Repasamos con Jesús Rivas la historia de La Despensa, el restaurante que abrió en el 97 con José Manuel Franco y acaban de traspasar.
A la una y media de la tarde, los primeros clientes -casi siempre personas mayores, más dados a las comidas tempraneras que los jóvenes- llegan a La Despensa, en el Paseo Marítimo de Cádiz. A esa hora, todo tiene que estar listo para recibirlos: el invisible trabajo de las horas anteriores, a puerta cerrada, se hace con la una y media en la cabeza y sin la posibilidad de descuidarse.
La una y media de la tarde ha dejado de marcar un ritmo estresante en las mañanas de Jesús. Hoy se ha levantado a las ocho menos cuarto de la mañana y se ha ido a andar -toca cuidarse- durante hora y media. A las diez, llega puntual a la cita en la Avenida para desayunar. Tiene cosas que hacer, pero se acabó la contrarreloj. Ya no abrirá más las enormes cristaleras del restaurante. «Como decía mi padre, el último euro, que lo gane otro. Hay que saber retirarse».
Jesús Rivas es uno de los dos socios que fundaron el restaurante del Paseo Marítimo en el 97, junto con José Manuel Franco, que anda de médicos y no ha podido sumarse al desayuno. La Despensa continúa abierta, pero ha cambiado de manos. Dejaron al nuevo gerente -Antonio Márquez- el restaurante al completo de reservas a doble turno para los cuatro primeros días (incluso el lunes, el primero de mayo, que era festivo en algunas comunidades). El personal, con la excepción de ellos dos y las dos personas que los suplen, es el mismo: algunos trabajadores llevaban más de una década allí y su permanencia fue uno de los requisitos para el traspaso. En realidad, como la idea es también mantener la oferta gastronómica, los clientes deberían notar pocos cambios más allá de que ahora abre por la tarde para ofrecer copas.
Los socios, en una imagen reciente cedida por el establecimiento. La de arriba corresponde a la inauguración de La Despensa.
Jesús hace memoria de cómo empezó la historia que acaba de terminar. Él y Pepe son vecinos de barrio -La Laguna- y estudiaron en el mismo colegio, en Los Salesianos. Durante unos pocos años emprendieron rumbos diferentes. Jesús se matriculó en Electrónica en el mismo centro, pero lo expulsaron por pelearse con el profesor y acabó recogiendo recados en un supermercado con 13 ó 14 años. Pepe estudió Empresariales.
Tras lo del supermercado, Jesús encontró un trabajo mejor, de representante, entre otras cosas de los famosos encendedores Zippo, y allí fue también a trabajar su amigo. Y cuando a Pepe le salió representar a la marca de tabaco Winston y se enteró de que había hueco para Jesús, este volvió a cambiar de trabajo. Vendían mucho -les dieron hasta un premio nacional- pero cuando se lo entregaron vieron les molestó la escasa cuantía de la recompensa. Y, además, ya tenían otra cosa en mente: habían conocido el pan congelado Berlys. Apostaron por este producto, y crearon un negocio gracias a él.
Y es que entonces en Cádiz, en la calle Sorolla, hacía furor el bar de un chiclanero que vendía panes con jamón hechos con las teleras de su pueblo. Pepe y Jesús pensaron que podían mejorar la fórmula sustituyendo el pan chiclanero por el Berlys, y abrieron Río Grande en la Avenida, a la altura del Estadio. El éxito de panes y montaditos fue fulgurante: «A los dos años estábamos comprando el local del chiclanero». Desde entonces, es una autoescuela.
La Despensa: de los montaditos a las coquinas de Huelva
En el 97 vieron la oportunidad de trasladarse de local. Se hicieron con uno en pleno Paseo Marítimo, que había sido La Gran Regata, un restaurante que debía su nombre al recordado evento náutico que llenó el muelle en el 92. Era el Paseo, sí, pero era una parte del Paseo donde apenas había nada. La milla de oro estaba mucho más cerca de la entrada de Cádiz, a la altura de la calle Brasil. Pese a eso, llenaron desde el principio. «Tuvimos mucha suerte. El primer día teníamos unos amigos sentados que se tuvieron que levantar a ayudar, de la gente que había».
Para decorar el local, confiaron en Álvaro Linares, que ya les había ayudado en Río Grande. Fue el primer proyecto de este diseñador en la hostelería gaditana: después vendrían el Arteserrano, Cumbres Mayores o -sin ir más lejos- la segunda reforma de La Despensa. Jesús le está muy agradecido, explica que sus diseños son una garantía de que la gente acudirá, y de hecho en el restaurante no era raro que la gente pidiera permiso para entrar sólo para hacerse una foto.
Pascual Castilla es un nombre clave en la evolución de este primer modelo de restaurante basado en la fórmula panarra del Río Grande. El este maitre portuense venía del El Patio, y les animó a subir la calidad, a traer productos más costosos. Ni Jesús ni Pepe habían salido de ninguna escuela de Hostelería, por lo que optaron por la fórmula de la sencillez y el buen producto. «No teníamos técnica, y por eso comprábamos lo mejor: si íbamos a comprar y no había gambas de las que nosotros queríamos, pues ese día no había gambas en el restaurante». Allí llegaron productos que no se habían visto en la capital gaditana por aquel entonces, como las coquinas de Huelva, que les llevaban desde la provincia vecina y tenían que ir a recoger a El Puerto.
Terraza del restaurante.
No sólo invirtieron en comida: «en el restaurante nos hemos dejado dinero para vivir dos vidas los dos», asegura. Vajillas y cubertería de calidad, la primera cámara de maduración de carnes dry ager que se vió en la ciudad… Explican que no escatimaron. También se traía cada año a cocineros de fuera durante un par de semanas para ir reciclándose, y con el paso de los años cada vez fueron aprendiendo más. Es lo que pasó, por ejemplo, con las tartas.
Al principio, las tartas -entre ellas la de chocolate con galletas que ha estado 25 años en carta y que la gente les suele encargar en fiestas- se las hacía una señora de El Puerto, Dorita, hasta que la señora se hizo tan mayor que no iba a poder atender los encargos… y aprendieron a hacerlas ellos.
La Despensa ha tenido clientes fijos, clientes de veraneo. Gente con dinero, que podía ir a cualquier sitio pero que se convirtieron en habituales y se dejaban allí un dinero, y gente con la cartera menos alegre que les escogía para celebrar una ocasión especial y se gastaba lo que podía… «eso nos dignifica», agradece Jesús.
Ellos siempre habían tenido claro cuando querían dejar el restaurante: en enero de 2022. Finalmente ha sido antes, en lo que también han influido problemas de salud: el coronavirus le golpeó fuerte. Pepe se unió a su decisión, y al final La Despensa quedó en manos de Antonio, que ya se había mostrado interesado en el negocio alguna vez. Al restaurante, cree Jesús, no le vendrán mal ideas frescas.
¿Qué le diría a quien vaya a abrir un restaurante en la ciudad? «Ser honesto con uno mismo», no olvidar que «para cobrar hay que ofrecer» y «aprender a tirar»: no merece la pena arriesgarse a perder a un cliente por no tirar un pescado de seis euros.
Y es, precisamente a todos los clientes a los que agradece todos estos años. Y a los amigos, los proveedores, los trabajadores y «a todos los que han hecho posible pues los 25 años», se despide.
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