Es un artista del camuflaje capaz de atacar a una velocidad tremenda y de comunicarse con sus congéneres cambiando de color. Con ustedes: la vida del choco antes de llegar a la freidora, trucos, recetas y dónde probarlo.
Le pasa como a su primo el pulpo: es más listo de lo que aparenta. El choco lo tiene todo: es capaz de camuflarse, atacar tan eficazmente como Shakira, disfrazarse de cebra cuando tiene ganas de cachondeo, expulsar tinta a la defensiva… Y mucho más. Vamos a ver cómo es este animalito de sangre azul verdosa y tres corazones en vida y después nos encargaremos de ver qué hacemos con él cuando pase a mejor (y más frita) vida.
El animal se llama Sepia officinalis, vive cerca de la costa y es carnívoro (y hasta caníbal). La zona que parece una bolsa un poco aplastada, de color más o menos pardo, se llama manto, y puede llegar a alcanzar los 60 centímetros. Está rodeado de una cresta que le sirve para desplazarse mediante ondulaciones sincronizadas, aunque es un bicho que flota más que nada. Cuando quiere ir más rápido usa el sifón situado en la parte posterior de la cabeza, un propulsor que no sólo le dispara en el agua, sino que también expulsa tinta, muy útil para huir de sus enemigos. La concha que tiene dentro del manto tiene nombre propio: sepión. Es una pieza muy porosa que le permite controlar su flotabilidad y que se ha utilizado históricamente como antiácido o incluso como molde para joyas, ya que soporta temperaturas muy altas. Es lo que se utiliza hoy día como complemento de calcio para algunas aves y tortugas.
De la cabeza surgen diez extremidades, dos de ellas tres veces más largas que las otras y retráctiles. Uno de los brazos cortos (es el cuarto por la izquierda, por si a alguien le da por comprobarlo) es algo diferente al resto en los machos: es el que le sirve para la reproducción. Lo de la reproducción no tiene desperdicio. Para empezar, durante el celo (en primavera y verano) los machos suelen disfrazarse de cebra: estos maestros del disfraz se engalanan con llamativos diseños en blanco y negro que pueden modificar a su antojo. Las hembras son más discretas. Ya hemos visto cómo se las apaña el macho, con ese brazo especial que se llama, por cierto, hectocótilo pero ¿y la hembra? «En la fecundación el macho introduce los espermatóforos en un repliegue de la cavidad bucal de la hembra mediante el hectocótilo; el comportamiento que sigue esta especie durante el apareamiento es muy complejo», dice la ficha sobre el animal del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En fin. De semejante jugada salen entre 150 y 4.000 huevos negros y en forma de limón que se depositan formando racimos en aguas cercanas a la costa y se quedan adheridos a una superficie estable. El tiempo que tardan en eclosionar depende de la temperatura del agua, y de allí saldrán pequeños choquitos, de 6 a 9 milímetros, pero ya muy parecidos a sus padres, que vivirán enterrados en el fondo.
Entre otras curiosidades, destaca que tiene nada menos que tres corazones, dos para irrigar las branquias y otra para el resto del cuerpo, que el color de su sangre es azul verdoso y que la pupila de sus grandes ojos tiene forma de W. Pueden cambiar de coloración para camuflarse o para comunicarse con otros ejemplares de su especie, y tiene que ser un espectáculo atacando: «La captura es muy rápida, tardando menos de 30 milisegundos», dice la guía de la Junta Especies de Interés Pesquero de Andalucía.
Los chocos pueden vivir dos años… si en su camino no se interpone una freidora. A lo largo del año 2022, entraron en las lonjas de la provincia 96.889,93 kilos de choco, cuyo valor superó los 750.000 euros.
Chocos, sepias, castañitas y almendritas
Aunque por la zona de Cádiz habitualmente se le conoce como choco, el mismo animal responde al nombre de sepia -incluso de jibia si es grandecito-. Existen unos animalitos parecidos, aunque bastante más pequeños, que se suelen encontrar fritos bajo el nombre de almendritas o castañitas. Estos no son crías de chocos, sino ejemplares adultos de otras especies de sepíidos más pequeñitas, como la Sepia elegans o la Sepia orbignyana (el choquito picudo), o la Sepiola rondeleti.
Cómo disfrutarlo
Lo más habitual es encontrarlo frito; uno de los sitios donde lo bordan en el Bar Arturo de Jerez. Allí nos explican que ellos lo compran fresco cada día, lo rebozan en harina de trigo y lo fríen en un aceite muy caliente. «No hay más secretos», asegura Manuela Ojeda. Explica que el hecho de que sea fresco cambia la textura del cefalópodo: el que ha sido congelado resulta mucho más blando, mientras que el fresco queda más firme.
Otras fórmulas clásicas y bastante frecuente de encontrar en los bares gaditanos es cocinado con patatas o en menudo.
Pero la innovación también llega al choquismo, y actualmente se pueden encontrar albóndigas como las de A Proa de Jerez, y al choco incluido en recetas como la de ensaladilla o las patatas aliñás, en ambos casos en El Colorao de Sanlúcar, un establecimiento donde este cefalópodo es uno de los grandes protagonistas de la carta.
Tampoco debemos olvidarnos de los huevos o huevas de choco, un tema que ya abordamos en este reportaje:
Valoración nutricional
Desde el punto de vista nutricional, la sepia tiene una composición similar a la del calamar, con un contenido algo más bajo en grasas y significativamente más bajo en colesterol. El aporte de proteínas es también muy elevado, así como el de minerales y vitaminas. De entre los minerales, destacan el selenio, el yodo, el fósforo, el hierro y el sodio. Para el primero de ellos, la porción comestible de una ración de sepia aporta el 100% de las ingestas recomendadas al día (IR/día) para hombres y mujeres de 20 a 39 años de edad y con una actividad física moderada. Los siguientes aportes cubren el 60% de las IR/día para el yodo, 45% de las IR/día para el fósforo, el 40% y 22% de las correspondientes al hierro para hombres y mujeres respectivamente, y el 21% de los objetivos nutricionales fijados para el sodio. Este último dato justifica la no recomendación del consumo de la sepia en casos de hipertensión. Respecto a las vitaminas, la sepia resulta ser una muy buena fuente de casi todas las vitaminas del grupo B (B12, niacina, riboflavina, y B6), y moderada de vitamina A. Esta información procede del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Puedes ver completa la tabla nutricional aquí.
…y aquí uno de los videos más vistos de Cosasdecome, el que muestra como se hace el menudo de chocos de Casa Bigote:
