en el evento. Se trata de un Ajoblanco Gelatina de Tomate y Shot de Nitrógeno de Palo Cortado. También el Demi de Cordero, una carne que siempre hemos defendido mucho en Lienzo, y el Calamar que ya no está en carta pero ha sido uno de nuestros grandes éxitos. Todos son los mismos platos de Lienzo, por eso llevo a la mitad de mi equipo, con Juanjo y Alessio Canu, nuestro sumiller. Las sala es el cincuenta por ciento de la experiencia de Lienzo.
Martínez promueve el consumo del cangrejo azul para frenar el avance de esta especie invasora que ha llegado al Mediterráneo. Foto cedida.
– ¿Cómo está presente el vino de Jerez en Lienzo?
Yo soy mucho de meterlos en salsas y forman parte del el maridaje en dos de los pases del menú del restaurante. Le da un toque particular que no tienen ningún otro vino ni del mundo. Ese punto salino y profundo en la comida. Tiene tantos registros, que cada vez que pruebo uno es una experiencia diferente.
– ¿De qué manera convencería a quienes no conocen Lienzo a hacerlo?
Siempre es buena idea visitar Valencia, es una ciudad espectacular, con muchos buenos restaurantes. En Lienzo todos los productos son los que están temporada en la Comunidad, es una forma de conocer un territorio a través de un restaurante. Trabajamos con sostenibilidad y con belleza. Juanjo hace un maridaje brutal en ecológico y con vinos de Jerez. Todo eso lo queremos trasladar en el festival.
Lienzo ofrecerá la cena del lunes 22 de julio a las 21:30 horas en la Bodega González Byass. Las entradas se pueden adquirir en este enlace.
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